Recette de l'osso bucco de veau mijoté à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune avec l'os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (émincée)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 500 ml bouillon de veau (maison ou de qualité)
- 400 g tomates concassées (en conserve de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 3 gousses ail (dégermées)
- 1 bouquet persil plat (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau en trois ou quatre endroits. Cela empêchera la viande de se recroqueviller et de cuire de manière inégale.
💡 Ne retirez pas la membrane, incisez-la simplement sur les bords.
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2
Coloration et singage
Salez et poivrez les morceaux de veau. Passez-les légèrement dans la farine (singage) et tapotez pour retirer l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre, puis saisissez la viande 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La farine va aider à lier et épaissir la sauce naturellement pendant le mijotage.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et légèrement colorés.
💡 Grattez bien les sucs de viande au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées, deux gousses d'ail écrasées et le bouillon de veau. Remettez les morceaux de viande dans ce liquide.
💡 Le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle commence à se détacher de l'os central.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 160°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant que la viande termine sa cuisson, hachez finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces trois ingrédients dans un petit bol.
💡 Préparez la gremolata au dernier moment pour préserver les huiles essentielles du citron.
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7
Finition et dressage
Cinq minutes avant de servir, saupoudrez la moitié de la gremolata directement dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Servez les rouelles nappées de sauce et saupoudrez le reste de gremolata fraîche sur le dessus.
💡 Présentez dans des assiettes creuses pour bien profiter de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des jarrets de la même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme de tous les morceaux.
- N'enlevez jamais la moelle : c'est le trésor du plat. Servez de petites cuillères à café pour que vos convives puissent la déguster sur du pain grillé.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes.
- Le bouillon de veau est crucial : préférez un fond de veau lié acheté chez le boucher plutôt qu'un cube de supermarché trop salé.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, l'osso bucco est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’histoire d’un classique italien
Originaire de Milan au XIXe siècle, l’osso bucco se déclinait autrefois « en blanc », sans tomate. C’est avec l’arrivée de ce fruit dans la cuisine italienne que la version moderne, plus riche et colorée, est devenue la référence mondiale. La clé de la réussite réside dans le choix de la viande : demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, bien charnues et d’une épaisseur de 3 à 4 cm.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce plat se sert avec un Risotto alla milanese (au safran), dont l’onctuosité répond parfaitement à la sauce tomate. Une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches au beurre sont également d’excellentes alternatives. Côté cave, privilégiez un vin rouge italien avec une belle acidité pour contrebalancer le gras de la moelle, comme un Chianti Classico ou un Barbera d’Alba. Si vous préférez un vin français, un Gigondas ou un Côtes-du-Rhône villages fera merveille.
Erreurs à éviter
- Ne pas inciser la membrane : Le jarret est entouré d’une fine peau nerveuse qui se rétracte à la cuisson, faisant gondoler la viande. Il faut l’inciser en 3 ou 4 points.
- Cuire à feu trop vif : Une ébullition trop forte durcit les fibres du veau. Le liquide doit juste « trembloter » durant les deux heures de cuisson.
- Oublier la gremolata : C’est elle qui apporte la signature aromatique finale. Sans elle, le plat perd son identité milanaise.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : Supprimez la tomate et le bouillon de veau, remplacez par plus de vin blanc et terminez la sauce avec un trait de crème liquide et des champignons de Paris.
- Version à l'orange : Remplacez le zeste de citron de la gremolata par du zeste d'orange et ajoutez un filet de jus d'orange dans la sauce pour une note plus sucrée.
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que la texture soit moins confite.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer à cause de la gélatine, c'est normal. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit filet d'eau si besoin pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : la sauce sera trop liquide et n'enrobera pas bien le veau.
- Utiliser un feu trop fort : la viande risque de devenir fibreuse et sèche au lieu d'être fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à couvert. Ajoutez simplement la gremolata fraîche juste avant de servir pour garder son peps.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
La viande doit être 'fondante' : si vous insérez la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, et la chair doit commencer à s'écarter de l'os central.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un peu de bouillon supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.