Recette du cœur de bœuf braisé au vin rouge et carottes
🥗 Ingrédients
- 800 g cœur de bœuf paré (coupé en cubes de 3cm)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 4 pièces carottes des sables (coupées en sifflets)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 300 ml fond de veau (ou bouillon de bœuf)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau d'office bien tranchant
- Spatule en bois
- Passoire ou chinois (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Si votre boucher ne l'a pas fait, retirez soigneusement les filaments blancs et les parties dures à l'intérieur du cœur. Coupez la viande en cubes réguliers de 3 cm. Séchez-les bien avec du papier absorbant pour favoriser la réaction de Maillard lors de la saisie.
💡 Utilisez un couteau à désosser bien affûté pour plus de précision
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2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites colorer les cubes de cœur à feu vif sur toutes les faces. Ils doivent être bien dorés mais pas cuits à cœur.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
💡 Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois
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4
Singeage et torréfaction
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit légèrement brunir pour donner du goût
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5
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en une seule fois. Portez à ébullition pendant 3 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande à hauteur
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h15 à 2h30. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide
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7
Réduction et finition
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu pendant quelques minutes pour la faire réduire et devenir nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Marinez la viande la veille dans le vin rouge avec les aromates pour une tendreté encore plus exceptionnelle.
- Ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour donner une brillance incroyable et une profondeur de couleur à votre sauce.
- Le cœur est une viande très maigre : ne prolongez pas la cuisson inutilement une fois que la viande est tendre, elle pourrait s'assécher.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer la garniture au chinois et ne garder que le jus réduit.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf maison bien corsé fera parfaitement l'affaire.
L’art de cuisiner les abats de bœuf
Cuisiner le cœur de bœuf demande un savoir-faire spécifique, notamment lors de la préparation initiale. Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une viande forte en goût comme les rognons, mais plutôt une viande très musclée. Historiquement, le cœur était le plat de résistance des familles paysannes car il était peu onéreux tout en étant extrêmement nourrissant. Aujourd’hui, il revient sur les tables des grands bistrots parisiens pour son authenticité.
Choisir et préparer son cœur de bœuf
Pour réussir cette recette, la fraîcheur est primordiale. Le cœur doit avoir une couleur rouge vif et une odeur neutre. Avant de passer en marmite, il est impératif de retirer les parties dures (valves et vaisseaux) et l’excès de gras extérieur. Une fois paré, le muscle est pur et prêt à absorber les arômes de la garniture aromatique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, privilégiez des vins rouges structurés qui tiendront tête à la puissance de la sauce. Un vin du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors (cépage Malbec), sera parfait. Si vous préférez la vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage apportera des notes poivrées qui souligneront la saveur ferrugineuse de la viande. Pour les non-amateurs de vin, un jus de raisin noir intense ou un thé noir fumé peuvent offrir une alternative intéressante.
Astuces de présentation
Servez ce ragoût dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez les morceaux de cœur au centre, nappez généreusement de sauce brillante et disposez les carottes de manière harmonieuse. Un trait de persillade fraîche ajoutée au dernier moment apportera une touche de couleur et de peps.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur serait de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu. Une ébullition trop forte ferait durcir les protéines de façon irréversible. La sauce doit simplement ‘trembloter’. De même, ne négligez pas l’étape du déglaçage, c’est là que se concentrent tous les sucs de cuisson qui donnent la profondeur à votre plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version provençale : remplacez le vin rouge par du vin blanc, ajoutez des olives noires, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version express : vous pouvez diviser le temps de cuisson par deux en utilisant un autocuiseur (Cocotte-Minute), comptez 45 minutes à partir du sifflement.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de parer la viande : les vaisseaux restants sont très désagréables sous la dent.
- Cuire à feu trop vif : cela rend le muscle caoutchouteux au lieu de le rendre fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
Comment savoir si le cœur est bien cuit?
La viande ne doit plus opposer de résistance sous la pression d'une fourchette. Si elle est encore élastique, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois sans perdre ses qualités gustatives.
