Recette de bœuf en daube provençale fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg bœuf (paleron, macreuse, gîte) (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (de poitrine de porc de qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce écorce d'orange séchée (un ruban de 5cm sans le zeste blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Écumoire
- Passoire fine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en marinade la veille
Dans un grand récipient non réactif, placez la viande, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni et l'écorce d'orange. Couvrez avec le vin rouge. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures.
💡 La marinade permet d'attendrir les fibres de la viande grâce à l'acidité du vin.
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes en conservant précieusement le vin. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande, puis faites revenir les lardons et les légumes de la marinade (carottes, oignons) dans la même cocotte. Grattez bien les sucs au fond du récipient.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret d'une sauce profonde.
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4
Le singeage et le mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singez) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, puis versez progressivement le vin de la marinade.
💡 La farine va permettre de lier la sauce pendant la longue cuisson.
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5
Départ du mijotage
Portez à ébullition, écumez les impuretés en surface si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni et l'écorce d'orange. Salez légèrement et poivrez généreusement.
💡 Salez peu au début car la sauce va réduire et les saveurs se concentrer.
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6
Cuisson lente
Couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 3h30 à 4h. La sauce doit juste 'trembloter'. Vous pouvez aussi cuire au four à 140°C.
💡 La viande est prête quand elle s'écrase facilement entre deux doigts.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage long et homogène.
- N'oubliez pas l'écorce d'orange : c'est l'ingrédient secret qui donne à la daube son identité provençale unique.
- Préparez-la 24h à l'avance : les saveurs se mélangent et la texture de la sauce devient plus onctueuse au repos.
- Le choix du vin : un vin trop acide gâchera le plat. Choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire à table.
- La température de cuisson : si la sauce bout trop fort, la viande durcira au lieu de devenir fondante.
L’art de choisir la viande et le vin
Pour réussir une daube d’exception, le choix des morceaux de bœuf est crucial. Je recommande toujours un mélange de trois textures : le paleron pour son côté gélatineux, la macreuse pour sa tenue et le gîte pour le goût. Ce mélange permet d’obtenir une sauce riche en collagène, ce qui lui donne naturellement du corps sans avoir besoin de trop de farine.
Côté vin, oubliez les vins bas de gamme. La sauce étant une réduction de la marinade, la qualité du vin définit la qualité du plat. Optez pour un vin rouge charpenté du Sud, comme un Corbières, un Gigondas ou un Côtes-du-Rhône. Ces vins possèdent les tanins nécessaires pour supporter une cuisson longue et apporter des notes de fruits noirs et d’épices.
L’importance de la marinade
La marinade n’est pas une option. Elle remplit deux rôles : elle attendrit les fibres musculaires grâce à l’acidité du vin et elle parfume la viande à cœur. Une marinade de 12 à 24 heures est idéale. N’oubliez jamais d’y ajouter un morceau d’écorce d’orange (sans le blanc, qui est amer). C’est la signature de la daube provençale, apportant une fraîcheur qui vient contrebalancer la richesse de la viande rouge.
Accompagnements et service
Traditionnellement, la daube se sert avec des macaronis ou des pâtes fraîches qui retiennent merveilleusement la sauce. On peut également l’accompagner d’une polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur. Pour la présentation, privilégiez un plat creux en céramique pour conserver la chaleur et parsemez d’un peu de persil plat frais au moment de servir pour la touche de couleur.
Accord mets et vins
Restez sur la logique régionale : servez le même vin que celui utilisé pour la cuisson. Un vin rouge de la vallée du Rhône, servi à 16-17°C, sera le compagnon idéal. Si vous souhaitez monter en gamme, un Châteauneuf-du-Pape un peu évolué sublimera les notes de sous-bois de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Gardoise : ajoutez des olives noires de Nice et quelques filets d'anchois écrasés en fin de cuisson pour une note saline.
- Version à l'ancienne : ajoutez un pied de veau fendu en deux dans la cocotte pour une sauce encore plus gélatineuse et brillante.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cookeo) pour réduire le temps de cuisson à 1h15, bien que la texture soit moins fine.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est encore meilleure le surlendemain. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas éponger la viande avant de la saisir : elle va bouillir au lieu de caraméliser.
- Cuire à feu trop vif : cela resserre les fibres de la viande et la rend caoutchouteuse.
- Mettre trop de zestes d'orange : cela peut apporter une amertume désagréable si on laisse la partie blanche.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir si je n'en trouve qu'un seul ?
Privilégiez le paleron. C'est un morceau persillé avec une bande de collagène centrale qui fond à la cuisson, garantissant une viande moelleuse.
Peut-on faire une daube sans alcool ?
L'alcool s'évapore à la cuisson, mais si vous ne souhaitez pas en utiliser, remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé additionné d'un peu de vinaigre de vin vieux.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre/farine).
La daube se congèle-t-elle bien ?
Oui, parfaitement. C'est même un plat idéal à congeler. Laissez-la refroidir complètement avant de la mettre en barquettes hermétiques.