Recette des citrons confits au sel façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 8 pièces citrons jaunes bio (à peau fine et non traités)
- 150 g gros sel de mer (type sel de Guérande)
- 3 pièces jus de citrons frais (pour compléter le niveau)
- 2 pièces feuilles de laurier (facultatif)
- 1 c. à c. grains de poivre noir (facultatif)
- 1 pièce bâton de cannelle (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Bocal en verre type 'Le Parfait' de 1L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pilon ou grande cuillère en bois
- Presse-agrume
📝 Étapes de préparation
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1
Stérilisation du matériel
Lavez soigneusement votre bocal en verre et son joint. Plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes puis laissez-les sécher à l'air libre sur un linge propre sans les essuyer. Une hygiène parfaite est indispensable pour la fermentation.
💡 Utilisez un bocal à fermeture métallique avec joint caoutchouc pour une étanchéité parfaite.
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2
Préparation des agrumes
Lavez les citrons sous l'eau tiède en les frottant avec une brosse souple. Coupez les extrémités (pédoncules). Incisez chaque citron en quatre dans le sens de la longueur, mais sans aller jusqu'au bout : le fruit doit rester attaché à sa base.
💡 L'incision en croix permet au sel de pénétrer au cœur de la pulpe immédiatement.
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3
Salage individuel
Ouvrez délicatement chaque citron et insérez une généreuse cuillère à café de gros sel à l'intérieur. Refermez le fruit en pressant pour bien répartir le sel.
💡 Le sel va faire dégorger le jus par osmose.
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4
Mise en bocal et tassement
Déposez un fond de sel dans le bocal. Placez les citrons un par un en les tassant très fortement avec un pilon ou le dos d'une cuillère. Le but est de faire sortir le jus pour que les fruits soient immergés.
💡 Plus les citrons sont serrés, moins il y a d'air, meilleure est la conservation.
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5
Ajout des aromates et du liquide
Glissez le laurier, le poivre et la cannelle entre les fruits. Si le jus des citrons ne les recouvre pas entièrement, complétez avec du jus de citron frais pressé jusqu'à 1 cm du bord.
💡 N'ajoutez jamais d'eau, cela diluerait l'acidité nécessaire à la conservation.
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6
Repos et maturation
Fermez le bocal hermétiquement. Laissez-le à température ambiante pendant les 3 premiers jours en le retournant de temps en temps pour bien répartir le sel. Placez ensuite dans un endroit frais et sombre (placard ou cave) pendant 4 semaines minimum.
💡 La patience est la clé : après un mois, l'écorce devient translucide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ustensiles propres (cuillère en bois ou inox) pour prélever un citron dans le bocal afin d'éviter d'introduire des bactéries.
- Si une fine pellicule blanche apparaît en surface, pas de panique : c'est souvent de la levure de surface inoffensive. Retirez-la simplement à la cuillère.
- Rincez toujours le citron à l'eau claire avant de l'utiliser pour retirer l'excès de sel qui pourrait déséquilibrer votre plat.
- Pour une saveur plus douce, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive à la surface du bocal après le premier mois pour créer une barrière protectrice supplémentaire.
- Ne jetez pas le liquide de conservation (la saumure) : c'est un concentré de saveur incroyable pour assaisonner l'eau de cuisson des pâtes ou du riz.
L’histoire et l’usage culinaire du citron confit
Originaire du bassin méditerranéen et particulièrement central dans la gastronomie marocaine, le citron confit (ou ‘l’hamad m’qualli’) est né de la nécessité de conserver les agrumes après la récolte. La méthode de conservation par le sel permettait de garder les fruits pendant plus d’un an sans réfrigération. En cuisine, on utilise principalement l’écorce. La pulpe, devenue très salée, peut être utilisée pour assaisonner des fonds de sauce ou des marinades, mais c’est la peau qui apporte cette touche florale et acidulée unique.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette, le choix du citron est crucial. Privilégiez des citrons à peau fine, comme le citron de Menton ou le citron Meyer, car ils contiennent moins d’albédo (la partie blanche amère). Ils doivent être fermes et de taille moyenne pour faciliter la mise en bocal. Le sel doit être un sel de mer pur, sans additif (type sel de Guérande), car l’iode ou les anti-agglomérants des sels de table classiques peuvent altérer la fermentation et donner un goût métallique.
Accords et utilisations en cuisine
Le citron confit est l’indispensable du tajine de poulet aux olives, mais il excelle aussi dans des plats plus contemporains. Haché finement, il réveille un tartare de daurade, parfume une purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou apporte du peps à une simple poêlée de courgettes. Côté boissons, les plats intégrant le citron confit s’accordent merveilleusement avec des vins blancs vifs et minéraux comme un Sauvignon Blanc ou un vin gris du Maroc pour rester dans la tradition.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est l’impatience. Ouvrir le bocal avant 4 semaines de repos interrompt le processus de transformation de l’écorce. Une autre erreur fréquente est de ne pas tasser suffisamment les fruits : le contact avec l’air est l’ennemi de la conservation. Les citrons doivent toujours être immergés dans leur propre jus ou dans une saumure d’appoint.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 2 petits piments oiseaux séchés dans le bocal pour relever vos futurs plats.
- Version aux agrumes mixtes : vous pouvez utiliser cette méthode avec des citrons verts (limes) pour une saveur plus acidulée et exotique.
- Version express (non traditionnelle) : blanchissez les citrons 3 fois dans l'eau bouillante avant de les mettre en bocal pour réduire le temps de repos à 1 semaine.
🥶 Conservation
Une fois le bocal ouvert, conservez-le de préférence au réfrigérateur. Les citrons se gardent ainsi jusqu'à 12 mois. Veillez à ce qu'ils restent toujours immergés dans leur saumure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des citrons non bio : les pesticides sont concentrés dans l'écorce, qui est la partie consommée ici.
- Utiliser trop peu de sel : le sel est l'agent de conservation, sans lui, les citrons vont pourrir au lieu de fermenter.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même une obligation ! Les citrons confits se préparent au minimum un mois avant leur utilisation pour que l'écorce s'attendrisse et perde son amertume.
Comment savoir si c'est bien réussi?
L'écorce doit être devenue tendre, presque fondante sous la pression du doigt, et sa couleur doit être passée du jaune vif à un jaune ambré légèrement translucide.
Que faire si les citrons ne sont pas totalement immergés?
C'est un risque de moisissure. Ajoutez immédiatement du jus de citron pressé pour combler le manque. Les fruits doivent toujours être sous le liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation détruirait la texture soyeuse obtenue par la fermentation. La conservation au sel est suffisante pour garder les citrons plus d'un an.