Recette d'orangettes confites fondantes au chocolat noir
🥗 Ingrédients
- 4 pièces oranges bio à peau épaisse (environ 800g)
- 500 g sucre semoule (pour le sirop)
- 500 ml eau de source (pour le sirop)
- 250 g chocolat noir de couverture (65% minimum) (en pistoles ou haché)
- 1 pincée sel fin (pour l'eau de blanchiment)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien affûté
- Casserole et sauteuse large
- Grille à pâtisserie (volette)
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des écorces
Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude. Coupez les deux extrémités, puis incisez la peau en quatre quartiers. Retirez délicatement la peau en conservant la partie blanche (l'albedo). Taillez des bâtonnets réguliers d'environ 5 à 8 mm de large.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets, ce qui facilitera l'enrobage.
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2
Triple blanchiment des bâtonnets
Placez les bâtonnets dans une casserole d'eau froide avec une pincée de sel. Portez à ébullition, laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez et rincez à l'eau froide. Répétez cette opération deux fois de plus (sans sel les fois suivantes).
💡 Le blanchiment à l'eau froide permet d'ouvrir les pores de la peau pour mieux extraire l'amertume.
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3
Préparation du sirop de confisage
Dans une sauteuse large, mélangez les 500g de sucre et les 500ml d'eau. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Plongez les bâtonnets blanchis dans ce sirop.
💡 La sauteuse large permet une évaporation homogène et évite d'écraser les bâtonnets.
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4
Confisage lent et doux
Laissez mijoter à feu très doux (frémissement) pendant environ 1h à 1h15. Les écorces doivent devenir translucides et le sirop doit s'épaissir pour devenir sirupeux.
💡 Si le sirop réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau pour maintenir les fruits immergés.
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5
Séchage des bâtonnets confits
Égouttez les bâtonnets à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur une grille à pâtisserie sans qu'ils ne se touchent. Laissez sécher à température ambiante pendant au moins 12 à 24 heures.
💡 Le séchage est réussi quand la peau ne colle plus sous le doigt.
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6
Tempérage du chocolat
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à 50°C. Retirez du feu, ajoutez le tiers restant pour faire descendre la température à 28°C, puis remontez doucement à 31-32°C pour l'utilisation.
💡 Le tempérage garantit un chocolat brillant qui ne fond pas entre les doigts.
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7
Enrobage final
Trempez chaque bâtonnet aux trois quarts dans le chocolat fondu. Tapotez sur le bord du récipient pour enlever l'excédent et déposez sur du papier sulfurisé jusqu'à cristallisation complète.
💡 Utilisez une fourchette de chocolatier ou une fourchette classique dont vous aurez écarté les dents.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des oranges biologiques car la peau concentre tous les pesticides.
- Pour un confisage encore plus réussi, réalisez-le en deux fois : 30 min le premier jour, laissez reposer dans le sirop, puis 30 min le lendemain.
- Ne jetez pas le sirop de cuisson restant ! Il est délicieux pour imbiber un cake ou sucrer un yaourt.
- Si votre chocolat durcit pendant l'enrobage, redonnez-lui un petit coup de chaud très bref au bain-marie.
- Pour une touche d'originalité, saupoudrez une pointe de fleur de sel sur le chocolat avant qu'il ne fige.
La confection des orangettes est un art qui demande peu d’ingrédients mais beaucoup de soin. Le choix de la matière première est le premier secret de réussite : privilégiez des oranges à peau épaisse, comme les oranges de Sicile ou des oranges de table non traitées, car c’est l’épaisseur de l’écorce qui donnera ce côté charnu et fondant après cuisson.
L’art du confisage traditionnel
Le confisage est une méthode de conservation par osmose : le sucre remplace progressivement l’eau contenue dans les cellules du fruit. Pour réussir, il ne faut jamais brusquer le fruit. Une ébullition trop forte durcirait les fibres de l’orange. On cherche un frémissement à peine perceptible.
Accompagnements et dégustation
Ces douceurs se dégustent idéalement avec un café pur arabica ou un thé noir fumé. Pour une expérience plus audacieuse, proposez-les avec un vieux rhum ambré ou un verre de Grand Marnier. En termes de présentation, disposez-les en éventail sur une ardoise ou dans de petits ballotins transparents si vous souhaitez les offrir.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas assez blanchir les écorces. Si vous sautez cette étape, vos orangettes resteront amères et désagréables en bouche. Une autre erreur fréquente est de négliger le séchage. Si l’orangette est encore humide au moment du trempage, le chocolat n’adhérera pas correctement et risquera de blanchir prématurément.
🔄 Variantes de la recette
- Citronnettes : remplacez les oranges par des citrons jaunes bio pour une version plus acidulée.
- Pamplemoussettes : utilisez des pamplemousses roses, la saveur est plus complexe et légèrement plus amère.
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le sirop de confisage.
🥶 Conservation
Conservez les orangettes dans une boîte en fer hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité (pas au réfrigérateur). Elles se gardent parfaitement pendant 3 à 4 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer les écorces à l'eau froide entre chaque blanchiment, ce qui réinjecte l'amertume dans la peau.
- Enrober les bâtonnets alors qu'ils sont encore poisseux ou humides, empêchant la tenue du chocolat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes orangettes sont-elles dures après le confisage ?
C'est généralement dû à une ébullition trop forte ou un manque d'eau dans le sirop. Le sucre a caramélisé au lieu de pénétrer le fruit doucement.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
Oui, c'est possible, mais réduisez la température de travail lors du tempérage (30°C maximum) pour éviter qu'il ne soit trop liquide.
Comment éviter que le chocolat ne blanchisse ?
Le blanchiment est le signe d'un mauvais tempérage. Respectez scrupuleusement les courbes de température indiquées à l'étape 6.
Peut-on congeler les orangettes ?
Il n'est pas recommandé de congeler les orangettes finies car le chocolat supporte mal l'humidité de la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler les écorces confites avant enrobage.