Recette du bœuf bourguignon mijoté à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (poitrine fumée de préférence)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 250 g champignons de Paris (frais, entiers ou coupés en deux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la garniture)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle pour la garniture
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Saisissez les morceaux de bœuf par petites quantités à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour éviter que la viande ne rende de l'eau au lieu de griller.
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Si les sucs au fond de la cocotte brunissent trop, ajoutez une cuillère d'eau pour les décoller.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine et enrober chaque morceau.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et onctueuse sans grumeaux.
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4
Le mouillage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande de 2 centimètres environ.
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2h30 à 3h00.
💡 La cuisson est parfaite quand la pointe d'un couteau s'enfonce dans la viande comme dans du beurre.
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse. Retirez-les, puis faites sauter les champignons dans la même poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Ajoutez les lardons et champignons seulement 15 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
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7
Liaison finale et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu moyen pendant 10 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le sel doit être ajouté à la fin car la réduction de la sauce concentre les saveurs.
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8
Repos et service
Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et à la sauce de gagner en brillance.
💡 Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Marinez la viande la veille dans le vin avec les carottes et les oignons pour une profondeur de goût accrue.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle diffuse la chaleur de manière homogène, idéal pour les longues cuissons.
- Ajoutez un carré de chocolat noir (80% cacao) en fin de cuisson pour donner une brillance incroyable et une couleur profonde à votre sauce.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre pour équilibrer.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon trouve ses racines dans le monde paysan de la Bourgogne, une région réputée pour la qualité de son élevage (race Charolaise) et la finesse de ses vignobles. À l’origine, il s’agissait d’un plat de fête paysan où l’on faisait mijoter les morceaux de viande les plus fermes pour les attendrir. C’est Auguste Escoffier, le ‘roi des cuisiniers’, qui a codifié la recette au début du XXe siècle, en faisant passer ce plat rustique des tables paysannes aux menus des plus grands restaurants parisiens. Aujourd’hui, il incarne l’art de vivre à la française.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille toujours un mélange de trois textures : le paleron pour son côté gélatineux qui lie la sauce, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour ses fibres longues. Ce mélange offre une expérience en bouche variée et évite que la viande ne devienne sèche.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, ce plat se sert avec des pommes de terre à la vapeur (variété Charlotte ou Amandine) qui absorbent la sauce sans s’écraser. Cependant, pour une touche plus gourmande, des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont d’excellentes alternatives. L’essentiel est d’avoir un support neutre qui laisse la part belle à la complexité de la sauce au vin.
Erreurs à éviter pour une sauce parfaite
- Ne pas assez marquer la viande : Si vous ne faites pas dorer les morceaux jusqu’à obtenir une croûte brune, vous perdez les sucs de cuisson essentiels au goût.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : La règle d’or est simple, ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un vin trop acide ou trop bouchonné gâchera irrémédiablement votre sauce.
- Faire bouillir la sauce : Le liquide doit ‘frémir’ (petites bulles occasionnelles). Une ébullition forte durcit les fibres de la viande au lieu de les détendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) diluée dans un peu d'eau froide à ajouter en fin de cuisson.
- Version luxe: ajoutez des petits oignons grelots glacés au sucre et au beurre en fin de cuisson pour une présentation digne d'un grand restaurant.
- Version express: utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45-50 minutes, bien que la texture soit moins fondante.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat se bonifie avec le temps. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et filandreuse au lieu de fondante.
- Oublier de dégraisser la sauce si les lardons ont rendu trop de gras : utilisez une cuillère pour retirer le gras en surface avant de servir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement conseillé. Le bœuf bourguignon est meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage dans la viande pendant le repos au frais.
Quel vin utiliser si je ne trouve pas de Bourgogne?
Optez pour un vin rouge corsé et peu tannique comme un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Merlot. Évitez les vins trop boisés qui pourraient donner de l'amertume.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Prélevez un morceau avec une fourchette : il doit se détacher sans résistance. Si la viande est élastique, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu très doux.