Recette du coq au vin traditionnel de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 2.5 kg coq découpé en morceaux (ou un gros poulet fermier)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
- 200 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 5 cl cognac (pour le flambage)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (5L minimum)
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine ou chinois
- Poêle pour la garniture
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade longue (la veille)
Dans un grand récipient, déposez les morceaux de coq, les carottes, les oignons émincés et le bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est capitale pour attendrir la chair et colorer la viande à cœur.
💡 Filmez au contact pour éviter l'oxydation du vin
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2
Saisie des morceaux de viande
Égouttez les morceaux de coq et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Flambage et singer
Versez le cognac sur la viande chaude et flambez immédiatement (attention à la hotte !). Saupoudrez ensuite la farine (singer) sur la viande et remuez pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement.
💡 Le flambage apporte une note boisée subtile unique
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4
Mise en cuisson lente
Filtrez la marinade et versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons) et l'ail écrasé. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion de chaleur homogène
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5
Mijotage patient
Laissez mijoter doucement pendant environ 2h30. La viande doit devenir très tendre et commencer à se détacher de l'os. Surveillez le niveau de liquide, la viande doit toujours être immergée aux deux tiers.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons
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6
Préparation de la garniture
Pendant la cuisson, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les oignons grelots et les champignons coupés en quartiers. Faites sauter le tout 10 minutes jusqu'à une belle coloration dorée.
💡 Ajoutez une pincée de sucre pour caraméliser les oignons grelots
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7
Finalisation de la sauce
Une fois le coq cuit, retirez la viande et les légumes. Faites réduire la sauce de moitié à feu vif si elle est trop liquide. Remettez la viande, ajoutez la garniture (lardons, champignons, grelots) et laissez mijoter encore 15 minutes.
💡 La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Le choix du vin est primordial : un vin trop acide donnera une sauce agressive. Un Pinot Noir est l'idéal pour sa rondeur.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, mélangez 20g de beurre mou avec 20g de farine (beurre manié) et incorporez-le au fouet dans la sauce bouillante.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats en sauce, le coq au vin est encore meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de se stabiliser.
- Ne coupez pas les champignons trop petits, ils perdent beaucoup de volume à la cuisson ; gardez de la mâche.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir (70% minimum) en toute fin de cuisson.
L’histoire du coq au vin et ses secrets
Bien que la légende attribue l’origine de ce plat à la conquête de la Gaule par Jules César, le coq au vin tel que nous le connaissons s’est réellement codifié au XIXe siècle. C’est un plat de patience. Le secret réside dans le choix de la bête : un véritable coq possède une chair plus dense et plus parfumée qu’un poulet standard. Si vous ne trouvez pas de coq chez votre boucher, un poulet fermier de belle taille (Label Rouge ou de Bresse) fera un excellent substitut.
L’importance de la garniture grand-mère
La garniture dite « à l’ancienne » ou « grand-mère » se compose impérativement de trois éléments : des lardons de qualité (poitrine fumée), des champignons de Paris frais et des petits oignons grelots. Chaque élément doit être préparé avec soin pour apporter sa texture propre au plat final. Les lardons apportent le gras et le sel, les champignons l’humidité terreuse, et les oignons grelots une douceur sucrée qui vient contrebalancer l’acidité du vin.
Quel vin choisir pour la cuisson ?
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Pour un coq au vin réussi, privilégiez un vin rouge charpenté et riche en tanins. Un Bourgogne (Pinot Noir) est le choix traditionnel, mais un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest donneront également d’excellents résultats. La marinade longue est essentielle car elle permet aux acides du vin de commencer à attendrir les tissus conjonctifs de la viande avant même le début de la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Coq au Riesling : Version alsacienne utilisant du vin blanc sec (Riesling), des échalotes et de la crème fraîche en fin de cuisson.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par un mélange de bouillon de volaille corsé et de jus de raisin rouge non sucré avec un filet de vinaigre balsamique.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez des morilles ou des cèpes séchés pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le plat se bonifie au repos. Pour réchauffer, utilisez un feu très doux et ajoutez un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de cuisine bas de gamme qui rendra la sauce amère.
- Oublier de sécher la viande avant de la saisir : elle bouillirait au lieu de dorer.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le coq par du poulet ?
Oui, mais choisissez un poulet fermier de qualité (Label Rouge) pesant au moins 2kg. Réduisez le temps de cuisson à 1h30 car la chair est plus tendre que celle du coq.
Comment savoir si le coq est bien cuit ?
La viande doit être fondante et se détacher facilement de l'os à l'aide d'une fourchette, sans aucune résistance.
Ma sauce est trop acide, que faire ?
L'acidité vient souvent du vin. Vous pouvez la corriger en ajoutant une cuillère à café de sucre ou un petit morceau de chocolat noir en fin de cuisson.
Peut-on congeler le coq au vin ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer doucement à la casserole.