🍳
🥘 Plats Mijotés

Recette de blanquette de poulet gourmande et onctueuse

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 30 minutes
⏱️ Total 55 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
Transformer les restes du poulet rôti dominical est un art culinaire typiquement français que l'on appelle la cuisine bourgeoise de récupération. Cette recette avec reste de poulet s'inspire de la traditionnelle blanquette de veau, mais adaptée pour redonner vie à une chair déjà cuite qui pourrait s'assécher si elle était simplement réchauffée. L'intérêt de cette préparation réside dans la confection d'un velouté soyeux, une sauce à base de roux blanc et de bouillon, enrichie en fin de cuisson par une liaison à l'anglaise (jaune d'œuf et crème). Cette technique permet d'enrober les morceaux de volaille d'une texture nappante qui préserve leur tendreté tout en diffusant les arômes de carottes, de poireaux et de champignons de Paris. C'est une promesse de réconfort immédiat, un plat qui ne laisse rien deviner de son origine de 'restes' tant il se présente avec élégance et gourmandise sur la table familiale. En suivant mes conseils de chef, vous obtiendrez une sauce parfaitement équilibrée, ni trop liquide ni trop épaisse, avec cette pointe d'acidité citronnée qui fait toute la différence.

🥗 Ingrédients

  • 600 g restes de poulet cuit (coupés en gros cubes)
  • 50 g beurre doux (pour le roux)
  • 50 g farine de blé T55 (tamisée)
  • 750 ml bouillon de volaille (chaud)
  • 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
  • 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
  • 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
  • 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
  • 1 pièce jaune d'œuf (extra-frais)
  • 1 c. à s. jus de citron (frais)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande casserole ou faitout
  • Sauteuse
  • Fouet de cuisine
  • Économe
  • Couteau de chef

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation des légumes

    Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 5mm. Nettoyez le poireau et émincez le blanc. Dans une sauteuse avec une noisette de beurre, faites-les revenir 5 minutes sans coloration pour exhaler les saveurs.

    💡 Ajoutez un fond d'eau pour cuire les légumes à l'étuvée, ils resteront tendres.

  2. 2

    Cuisson des champignons

    Nettoyez les champignons et coupez-les. Faites-les sauter à part dans une poêle vive avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés.

    💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.

  3. 3

    Réalisation du roux blanc

    Dans une grande casserole, faites fondre les 50g de beurre. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux sans laisser colorer. C'est la base de votre velouté.

    💡 Le mélange doit mousser légèrement sans brunir.

  4. 4

    Confection du velouté

    Versez progressivement le bouillon de volaille chaud sur le roux tout en fouettant énergiquement. Portez à ébullition lente et laissez épaissir pendant 10 minutes à feu très doux.

    💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant.

  5. 5

    Mijotage des saveurs

    Ajoutez les carottes, le poireau et les champignons dans la sauce. Incorporez ensuite les morceaux de poulet cuit. Laissez mijoter 5 minutes pour que la viande se réchauffe à cœur sans bouillir fort.

    💡 Le poulet déjà cuit n'a besoin que d'être réchauffé, pas recuit.

  6. 6

    Liaison finale à l'ancienne

    Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Prélevez une louche de sauce chaude, mélangez-la au bol, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez le citron, mélangez et éteignez le feu.

    💡 Le citron apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours un bouillon chaud sur un roux froid (ou inversement) pour éviter la formation de grumeaux instantanés.
  • Si votre reste de poulet provient d'un poulet rôti, n'oubliez pas de récupérer les sucs de cuisson figés au fond du plat pour les ajouter à la sauce.
  • Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant doucement.
  • Ne coupez pas vos morceaux de poulet trop petits, ils risqueraient de s'effilocher dans la sauce pendant le mélange.
  • La liaison jaune d'œuf/crème doit se faire au dernier moment pour garder toute son onctuosité.

L’art de sublimer les restes en gastronomie française

La gestion des restes est l’un des piliers de la cuisine professionnelle. Un chef ne jette rien, il transforme. Cette recette avec reste de poulet est l’exemple parfait de cette philosophie. La blanquette, par définition, est un plat ‘blanc’ où les ingrédients ne doivent pas colorer. Pour réussir ce plat, l’attention portée au roux est primordiale : il doit rester blanc ou blond très clair pour garantir la couleur nacrée de la sauce finale.

Accompagnements et accords mets-vins

Pour accompagner cette blanquette, je vous recommande un riz pilaf cuit dans un bouillon de volaille, qui absorbera délicieusement la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ou une simple purée de pommes de terre maison au beurre constituent également d’excellentes alternatives.

Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la crémosité du plat. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.

Astuces de présentation et erreurs à éviter

Présentez votre blanquette dans un plat creux préchauffé pour maintenir la température de la sauce. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.

L’erreur classique : Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (jaune d’œuf et crème). La chaleur excessive ferait coaguler l’œuf, créant des petits grains disgracieux et ruinant la texture lisse de votre velouté. Gardez toujours un feu très doux une fois cette étape franchie.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
  • Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (30g) délayée directement dans le bouillon froid.
  • Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des asperges vertes coupées en tronçons lors de l'étape du mijotage.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait ou de bouillon si la sauce a trop figé.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf, ce qui fait 'tourner' la sauce.
  • Utiliser un bouillon trop salé, car la réduction de la sauce concentre les saveurs.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, vous pouvez préparer les étapes jusqu'au mijotage. Cependant, n'ajoutez la liaison (crème et jaune d'œuf) qu'au moment de servir après avoir réchauffé doucement le plat.

Comment savoir si la sauce a la bonne consistance?

La sauce doit 'napper la cuillère'. Plongez une cuillère dedans et passez votre doigt sur le dos : le trait doit rester net sans que la sauce ne coule.

Que faire si la sauce est trop liquide?

Laissez réduire à feu doux sans couvercle pendant quelques minutes avant d'ajouter la liaison, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.

Peut-on congeler ce plat?

Ce n'est pas recommandé à cause de la liaison à l'œuf et à la crème qui risque de trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une conservation de 48h au frais.

Recettes similaires