Recette de l'osso bucco de dinde à l'italienne parfumée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de dinde (environ 250g chacune)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branches de céleri (émincée)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 200 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 400 g tomates concassées en boîte (de bonne qualité)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 0.5 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper et couteau de chef
- Zesteur ou râpe fine
- Spatule en bois
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de dinde. Passez-les légèrement dans la farine (singeage) et secouez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur les deux faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Confection du soffritto
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites suer pendant 8 minutes jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides, sans coloration excessive.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les légumes à rendre leur eau.
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3
Déglaçage et aromates
Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates. Mélangez une minute, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson concentrés en saveurs.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et mouillez avec le bouillon de volaille à hauteur. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 La sauce doit juste frémir, pas bouillir à gros bouillons.
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5
Mijotage et surveillance
Laissez mijoter doucement pendant environ 60 minutes. La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de dinde.
💡 Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant que la viande finit de cuire, hachez finement le persil plat avec une gousse d'ail restante et le zeste du citron jaune. Mélangez bien ce condiment frais.
💡 Préparez-la au dernier moment pour que le persil ne s'oxyde pas.
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7
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Servez les rouelles nappées de sauce et saupoudrez généreusement chaque assiette avec la gremolata fraîche.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour détendre les fibres de la viande.
💡 Conseils du chef
- Farinez légèrement la viande : la farine va non seulement favoriser la coloration mais aussi servir de liant naturel pour épaissir la sauce durant le mijotage.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les cuissons longues et douces nécessaires à l'osso bucco.
- Le secret de la gremolata : n'utilisez que le zeste jaune du citron, le blanc (ziste) apporterait une amertume désagréable au plat.
- Qualité du bouillon : privilégiez un bouillon de volaille maison ou un fond de volaille de qualité pour donner du corps à votre sauce.
- La patience est la clé : plus l'osso bucco mijote à feu très doux, plus la viande sera fondante. Si vous avez le temps, 1h15 de cuisson est encore mieux.
L’art de réussir son osso bucco de dinde
Pour réussir ce plat emblématique, le choix du morceau est crucial. Demandez à votre boucher des rouelles de dinde (jarret) bien charnues. Contrairement au filet, cette partie contient du collagène qui, en fondant durant la cuisson lente, donnera cette texture onctueuse si recherchée.
Le succès de la sauce repose sur le « soffritto », ce mélange d’oignons, carottes et céleri finement coupés que l’on fait revenir doucement. C’est la base aromatique qui donne de la profondeur au plat. Ne négligez pas le déglaçage au vin blanc : il permet de décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte, apportant une complexité de saveurs indispensable.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, l’osso bucco se sert avec un Risotto à la milanaise (au safran) ou des tagliatelles fraîches. Pour une version plus légère, une polenta crémeuse ou de simples pommes de terre vapeur feront merveille. Côté présentation, servez dans des assiettes creuses préchauffées, disposez la rouelle au centre, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata au tout dernier moment pour un contraste de couleurs et de saveurs saisissant.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat mijoté, privilégiez un vin rouge italien avec une belle acidité comme un Chianti Classico ou un Barbera d’Alba. Si vous préférez le vin blanc, un Pinot Grigio structuré ou un vin de la Loire comme un Chinon blanc s’équilibrera parfaitement avec l’onctuosité de la sauce tomate.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : remplacez le zeste de citron par du zeste d'orange et ajoutez un filet de jus d'orange en fin de cuisson pour une note plus sucrée.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer: privilégiez une casserole à feu doux avec un couvercle. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : la sauce sera trop liquide et ne nappera pas correctement les morceaux.
- Cuire à feu trop fort : la dinde risquerait de s'assécher au lieu de devenir fondante. Le mijotage doit rester très doux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé car les saveurs se développent davantage. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La viande doit être extrêmement tendre et commencer à se rétracter légèrement autour de l'os central. Une fourchette doit y pénétrer sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle jusqu'à obtenir la consistance sirupeuse désirée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'osso bucco se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au frais la veille.