Recette du hachis parmentier de boeuf à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre (type Bintje ou Agria) (épluchées)
- 600 g viande de boeuf hachée (15% MG) (fraîche)
- 80 g beurre demi-sel (froid, en dés)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 ml fond de veau liquide (ou bouillon de boeuf)
- 60 g fromage râpé (Gruyère ou Comté) (pour gratiner)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 c. à s. huile d'olive
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Grande casserole
- Plat à gratin en céramique ou en verre
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des pommes de terre
Coupez les pommes de terre épluchées en gros morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
-
2
Préparation de la base aromatique
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez l'oignon et la carotte. Faites suer à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides.
💡 Ne faites pas colorer les légumes, ils doivent rester fondants
-
3
Cuisson de la viande de boeuf
Ajoutez la viande hachée dans la sauteuse. Augmentez le feu et mélangez bien en écrasant la viande à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Ajoutez l'ail haché en fin de coloration.
💡 Saisissez bien la viande pour développer les arômes de caramélisation
-
4
Mijotage de la farce
Versez le fond de veau sur la viande. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé mais que la viande reste bien humide.
💡 Le liquide va lier la viande et l'empêcher de sécher au four
-
5
Réalisation de la purée maison
Égouttez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre.
💡 Travaillez la purée rapidement tant qu'elle est chaude pour garder son onctuosité
-
6
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface ou formez des motifs à la fourchette.
💡 Tassez légèrement la viande avant de mettre la purée pour des couches nettes
-
7
Gratinage final
Saupoudrez de fromage râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que vous aperceviez de petites bulles sur les bords du plat.
💡 Finissez 2 minutes sous le gril si nécessaire pour une croûte parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait chaud pour votre purée afin de ne pas créer de choc thermique qui rendrait la pomme de terre collante.
- Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure mélangée au fromage pour une croûte encore plus craquante.
- Pour une saveur plus riche, vous pouvez remplacer 100g de boeuf par de la chair à saucisse de qualité.
- Ne lésinez pas sur la noix de muscade, c'est l'épice qui sublime la pomme de terre et lie les saveurs de la viande.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que les couches se figent légèrement et facilitent le service.
L’histoire fascinante du hachis parmentier
Contrairement à la croyance populaire, le hachis parmentier n’est pas né d’une volonté de créer un plat gastronomique, mais d’une nécessité de santé publique. Antoine-Augustin Parmentier, après avoir découvert les vertus de la pomme de terre lors de sa captivité en Prusse, a dédié sa vie à promouvoir ce tubercule en France pour lutter contre la famine. Le ‘hachis’ désigne initialement l’utilisation des restes de pot-au-feu ou de rôti de la veille, que l’on hachait pour les napper de purée. C’est cette dimension anti-gaspillage qui en a fait un pilier des cuisines familiales.
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour réussir votre recette, le choix de la pomme de terre est crucial. Privilégiez des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agria. Ces variétés se délitent bien à la cuisson et absorbent parfaitement le beurre et le lait sans devenir élastiques. Pour la viande, évitez le boeuf haché à 5% de matière grasse qui deviendra trop sec après le passage au four. Un mélange à 15% de matière grasse apportera le moelleux nécessaire. L’ajout d’une carotte et d’un oignon finement ciselés (la mirepoix) crée une base aromatique indispensable qui sucre naturellement la préparation.
Les secrets d’une purée onctueuse et légère
Une erreur fréquente consiste à utiliser un mixeur plongeant pour la purée. Le mouvement rapide des lames brise les molécules d’amidon et transforme votre purée en une pâte collante et élastique. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. L’incorporation du beurre doit se faire froid, coupé en dés, dans les pommes de terre encore brûlantes, suivie du lait chaud. Cette technique permet de créer une émulsion qui donne cette texture veloutée si recherchée.
Accords mets et vins et accompagnements
Le hachis parmentier est un plat riche et structuré. Pour l’accompagner, un vin rouge avec une belle acidité et des tanins souples est idéal. Un Bordeaux (Côtes de Castillon) ou un Côtes-du-Rhône mettront en valeur les notes de viande grillée. Côté accompagnement, rien ne vaut une salade verte croquante (frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde ancienne. L’acidité de la salade viendra couper la richesse de la purée et du fromage.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas assaisonner la purée : La pomme de terre absorbe énormément le sel. Goûtez toujours votre purée avant le montage.
- Utiliser une viande trop sèche : Si votre viande semble sèche après la cuisson à la poêle, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon ou de fond de veau pour la lier.
- Un four trop chaud : Le hachis doit chauffer à cœur avant de gratiner. Si votre four est trop fort (plus de 200°C), le dessus brûlera avant que l’intérieur ne soit chaud.
Astuces de présentation
Pour un aspect plus moderne, vous pouvez réaliser des portions individuelles dans des cercles en inox ou des petits ramequins en porcelaine. Pour le dessus, au lieu de simplement étaler la purée, utilisez une poche à douille pour former des petits dômes ou réalisez des sillons profonds avec une fourchette ; ces reliefs emprisonneront le fromage et le beurre pour un gratinage plus esthétique et gourmand.
🔄 Variantes de la recette
- Version au canard: Remplacez le boeuf par des cuisses de canard confites effilochées et ajoutez un peu de persil plat.
- Version végétarienne: Remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes cuites et de champignons de Paris hachés sautés.
- Version automnale: Remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut ou du potimarron pour une purée colorée.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique, ce qui lui donne une texture de colle.
- Oublier de saler l'eau de cuisson des pommes de terre, ce qui rendra le plat fade malgré l'assaisonnement final.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le plat entièrement la veille et le conserver au frais. Il suffira de le cuire 30 minutes à 180°C au lieu de 20 minutes pour bien chauffer le cœur.
Quelle est la meilleure pomme de terre pour cette recette?
La Bintje est la référence absolue pour sa teneur en amidon. À défaut, l'Agria ou la Caesar fonctionnent parfaitement pour une purée onctueuse.
Comment éviter que le plat soit trop sec?
Le secret réside dans le mouillage de la viande avec du fond de veau ou du bouillon. La viande doit être nappée d'un jus court avant d'être recouverte par la purée.
Peut-on congeler le hachis parmentier?
Absolument. Il se congèle très bien une fois monté mais avant le passage final au four. Emballez-le hermétiquement et conservez-le jusqu'à 2 mois.
