Recette des filets de boeuf en sauce marchand de vin
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de bœuf (180g chacun) (sortis du frais 30 min avant)
- 6 pièces échalotes grises (ciselées finement)
- 300 ml vin rouge corsé (Bordeaux ou Bourgogne) (de bonne qualité)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 2 c.à.c de fond déshydraté dans 200ml d'eau)
- 60 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Fouet manuel
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique, ce qui garantit une tendreté optimale.
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2
Saisie des filets
Faites chauffer l'huile dans une poêle en inox ou en fonte. Quand elle est fumante, saisissez les filets 2 à 3 minutes par face selon la cuisson désirée (bleu, saignant ou à point).
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les sucs.
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3
Repos de la viande
Retirez les filets de la poêle, déposez-les sur une grille ou une assiette chaude et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium.
💡 Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson pour que les fibres se détendent.
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4
Suage des échalotes
Dans la même poêle, retirez l'excédent de graisse mais gardez les sucs. Ajoutez une noisette de beurre et faites revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
💡 Ne faites pas brûler les échalotes, elles deviendraient amères.
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5
Déglacage et réduction
Versez le vin rouge et grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois. Ajoutez le thym et laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson qui contiennent tout l'arôme de la viande.
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6
Liaison au fond de veau
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
💡 La sauce doit avoir une texture onctueuse et brillante.
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7
Montage au beurre
Baissez le feu au minimum. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant doucement pour émulsionner la sauce.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance et de la douceur à l'acidité du vin.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus profonde, vous pouvez ajouter une cuillère à café de gelée de groseille en fin de réduction.
- Utilisez toujours une poêle proportionnée à la taille de la viande : trop grande, les sucs brûlent ; trop petite, la viande bout au lieu de saisir.
- Le sel doit être ajouté juste avant de servir ou après la saisie pour éviter qu'il ne pompe l'eau de la viande pendant la cuisson.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez des champignons de Paris sautés directement dans la sauce finale.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : le saignant a la même résistance au toucher que la base de votre pouce quand il touche votre majeur.
L’art de choisir et préparer son filet de bœuf
Pour une réussite totale, le choix de la viande est primordial. Le filet doit présenter une couleur rouge vif et un grain serré. Demandez à votre boucher des filets de 180g à 200g, coupés de manière régulière pour assurer une cuisson uniforme.
La science de la sauce marchand de vin
La sauce marchand de vin n’est pas une simple réduction. C’est une émulsion qui demande de la précision. L’utilisation d’échalotes grises est recommandée pour leur finesse aromatique. Le vin doit être de bonne qualité ; un principe fondamental en cuisine est de ne jamais cuisiner avec un vin que l’on ne boirait pas. En réduisant, les acides et les sucres du vin se concentrent, créant une base puissante qui sera équilibrée par le montage au beurre final.
L’importance du repos de la viande
C’est l’étape la plus souvent négligée par les amateurs. Lorsque vous cuisez une viande, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. En laissant reposer le filet sous une feuille d’aluminium, les fibres se détendent et le jus se répartit de nouveau dans toute la pièce. Le résultat ? Une viande infiniment plus tendre et qui ne perd pas son sang au moment de la découpe.
Accompagnements suggérés
Pour rester dans la tradition française, servez ces filets avec un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou des haricots verts extra-fins sautés à l’ail. La douceur de la pomme de terre viendra contraster avec le caractère corsé de la sauce au vin rouge.
Les secrets de la présentation
Utilisez des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige. Déposez un cordon de sauce au fond de l’assiette, placez le filet au centre et nappez légèrement le dessus de la viande pour laisser apparaître sa cuisson. Une touche de fleur de sel et un tour de moulin à poivre au dernier moment feront toute la différence.
🔄 Variantes de la recette
- Version Rossini : Déposez une tranche de foie gras poêlée sur chaque filet juste avant de servir.
- Version sans alcool : Remplacez le vin rouge par un mélange de jus de raisin noir non sucré et une pointe de vinaigre balsamique.
- Version poivre vert : Ajoutez 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure lors de la réduction du fond de veau.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 48h au réfrigérateur. Pour réchauffer sans surcuire la viande, coupez-la en tranches fines et déposez-les dans la sauce chaude mais non bouillante pendant 2 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant directement du frigo, ce qui donne un extérieur brûlé et un intérieur froid.
- Vouloir retourner la viande trop tôt : elle doit se détacher toute seule de la poêle une fois la croûte formée.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour la sauce marchand de vin ?
Privilégiez un vin rouge charpenté comme un Bordeaux (Saint-Émilion) ou un Bourgogne (Pinot Noir). Évitez les vins trop légers qui perdent leur caractère à la réduction.
Comment obtenir une viande saignante parfaite ?
Utilisez un thermomètre à sonde : retirez la viande à 50°C à cœur. Avec le repos, elle atteindra les 54°C parfaits pour un saignant homogène.
Puis-je préparer la sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la réduction de vin et fond de veau. Au moment de servir, réchauffez doucement et procédez au montage au beurre final pour garder l'onctuosité.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire davantage à feu vif. Si vous êtes pressé, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler le filet de bœuf ?
Il est déconseillé de congeler le plat fini. Cependant, vous pouvez congeler les filets crus sous vide. Décongelez-les impérativement au réfrigérateur 24h avant pour préserver les fibres.