Recette de filet de poulet à l'italienne fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 400 g pulpe de tomates concassées (de qualité supérieure)
- 125 g mozzarella di bufala (égouttée et coupée en tranches)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce échalote (finement ciselée)
- 30 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 100 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles ciselées au dernier moment)
- 1 c. à c. origan séché (pour le parfum authentique)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et marquage de la volaille
Salez et poivrez les filets de poulet sur les deux faces. Dans une sauteuse large, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisissez les filets 2 à 3 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Cette réaction de Maillard permet de concentrer les saveurs.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, juste à le colorer
-
2
Confection de la base aromatique
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le. Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le reste d'huile si nécessaire. Faites revenir l'échalote et l'ail sans coloration pendant 2 minutes pour libérer les arômes sans amertume.
💡 L'ail ne doit jamais brunir, sinon il devient amer
-
3
Déglçage et déglaçage des sucs
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du fromage
-
4
Mijotage de la sauce tomate
Ajoutez la pulpe de tomate et l'origan. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour que la sauce s'épaississe légèrement.
💡 Si la sauce réduit trop, ajoutez un petit filet d'eau
-
5
Cuisson lente du poulet
Réintégrez les filets de poulet et leur jus de repos dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 6 à 8 minutes. Le poulet va finir de cuire en restant très juteux grâce à l'humidité de la tomate.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine : le cœur doit atteindre 74°C
-
6
Gratinage et finitions
Déposez une tranche de mozzarella sur chaque filet de poulet. Saupoudrez de parmesan. Couvrez à nouveau pendant 2 minutes, juste le temps que le fromage fonde de manière onctueuse. Éteignez le feu et parsemez généreusement de basilic frais.
💡 Le basilic s'ajoute toujours hors du feu pour préserver sa couleur verte et son parfum
💡 Conseils du chef
- Aplatissez légèrement les filets de poulet avec un rouleau à pâtisserie avant la cuisson pour garantir une épaisseur uniforme et une cuisson homogène.
- Utilisez toujours de la mozzarella en boule (di bufala ou fior di latte) plutôt que de la mozzarella râpée industrielle pour obtenir ce fondant caractéristique.
- Si vous avez le temps, laissez mariner le poulet 30 minutes dans un peu d'huile d'olive et de citron avant de commencer, cela attendrit les fibres.
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates en même temps que l'ail.
- Le repos de 5 minutes après cuisson est essentiel pour que les fibres de la viande se détendent et réabsorbent les jus.
Le filet de poulet à l’italienne est un plat qui repose sur la qualité du ‘soffritto’, cette base aromatique d’oignons et d’ail fondus dans une huile d’olive d’excellence. Pour réussir ce plat traditionnel, il est crucial de ne pas précipiter les étapes. L’utilisation de tomates de type San Marzano, charnues et peu acides, fera toute la différence dans votre sauce. L’accompagnement idéal reste les pâtes fraîches, comme des tagliatelles ou des pappardelles, qui viendront napper la sauce onctueuse. On peut également l’escorter d’une polenta crémeuse au parmesan pour une version plus rustique. Côté présentation, n’hésitez pas à servir directement dans le plat de cuisson en fonte pour conserver la chaleur et le côté convivial du partage. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois que la mozzarella est ajoutée, au risque de voir le fromage perdre son élasticité et rendre de l’eau. Pour l’accord met-vin, privilégiez un vin rouge léger et fruité comme un Chianti ou un Bardolino qui soulignera le caractère herbacé du basilic sans écraser la finesse de la volaille.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'Puttanesca' : ajoutez une cuillère à soupe de câpres et quelques olives noires dénoyautées à la sauce tomate.
- Version crémeuse : remplacez la moitié de la tomate par de la crème liquide ou du mascarpone pour une sauce plus onctueuse.
- Version sans lactose : utilisez une mozzarella végétale à base de cajou et remplacez le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rendrait le poulet caoutchouteux.
- Utiliser du basilic séché au lieu du frais, ce qui change radicalement le profil aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des hauts de cuisses à la place des filets?
Absolument, les hauts de cuisses sont même plus savoureux et supportent mieux un mijotage prolongé. Comptez 10 minutes de cuisson supplémentaire.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit être ferme au toucher mais rebondir légèrement. Si vous coupez, le jus doit être clair et la chair ne doit plus être rose.
Peut-on préparer ce plat à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et cuire le poulet. Cependant, n'ajoutez la mozzarella et le basilic qu'au moment de réchauffer pour garder la texture parfaite.
Peut-on congeler cette recette?
Oui, le poulet en sauce se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Congelez-le de préférence sans le fromage, que vous ajouterez lors de la remise en température.
