Recette de rougail saucisse épicé et parfumé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces saucisses fumées (type Montbéliard ou créoles) (environ 600-700g)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 gousses ail (réduites en purée)
- 6 pièces tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 30 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (pour la couleur et le goût)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole pour blanchir
- Marmite en fonte ou sauteuse avec couvercle
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe fine pour le gingembre
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les bouillir pour libérer le gras
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2
Découpe des viandes et aromates
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Pendant qu'elles tiédissent, émincez les oignons, hachez l'ail avec le gingembre et coupez les tomates en petits cubes.
💡 Plus les oignons sont fins, mieux ils fondront dans la sauce
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3
Coloration de la viande
Dans une sauteuse ou une marmite en fonte, faites chauffer l'huile. Faites revenir les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les deux faces.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final
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4
Suage des oignons
Ajoutez les oignons émincés aux saucisses. Baissez le feu à intensité moyenne et laissez-les devenir translucides puis légèrement dorés. Ils doivent s'imprégner du gras de la viande.
💡 Ne brûlez pas les oignons, ils apporteraient de l'amertume
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5
Ajout de la base aromatique
Incorporez le mélange ail-gingembre, le piment écrasé, le thym et le curcuma. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que les arômes se libèrent sous l'effet de la chaleur.
💡 Le curcuma colore aussi les doigts, utilisez une cuillère en bois
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6
Mijotage avec les tomates
Ajoutez les tomates. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Les tomates doivent se décomposer totalement pour former une sauce épaisse.
💡 Si la sauce attache, baissez le feu au minimum plutôt que d'ajouter de l'eau
💡 Conseils du chef
- Le choix de la marmite : Utilisez une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur.
- La patience est la clé : Un rougail est meilleur réchauffé, car les épices ont le temps de diffuser leurs arômes dans la chair de la saucisse.
- L'équilibre acide-sucre : Si vos tomates sont trop acides, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson.
- Le piment : Pour un plat parfumé mais peu piquant, ouvrez les piments et retirez les graines avant de les incorporer.
- La texture de la sauce : En fin de cuisson, la sauce doit être courte (peu de liquide libre) et bien liée aux morceaux de viande.
L’histoire et l’âme du rougail saucisse
Le terme « rougail » désigne à la fois une technique de préparation et le plat lui-même. À la Réunion, on distingue le rougail pilé (un condiment froid et pimenté) du rougail cuit, dont la version à la saucisse est la plus célèbre. Historiquement, ce plat permettait de conserver la viande grâce au fumage et de nourrir de grandes tablées avec des ingrédients simples du jardin : tomates, oignons, gingembre et piment.
Choisir les bons ingrédients
La qualité de la saucisse est primordiale. Traditionnellement, on utilise de la saucisse fumée réunionnaise. Si vous n’en trouvez pas, une excellente saucisse de Montbéliard ou de Morteau fera l’affaire, bien que le profil aromatique soit légèrement différent. Les tomates doivent être bien mûres pour apporter du sucre et du jus. Hors saison, préférez des tomates pelées en conserve de haute qualité plutôt que des tomates fraîches insipides.
Les accompagnements indispensables
Un rougail saucisse ne se déguste jamais seul. Il s’accompagne obligatoirement de riz blanc (type long grain ou basmati) cuit à la perfection, sans sel. On y ajoute les « grains », c’est-à-dire des légumineuses cuisinées (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou pois du Cap). Pour les amateurs de sensations fortes, un petit rougail tomate froid ou un piment citron viendra relever l’ensemble en fin de bouche.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche en épices, je recommande un vin rosé de caractère comme un Tavel ou un Bandol, qui supportera la puissance du piment. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace. Côté boissons sans alcool, une citronnade maison bien fraîche ou un jus de mangue équilibreront parfaitement le feu des épices.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est d’ajouter de l’eau. Le rougail doit réduire dans le jus des tomates. Si vous ajoutez de l’eau, vous obtiendrez une soupe et non une sauce onctueuse. Une autre erreur est de ne pas assez faire suer les oignons : ils doivent être fondants, presque caramélisés, pour apporter la base sucrée nécessaire à l’équilibre du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version océan : Remplacez les saucisses par des morceaux de morue dessalée et frite (Rougail Morue).
- Version végétarienne : Utilisez du tofu fumé coupé en gros dés et bien doré à la poêle pour remplacer la viande.
- Version zeste : Ajoutez un zeste de combava râpé en fin de cuisson pour une note citronnée et exotique unique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat supporte très bien la congélation jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter du vin ou du bouillon : Le vrai rougail ne contient que le jus des tomates.
- Ne pas blanchir les saucisses : Le plat risque d'être beaucoup trop salé et gras.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le rougail saucisse se bonifie lorsqu'il est réchauffé le lendemain, les saveurs étant plus harmonieuses.
Quelle saucisse utiliser si je ne trouve pas de saucisse fumée?
La saucisse de Montbéliard est le meilleur substitut. Évitez les saucisses de type Toulouse qui n'ont pas la tenue nécessaire au mijotage.
Comment réduire le piquant si c'est trop fort?
Vous pouvez ajouter un peu plus de riz blanc en accompagnement ou servir avec une cuillère de yaourt nature ou de crème fraîche pour apaiser le feu.
Peut-on congeler le rougail saucisse?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à la casserole avec un filet d'eau.