Recette du sauté de porc fondant aux carottes et cidre
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de porc coupée en cubes (morceaux de 4cm environ)
- 800 g carottes de sable (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour créer des sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson.
💡 Utilisez une spatule en bois pour commencer à décoller les sucs du fond.
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3
Singer la préparation
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez la farine (singer) sur l'ensemble et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et nappante plus tard.
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4
Déglaçage au cidre
Versez le cidre brut d'un coup. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Portez à ébullition pendant 2 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer.
💡 L'ébullition permet de stabiliser l'acidité du cidre.
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5
Mouillage et assaisonnement
Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Ne salez pas trop au début, car la sauce va réduire et concentrer les saveurs.
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6
Ajout des carottes et mijotage
Incorporez les rondelles de carottes. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 1h15 à 1h30.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu d'eau ou de cidre.
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7
Finition de la sauce
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte car elle répartit la chaleur de manière homogène, ce qui est essentiel pour les plats mijotés.
- Le choix du cidre est capital : évitez le cidre doux qui rendrait le plat trop sucré et privilégiez un cidre brut ou fermier.
- Coupez les carottes en sifflets (en biais) et assez épaisses (1,5 cm) pour qu'elles gardent un peu de tenue après 90 minutes de cuisson.
- Pour une viande encore plus tendre, faites mariner les cubes de porc dans le cidre avec le bouquet garni pendant 12 heures au frais avant la cuisson.
- Si la sauce tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et fouettez énergiquement pour réémulsionner.
L’histoire du sauté de porc en France
Le porc a toujours été la viande de prédilection des campagnes françaises. Historiquement, chaque partie de l’animal était valorisée, et les morceaux destinés au mijotage comme l’épaule ou la palette étaient sublimés par des cuissons longues dans des cocottes en fonte. L’ajout de cidre est une influence typiquement normande et bretonne, où le verger remplace souvent la vigne pour la confection des sauces. Cette alliance terre-mer (le cidre venant souvent des côtes) crée un équilibre parfait entre le gras du porc et la vivacité du jus de pomme fermenté.
Bien choisir ses morceaux de viande
Pour réussir votre recette pour porc, le choix du morceau est primordial. Je recommande un mélange d’épaule pour la tenue et d’échine pour le moelleux. L’échine possède un persillage (gras intramusculaire) qui fond à la cuisson et nourrit la chair, évitant ainsi que le plat ne devienne sec. Demandez à votre boucher des cubes de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils risquent de se désagréger avant que la sauce ne soit réduite.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique appelle des accompagnements simples qui sauront absorber la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur, une purée maison généreuse en beurre ou encore des tagliatelles fraîches sont des choix idéaux. Pour les amateurs de légumes, un écrasé de panais apportera une touche d’originalité.
Côté boisson, la logique veut que l’on serve le même cidre que celui utilisé pour la cuisson. Un cidre brut artisanal, avec du corps et une légère amertume, sera parfait. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu comme un Chenin de la Loire (un Vouvray ou un Saumur) ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), qui ne masquera pas la finesse du porc.
L’art du dressage
Pour une présentation professionnelle, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une généreuse portion de viande au centre, entourez-la de carottes et nappez l’ensemble de sauce. Terminez par une pincée de fleur de sel et quelques peluches de persil plat frais pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : en fin de cuisson, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse d'Isigny pour une sauce plus riche.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson du porc.
- Version sans alcool : remplacez le cidre par du jus de pomme non sucré mélangé à une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle de la viande, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire assez dorer la viande au début, ce qui prive le plat de saveurs umami essentielles.
- Cuire à feu trop vif : un mijoté doit 'sourire' (petites bulles discrètes) et non bouillir fort, sinon la viande durcit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux. Les saveurs seront plus intenses et la viande encore plus fondante.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Prélevez un morceau de porc : il doit se couper sans résistance avec le côté d'une fourchette. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Mélangez 10g de beurre mou avec 10g de farine (beurre manié) et incorporez-le par petites noisettes dans la sauce bouillante en remuant.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant.
