Recette de blanc de poulet en sauce forestière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 180g par personne)
- 400 g champignons de Paris (frais et bien blancs)
- 2 pièces échalotes grises (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (de préférence de Normandie)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 100 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat (haché frais)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois ou silicone
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau). Coupez-les en lamelles régulières. Épluchez et ciselez finement les échalotes.
💡 Couper les champignons en quartiers plutôt qu'en lamelles donne plus de mâche au plat
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2
Coloration des blancs de poulet
Assaisonnez les blancs de poulet sur les deux faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez le poulet à feu vif 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Cuisson des champignons
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette couverte. Dans la même sauteuse, jetez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Attendez que les champignons soient colorés avant de saler pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau
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4
Déglaçage et réduction
Ajoutez les échalotes avec les champignons, laissez suer 1 minute. Versez le vin blanc et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 Le vin doit presque totalement s'évaporer pour ne laisser que l'acidité aromatique
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5
Réalisation de la sauce
Versez le fond de veau et la crème liquide. Mélangez bien. Remettez les blancs de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse.
💡 Le jus de viande dans l'assiette est un trésor de goût, ne le jetez pas
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6
Mijotage final
Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes. La sauce doit épaissir et devenir nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère
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7
Finition et dressage
Ajoutez le persil plat haché au dernier moment pour préserver sa couleur verte et son parfum. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Un filet de jus de citron en fin de cuisson peut réveiller les saveurs de la crème
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum) car les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et risquent de trancher.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), ne les mélangez pas aux champignons de Paris pour préserver leurs saveurs distinctes.
- Ne couvrez pas totalement la sauteuse pendant la réduction de la sauce afin de permettre à l'eau de s'évaporer et aux saveurs de se concentrer.
L’importance du choix des produits
Pour cette recette, la qualité de la volaille est primordiale. Privilégiez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio), dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. Une viande de qualité rendra moins de jus à la cuisson, ce qui permettra une meilleure coloration.
La technique du déglaçage
Le secret d’une sauce réussie réside dans les sucs de cuisson. Ces petites particules brunes qui attachent au fond de la sauteuse sont un concentré de saveurs. Le déglaçage au vin blanc permet de décoller ces sucs et de les intégrer à la base de votre sauce. C’est ce qui donnera cette profondeur de goût caractéristique.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux appelle un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, sera idéal. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger et fruité d’Alsace ou de Loire pourra également convenir sans écraser la finesse de la volaille.
Accompagnements suggérés
Pour profiter pleinement de la sauce forestière, je vous recommande de servir ce plat avec des tagliatelles fraîches ‘al dente’, un riz pilaf aux oignons, ou plus traditionnellement, une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Des haricots verts croquants apporteront une touche de fraîcheur et de couleur à l’assiette.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde: ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version au curry: remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez 1 cuillère à soupe de curry doux en poudre.
- Version luxe: remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et utilisez un vin jaune du Jura.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer à forte puissance au micro-ondes pour éviter que la viande ne devienne caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il finirait sec après le mijotage dans la sauce.
- Ne pas assez faire réduire le vin blanc : la sauce aurait alors un goût d'alcool trop prononcé et désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance. Réchauffez-la très doucement à feu doux en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au repos.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. À cœur, la température doit atteindre 74°C pour une sécurité optimale tout en restant juteux.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de le congeler, mais la texture de la crème peut légèrement changer. Pour le consommer, décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le lentement en fouettant doucement la sauce.