Recette de tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau (coupée en gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 200 g pruneaux d'Agen (dénoyautés ou non)
- 60 g amandes entières émondées (pour le croquant)
- 2 c. à s. miel toutes fleurs (pour caraméliser)
- 4 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (pour la sauce)
- 1 pièce bâton de cannelle (pour l'infusion)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu d'eau chaude)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées pour le décor)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel ou cocotte en fonte
- Diffuseur de chaleur (pour plat en terre)
- Petite casserole
- Poêle antiadhésive pour les amandes
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux d'agneau à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Cette réaction de Maillard permet de sceller les sucs à l'intérieur de la viande.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
-
2
Suage des aromates
Ajoutez les oignons ciselés et l'ail haché. Faites-les revenir doucement avec la viande jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés. L'oignon constitue la base de la sauce onctueuse.
💡 Ajoutez une pincée de sel à ce stade pour aider les oignons à dégorger leur eau.
-
3
Épice et mouillage
Incorporez le gingembre, la cannelle en poudre, le bâton de cannelle et le safran avec son eau d'infusion. Mélangez bien pour enrober la viande. Versez de l'eau à mi-hauteur de la viande (environ 300ml).
💡 N'immergez pas totalement la viande, le tajine doit cuire à la vapeur et dans son jus.
-
4
Mijotage lent
Couvrez le plat et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande doit commencer à devenir très tendre. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 Si vous utilisez un plat en terre sur du gaz, utilisez impérativement un diffuseur de chaleur.
-
5
Préparation des pruneaux
Pendant ce temps, mettez les pruneaux dans une petite casserole avec une louche du jus de cuisson de la viande, le miel et une pincée de cannelle. Faites réduire à feu doux jusqu'à ce que les pruneaux soient bien gonflés et brillants.
💡 Cuire les pruneaux à part évite de trop colorer l'ensemble du plat en noir.
-
6
Finalisation et liaison
Ajoutez les pruneaux et leur sirop de cuisson dans le plat principal. Laissez mijoter encore 15 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante et sirupeuse.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.
-
7
Torréfaction et service
Faites dorer les amandes à sec dans une poêle pendant quelques minutes. Au moment de servir, parsemez le tajine d'amandes croquantes et de graines de sésame. Servez bien chaud directement dans le plat.
💡 Les amandes doivent être ajoutées au dernier moment pour garder tout leur croquant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez dans un plat en terre cuite sur une plaque de cuisson pour éviter qu'il ne se fissure.
- Le safran doit être de qualité : privilégiez les stigmates entiers que vous frotterez entre vos doigts avant de les infuser.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez un peu d'oignons cuits avec une cuillère de jus et reversez le tout dans le plat.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Préparez le tajine la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de se fondre harmonieusement.
L’histoire et l’art du tajine traditionnel
Le tajine trouve ses racines dans la cuisine berbère d’Afrique du Nord. Historiquement, le plat en terre cuite permettait de cuire les aliments à l’étouffée avec très peu d’eau, une ressource précieuse dans les régions arides. La forme conique du couvercle n’est pas qu’esthétique : elle permet à la vapeur de se condenser et de retomber sur les aliments, les arrosant continuellement pendant la cuisson. C’est ce processus de condensation qui crée des viandes d’une tendreté incomparable.
Choisir les bons morceaux pour votre tajine
Pour une recette pour tajine réussie, le choix de la viande est crucial. Je recommande vivement l’épaule d’agneau ou le collier. Ces morceaux contiennent juste assez de collagène et de gras pour supporter une cuisson longue sans se dessécher. Évitez le gigot pour ce type de plat mijoté, car il risque de devenir trop sec. Demandez à votre boucher de couper la viande en gros cubes de 5 cm environ pour qu’ils ne réduisent pas trop à la cuisson.
L’importance des épices et de la marinade
Le secret d’un grand chef réside dans la qualité des épices. Utilisez du vrai safran en filaments plutôt que de la poudre colorée, et privilégiez de la cannelle en bâton pour une infusion plus subtile. Le gingembre doit être moulu finement mais rester frais d’odeur. La marinade, même courte (30 minutes), permet aux saveurs de s’ancrer dans la chair. Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce va concentrer les saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain marocain (khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Vous pouvez également l’accompagner d’une semoule fine travaillée au beurre ou à l’huile d’olive. Pour l’accord boisson, bien que le thé à la menthe soit la tradition, un vin rouge structuré mais aux tanins fondus, comme un vin du Sud de la France (un Languedoc ou un Côtes-du-Rhône) ou un vin marocain comme un Guerrouane, complétera magnifiquement la richesse de l’agneau et le sucre des pruneaux.
Les erreurs à éviter absolument
- Le feu trop fort : Le tajine doit mijoter, pas bouillir. Un feu trop vif durcira la viande et fera brûler les sucres du miel et des fruits.
- Trop d’eau : Le tajine n’est pas une soupe. Les oignons et la viande vont rendre leur propre jus. Ajoutez l’eau avec parcimonie.
- Mélanger sans cesse : Une fois les ingrédients disposés, laissez la magie opérer sous le couvercle sans trop remuer pour ne pas briser les morceaux de viande et les fruits.
Régalez-vous !
L’art du tajine est une leçon de patience. Prenez le temps de laisser les parfums se développer. La récompense se trouve dans cette sauce onctueuse et brillante qui nappe la viande dorée.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez l'agneau par des cuisses de poulet et réduisez le temps de mijotage initial à 45 minutes.
- Version végétarienne : utilisez des pois chiches, des carottes, des courgettes et des navets en suivant la même base d'épices.
- Version abricots : remplacez la moitié des pruneaux par des abricots secs pour une touche plus acidulée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau et couvrez pour maintenir l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau dès le départ, ce qui noie les saveurs au lieu de les concentrer.
- Utiliser des amandes déjà grillées du commerce qui manquent de fraîcheur et de croquant par rapport à une torréfaction maison.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le tajine se réchauffe très bien à feu doux le lendemain, ce qui permet aux épices de s'exprimer pleinement.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit?
La viande doit se détacher sans résistance à l'aide d'une simple fourchette ou d'une pression du doigt.
Que faire si je n'ai pas de plat à tajine?
Une cocotte en fonte ou une sauteuse à bord haut avec un couvercle lourd fera parfaitement l'affaire, l'essentiel étant l'étanchéité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois.
