Recette de filet mignon de porc au four tendre et savoureux
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 450g chacun)
- 30 g beurre demi-sel (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 4 pièces gousses d'ail (laissées en chemise)
- 5 branches thym frais (ou romarin)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 3 tours poivre du moulin (moulure moyenne)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Plat à four en céramique ou verre
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et préparation
Sortez les filets mignons du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, ce qui garantira une belle coloration.
💡 Une viande sèche en surface dore mieux et ne bouillit pas dans la poêle
-
2
Marquage de la viande
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les filets mignons sur toutes les faces pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 Ne cherchez pas à cuire la viande à cœur ici, seulement à créer la réaction de Maillard
-
3
Aromatisation
Baissez le feu, ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées avec la paume de la main (en chemise) et le thym. Arrosez généreusement la viande avec le beurre moussant pendant 2 minutes.
💡 Le beurre noisette apporte une saveur de grillé incomparable
-
4
Déglacement et enfournage
Versez le vin blanc dans la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Transférez le tout dans un plat à four (si votre poêle ne va pas au four) et enfournez pour environ 18 à 20 minutes.
💡 Arrosez la viande à mi-cuisson avec le jus du plat
-
5
Contrôle de la cuisson
Vérifiez la cuisson : la viande doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. Si vous avez un thermomètre, visez 63°C à cœur pour une viande rosée et juteuse.
💡 Ne dépassez pas 68°C ou la viande perdra toute sa tendreté
-
6
Le repos sacré
Sortez le plat du four. Déposez les filets sur une planche ou une grille, couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre à sonde pour une précision professionnelle : 63°C est le point de perfection pour le porc.
- L'ail 'en chemise' (avec sa peau) permet de parfumer le jus sans brûler l'ail, ce qui donnerait de l'amertume.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille de bonne qualité pour garder de l'humidité.
- Pour une sauce plus onctueuse, retirez la viande du plat après cuisson, ajoutez une cuillère de crème liquide au jus et faites réduire 2 minutes.
- Tranchez toujours la viande perpendiculairement aux fibres pour une mâche plus tendre.
L’histoire d’un classique de la gastronomie bourgeoise
Le filet mignon de porc occupe une place de choix dans le répertoire culinaire français depuis le XIXe siècle. Contrairement aux pièces à mijoter comme l’échine ou la palette, le filet mignon était autrefois réservé aux tables dominicales ou aux repas de fête. Sa cuisson au four, héritée des traditions de rôtisserie, permet de préserver l’intégrité de la pièce tout en développant des arômes complexes grâce à la caramélisation des sucres naturels de la viande.
Choisir sa viande : le secret commence chez le boucher
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc fermier, idéalement Label Rouge ou issu d’une filière de montagne. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher, et présenter un léger persillage (fines veines de gras) qui nourrira la viande pendant la cuisson. Un filet mignon pèse généralement entre 400g et 600g ; prévoyez environ 200g par personne pour des convives gourmands.
Les accompagnements idéaux
Ce plat se marie merveilleusement avec des saveurs automnales ou hivernales. Un gratin dauphinois traditionnel, avec sa crème onctueuse et sa pointe de muscade, complétera la tendreté de la viande. Pour une option plus légère, des carottes fanes rôties au miel ou une poêlée de champignons de Paris à l’ail feront merveille. En été, n’hésitez pas à l’accompagner d’une ratatouille bien réduite ou de tomates provençales.
L’accord mets et vins
Pour sublimer le porc, tournez-vous vers un vin rouge élégant mais pas trop tannique. Un Pinot Noir de Bourgogne (comme un Mercurey) ou un vin de la Vallée de la Loire (un Saumur-Champigny) apportera la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse du beurre de cuisson. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé ou un Chenin sec offriront une belle structure aromatique face au jus de viande.
Les erreurs à éviter absolument
- Cuisiner la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-la toujours revenir à température ambiante.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer le filet mignon fait s’échapper le précieux jus interne.
- Oublier le repos : C’est l’étape la plus importante. Sans repos, le sang s’écoule à la découpe et la viande devient sèche instantanément.
- Une température de four trop élevée : Au-delà de 200°C, les protéines coagulent trop vite, expulsant l’humidité de la pièce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez généreusement les filets de moutarde à l'ancienne avant de les enfourner.
- Version en croûte : enrobez le filet de tranches de jambon cru ou de lard fumé avant le passage au four pour le protéger du dessèchement.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés dans le plat au moment de l'enfournage.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour réchauffer sans dessécher, coupez en tranches et passez-les 5 minutes à la poêle à feu très doux avec un fond de sauce ou un peu d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner la viande froide : provoque une cuisson hétérogène (cuit dehors, cru dedans).
- Oublier de déglacer : vous perdez les sucs qui sont la base de la saveur de votre sauce.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre ?
Appuyez sur la partie la plus épaisse : si elle est très molle, c'est bleu ; si elle résiste comme le bout de votre nez, c'est à point (rosé) ; si c'est dur comme votre front, c'est trop cuit.
Peut-on préparer le filet mignon à l'avance ?
Vous pouvez marquer la viande à la poêle 2 heures avant. En revanche, la cuisson finale au four et le repos doivent se faire juste avant le service pour garantir la jutosité.
Mon jus de cuisson a brûlé, que faire ?
Si le fond du plat noircit, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson. Si c'est trop tard, ne récupérez pas le jus amer, faites une petite sauce à part avec du fond de veau.
Peut-on congeler le filet mignon cuit ?
C'est possible mais déconseillé car la texture fibreuse du porc supporte mal la décongélation. Si vous le faites, réchauffez-le très doucement à la vapeur ou dans une sauce.