Recette de côtes de porc fondantes au cidre et pommes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc dans l'échine (2 cm d'épaisseur) (sorties du frais 30 min avant)
- 2 pièces pommes (type Reine des Reinettes ou Boskoop) (coupées en quartiers)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 ml cidre brut de qualité (artisanal de préférence)
- 150 ml crème fraîche épaisse 30% MG (à température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et marquage de la viande
Épongez les côtes de porc avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, saisissez les côtes 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur vive.
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2
Sueur des oignons
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 Le sel aide les oignons à rendre leur eau et à ne pas brûler.
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3
Déglaçage au cidre
Versez le cidre brut sur les oignons. Montez le feu pour porter à ébullition pendant 2 minutes afin de faire évaporer l'alcool et de concentrer les arômes.
💡 Utilisez un cidre bien sec (brut) pour éviter que le plat ne soit trop sucré.
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4
Mijotage de la viande
Remettez les côtes de porc dans la cocotte avec leur jus rendu. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
💡 La cuisson à couvert permet de garder la vapeur et d'attendrir les fibres de la viande.
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5
Préparation et ajout des pommes
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes en quartiers épais. 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les pommes dans la cocotte autour des côtes.
💡 Ne coupez pas les pommes trop finement pour qu'elles gardent de la tenue.
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6
Liaison de la sauce à la crème
Retirez la viande et les pommes délicatement. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte. Mélangez au fouet et laissez réduire à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée.
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7
Dressage final
Remettez tout dans la cocotte pour réchauffer l'ensemble 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez une côte par personne nappée généreusement de sauce avec les quartiers de pommes.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché pour la couleur juste avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes d'échine : elles sont plus persillées et restent beaucoup plus juteuses après mijotage que les côtes filet.
- Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les plats mijotés comme celui-ci.
- Dégraissez légèrement la sauce si nécessaire : si le porc a rendu beaucoup de gras, retirez-en une partie à la cuillère avant d'ajouter la crème.
- Le choix des pommes : préférez des variétés acidulées qui tiennent à la cuisson pour contraster avec la douceur de la crème.
L’art de cuisiner la côte de porc
Pour réussir cette recette, tout commence par le choix de la viande. Je recommande vivement l’échine de porc plutôt que le filet. L’échine possède un persillage naturel (de fines veines de gras) qui fond à la cuisson, nourrissant la fibre musculaire et garantissant une mâche souple.
L’importance du déglaçage
Le déglaçage au cidre n’est pas seulement une étape aromatique, c’est un geste technique crucial. En versant le liquide froid sur la cocotte chaude, vous décollez les sucs de cuisson caramélisés au fond du récipient. Ces sucs concentrent l’essentiel des saveurs umami de la viande rôtie.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat mijoté, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches seront parfaites pour napper la sauce. Pour une version plus légère, des haricots verts croquants ou une poêlée de champignons de Paris feront merveille. En termes de présentation, servez dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température de la sauce onctueuse.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande à feu trop vif pendant trop longtemps. Une fois la coloration obtenue, le reste de la cuisson doit se faire à feu doux. De même, n’ajoutez la crème qu’à la fin : une ébullition prolongée avec la crème pourrait faire trancher la sauce (séparation du gras).
🔄 Variantes de la recette
- Version moutardée : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche.
- Version forestière : remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris sautés au préalable.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (le goût sera plus exotique) ou une crème de soja.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce est trop figée. Congélation possible (sans la crème de préférence) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver la cocotte après avoir marqué la viande : vous perdriez tous les sucs savoureux nécessaires à la sauce.
- Faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée : cela peut dénaturer la texture lisse de la crème fraîche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes côtes de porc sont-elles dures?
C'est souvent dû à une cuisson trop rapide à feu vif ou à l'utilisation de côtes filet trop maigres. Préférez l'échine et une cuisson douce à couvert.
Par quoi remplacer le cidre?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Sauvignon) ou un bouillon de volaille corsé avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on préparer ce plat la veille?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Gardez simplement l'ajout de la crème pour le moment du réchauffage final à feu doux.
Comment savoir si le porc est cuit à point?
La température interne doit atteindre 68°C. Visuellement, le jus qui s'écoule quand on pique la viande doit être clair, pas rosé.