Recette de daube provençale mijotée au vin de Provence
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron ou macreuse de bœuf (coupé en gros cubes de 5 cm)
- 1 L vin rouge corsé (Costières de Nîmes ou Bandol) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (de poitrine de porc de qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce zeste d'orange bio (prélevé en ruban, sans le blanc)
- 100 g olives noires de Nice ou de Nyons (dénoyautées ou non selon préférence)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand récipient pour la marinade
- Économe ou zesteur
- Passoire
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade aromatique (J-1)
Dans un grand récipient, placez la viande, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni et le zeste d'orange. Versez le vin rouge jusqu'à immersion complète. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 La marinade permet au vin d'attendrir les fibres musculaires de la viande en profondeur.
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2
Préparation et marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes séparément en conservant précieusement le vin. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Sucs et garniture aromatique
Retirez la viande, puis remplacez-la par les lardons et les légumes de la marinade (carottes, oignons). Faites revenir environ 5 minutes pour colorer les légumes et libérer les sucs de cuisson.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont le secret d'une sauce riche en goût.
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4
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine sur l'ensemble. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire légèrement la farine.
💡 Cette technique appelée 'singer' permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson longue.
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5
Le mouillage
Versez progressivement le vin de la marinade dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni et le zeste d'orange.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande ; si nécessaire, complétez avec un peu de bouillon de bœuf.
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6
Cuisson lente à l'étouffée
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 4 heures. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 140°C.
💡 La sauce doit juste frémir ('faire des petits yeux'), jamais bouillir à gros bouillons.
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7
Finitions et olives
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 N'ajoutez le sel qu'à la fin, car la réduction de la sauce et les lardons salent déjà naturellement le plat.
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8
Service et repos
Retirez le bouquet garni et les gros morceaux de zeste d'orange. Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir directement dans la cocotte.
💡 Comme tous les plats mijotés, la daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande de bœuf bien persillée, le gras est le vecteur des arômes.
- Le zeste d'orange doit être prélevé sans la peau blanche (albedo) qui apporterait de l'amertume.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
- Utilisez une cocotte en fonte, c'est le meilleur matériau pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une ou deux carottes cuites et les réincorporer à la sauce.
L’histoire et les secrets de la daube provençale
Historiquement, la daube se cuisait dans une « daubière » en terre cuite, dont la forme ventrue permettait une circulation optimale de la vapeur. On la posait sur un coin de la cuisinière à bois, et elle y passait la journée. Aujourd’hui, une cocotte en fonte remplit parfaitement ce rôle. Le choix de la viande est crucial : privilégiez des morceaux riches en collagène comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux, d’abord fermes, deviennent incroyablement gélatineux et fondants après plusieurs heures de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la daube provençale se sert avec des pâtes fraîches, idéalement des tagliatelles ou des macaronis, qui capturent parfaitement la sauce. En Provence, on l’accompagne aussi souvent de polenta crémeuse ou d’une simple pomme de terre vapeur. Pour le vin, restez sur le terroir : un vin rouge de Provence puissant mais élégant, comme un Bandol ou un Côtes-de-Provence, sera le compagnon idéal. Sa structure tannique répondra parfaitement à la richesse de la viande.
Les erreurs à éviter
La première erreur est de vouloir presser le temps. Une daube cuite trop fort ou trop vite donnera une viande sèche et fibreuse. La seconde erreur est de négliger la marinade : c’est elle qui apporte la profondeur de goût caractéristique. Enfin, n’utilisez jamais un vin de mauvaise qualité ; si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Camargue : remplacez le bœuf par de la viande de taureau AOP pour un goût plus sauvage et puissant.
- Version forestière : ajoutez des cèpes ou des champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour une touche terreuse.
- Version aux pruneaux : pour un côté sucré-salé, ajoutez 6 pruneaux dénoyautés dans la marinade.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide dès le premier réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre qui deviendra sèche malgré la cuisson longue.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux ; les saveurs seront plus équilibrées et la texture plus onctueuse.
Quel morceau de bœuf choisir si je ne trouve pas de paleron?
La joue de bœuf est une excellente alternative, extrêmement fondante. Vous pouvez aussi mélanger plusieurs morceaux (gîte, macreuse, paleron) pour varier les textures.
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc?
Oui, il existe une variante appelée 'daube avignonnaise' qui se fait au vin blanc, mais le profil aromatique sera plus léger et moins rustique que la version traditionnelle.
Peut-on congeler la daube provençale?
Oui, elle se congèle très bien. Placez-la dans des contenants hermétiques avec suffisamment de sauce. Elle se conserve 3 mois. Décongelez-la au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.