Recette de langue de porc fondante à la sauce piquante
🥗 Ingrédients
- 3 pièces langues de porc fraîches (environ 300g chacune)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 10 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 ml vinaigre de vin rouge (pour déglacer)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5 litres
- Sauteuse ou grande casserole
- Couteau d'office bien aiguisé
- Écumoire
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez les langues dans un grand saladier d'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre pendant 30 minutes. Cela permet d'extraire le sang et les impuretés résiduelles des tissus.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez les langues. Jetez cette première eau de cuisson qui contient les impuretés.
💡 Cette étape garantit un bouillon final limpide et sain
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3
Cuisson longue au bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le blanc de poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à couvert.
💡 Maintenez un frémissement constant, pas de gros bouillons pour ne pas durcir la chair
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4
Épluchage technique
Sortez les langues du bouillon (conservez le bouillon !). Pendant qu'elles sont encore très chaudes, retirez la peau blanche et rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. La peau doit se détacher facilement.
💡 Si la peau résiste, c'est que la viande manque de cuisson : remettez-la 15 minutes au bouillon
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5
Préparation de la sauce piquante
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre. Déglacez avec le vinaigre de vin et laissez réduire de moitié. Préparez un roux dans une autre casserole avec le beurre et la farine, puis mouillez avec 75cl du bouillon de cuisson filtré. Ajoutez le concentré de tomates, les échalotes réduites et les cornichons.
💡 Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux
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6
Mijotage final et dressage
Coupez les langues en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce piquante et laissez mijoter encore 10 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis
💡 Conseils du chef
- Épluchez toujours la langue lorsqu'elle est encore brûlante ; une fois refroidie, la peau colle à la chair et devient impossible à retirer proprement.
- Gardez le surplus de bouillon de cuisson : c'est une base excellente pour réaliser un potage aux légumes ou cuire des lentilles.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde forte en fin de cuisson, hors du feu.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, le temps de cuisson au bouillon (étape 3) est réduit à 45 minutes après sifflement de la soupape.
- Pour une présentation élégante, disposez les tranches en éventail sur un plat long et nappez généreusement de sauce.
L’histoire d’un plat de terroir
La langue de porc appartient à ce que les bouchers appellent le « cinquième quartier ». Historiquement, ce plat était le fleuron des repas de famille le dimanche dans les régions rurales de France. Économique et nourrissante, la langue était valorisée pour sa chair dépourvue de graisses intramusculaires, ce qui en fait l’un des morceaux les plus tendres du porc une fois la peau rugueuse retirée.
Choisir et préparer sa viande
Pour une recette réussie, choisissez des langues bien roses, fermes au toucher et sans taches. Comptez environ une demi-langue par personne si elles sont grosses, ou une petite langue individuelle. Le nettoyage est l’étape la plus importante : le dégorgement à l’eau vinaigrée permet d’éliminer les impuretés et d’attendrir les tissus avant la cuisson.
L’art de la sauce piquante
Contrairement à ce que son nom suggère, la sauce piquante n’est pas « pimentée » au sens moderne. Dans la gastronomie française, le terme « piquant » désigne l’acidité apportée par le vinaigre et les cornichons. C’est une sauce dérivée de la sauce brune (ou sauce espagnole), montée avec un roux et mouillée au bouillon de cuisson de la viande pour en concentrer les arômes. Elle apporte le contraste nécessaire au gras léger et à la douceur de la viande.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, privilégiez un vin rouge avec une belle acidité pour répondre au vinaigre de la sauce. Un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec avec une belle structure pourra également faire face à l’onctuosité de la sauce.
Accompagnements idéaux
La tradition veut que l’on serve la langue de porc avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) qui absorberont la sauce. Cependant, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches constituent d’excellentes alternatives pour un repas plus gourmand.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : Remplacez le vinaigre et les cornichons par 10cl de vin de Madère et ajoutez des champignons de Paris sautés à la sauce.
- Version sans gluten : Remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (maïzena) diluée dans un peu de bouillon froid avant de l'ajouter au mélange chaud.
- Version à la diable : Ajoutez une pointe de piment de Cayenne et une cuillère de moutarde à l'ancienne pour relever davantage le plat.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux pour ne pas dessécher la viande. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir la viande : cela donnerait un goût amer et une sauce trouble.
- Éplucher la langue à froid : la peau sera collée et vous arracherez la chair en essayant de la retirer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la langue de porc la veille ?
Oui, c'est même conseillé. La viande se raffermit au frais, ce qui facilite la découpe en tranches régulières. Il suffira de réchauffer les tranches doucement dans la sauce le lendemain.
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La peau doit également commencer à se boursoufler légèrement.
La langue de porc est-elle très grasse ?
Contrairement aux idées reçues, la langue est un muscle très dense. L'essentiel du gras se trouve à la base de la langue, que vous pouvez parer (couper) après la cuisson si vous préférez une viande très maigre.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Vous pouvez congeler les tranches de langue dans leur sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve ainsi 3 mois sans perte de saveur.