Recette de joue de porc au cidre tendre et parfumée
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (bien parées par le boucher)
- 500 ml cidre brut fermier (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 200 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 pièces pommes (type Canada ou Boskoop) (facultatif, pour la garniture finale)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Poêle antiadhésive pour les pommes
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues de porc, puis faites-les colorer sur feu vif pendant 3 à 4 minutes par face. La viande doit être bien dorée pour développer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Le singeage
Remettez les joues de porc dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est le singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui donnera une sauce liée et sans grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Mouillage et ébullition
Versez le cidre brut progressivement en remuant. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 1h45 à 2h. La viande est cuite lorsqu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Préparation de la garniture de pommes
20 minutes avant la fin de la cuisson, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les rôtir à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais tiennent encore.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
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7
Finition de la sauce
Retirez la viande et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande et ajoutez les pommes rôties délicatement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un cidre brut fermier : le cidre doux rendrait le plat trop sucré et masquerait le goût de la viande.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de volaille de qualité, mais la sauce sera moins sombre et moins onctueuse.
- Ne coupez pas les joues : laissez-les entières pour préserver leur moelleux exceptionnel pendant la cuisson longue.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au moment de servir et mélangez doucement.
L’histoire et les origines de la joue au cidre
Le braisage au cidre est une technique ancestrale des régions productrices de pommes, principalement la Normandie et la Bretagne. Historiquement, le cidre était utilisé en cuisine là où le vin était plus rare ou plus coûteux. La joue de porc, considérée comme un ‘bas morceau’ ou un abat de boucherie, demandait une attention particulière pour devenir tendre. C’est ainsi que sont nées les recettes de longue cuisson, où le liquide acide (le cidre) aide à briser les fibres musculaires denses de la mâchoire du porc.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’équilibre des saveurs est ici primordial. Le porc possède une saveur naturellement douce qui se marie parfaitement avec le côté fruité et légèrement fermenté du cidre. L’ajout de carottes et d’oignons apporte une base sucrée, tandis que le fond de veau vient donner du corps et de la profondeur à la sauce. La technique du ‘singeage’ (saupoudrer de farine la viande saisie) permet d’obtenir une liaison naturelle et onctueuse sans avoir à ajouter de liants artificiels en fin de cuisson.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, rendez-vous chez votre artisan boucher. Demandez des joues de porc bien parées (débarrassées de leurs membranes nerveuses). Pour le cidre, fuyez les versions trop sucrées ou ‘douces’. Un cidre fermier brut, avec du caractère et une légère amertume, est indispensable pour que la sauce ne soit pas écœurante. Si vous trouvez du cidre de glace ou un cidre de garde, le résultat n’en sera que plus complexe.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables de napper la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, est le choix classique et indémodable. Pour plus d’originalité, vous pouvez servir ces joues avec un écrasé de panais ou des tagliatelles fraîches au beurre.
Côté boisson, la logique du terroir prévaut : servez le même cidre brut que celui utilisé pour la cuisson. Si vous préférez le vin, un blanc sec mais avec du corps comme un Chenin de la Loire (Savennières ou Vouvray sec) ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace fera merveille.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus fréquente est de vouloir presser la cuisson. Si la viande est élastique, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Pour la présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes. Disposez deux à trois joues par personne, nappez généreusement de sauce brillante et terminez par quelques herbes fraîches ou, pour un rappel du fruit, de fines lamelles de pomme crue acidulée (type Granny Smith) pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version crémeuse : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse de Normandie en fin de cuisson pour une sauce encore plus riche.
- Version sans alcool : remplacez le cidre par un mélange de jus de pomme non sucré et de bouillon, avec une pointe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de cidre si la sauce a trop figé. Congélation possible pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un cidre premier prix : le goût de la sauce en dépend directement, privilégiez la qualité.
- Oublier de colorer la viande : c'est cette étape qui crée les arômes complexes grâce à la réaction de Maillard.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuisiner cette recette à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 minutes après la mise sous pression. Cependant, la réduction de la sauce sera moins savoureuse qu'en cocotte traditionnelle.
Comment savoir si les joues sont parfaitement cuites ?
Piquez une joue avec une fourchette : elle doit se détacher sans aucune résistance. Si elle est encore élastique, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on remplacer le porc par une autre viande ?
La joue de bœuf est une excellente alternative, mais prévoyez un temps de cuisson plus long (3h minimum) et remplacez le cidre par du vin rouge.
Peut-on congeler le plat ?
Absolument. La joue de porc supporte très bien la congélation dans sa sauce. Laissez décongeler 24h au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.