Recette de filet mignon de porc en cocotte à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande)
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Retirez les membranes blanches superficielles avec un couteau fin. Le tempérage évite un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires lors de la saisie.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène
-
2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets mignons. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne cherchez pas à retourner la viande trop vite, elle doit se décoller d'elle-même une fois la croûte formée
-
3
Suage de la garniture
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans un plat. Dans la même graisse, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en remuant pour qu'ils s'imprègnent des sucs de viande.
💡 Les légumes doivent devenir légèrement translucides sans brûler
-
4
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 C'est cette étape qui donne toute la profondeur de goût à la future sauce
-
5
Mijotage en cocotte
Remettez les filets mignons dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Salez modérément et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 25 minutes.
💡 La température interne idéale à cœur pour un porc juteux est de 65°C
-
6
Repos de la viande et service
Sortez les filets, posez-les sur une planche et couvrez-les d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites réduire la sauce si nécessaire. Coupez la viande en médaillons épais et nappez de sauce.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer dans toute la pièce
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est adaptée à la viande pour éviter que le jus ne s'évapore trop vite.
- Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre dans la cocotte, pas avant, pour éviter qu'elle ne dégorge son eau.
- Si vous utilisez du fond de veau en poudre, dosez-le avec précision pour ne pas avoir une sauce trop salée après réduction.
- Ajoutez quelques champignons de Paris en même temps que les carottes pour une version encore plus gourmande.
L’art de cuisiner le filet mignon en cocotte
La réussite d’un filet mignon en cocotte repose sur l’équilibre entre une saisie vive et un mijotage doux. Contrairement à la cuisson au four qui peut être agressive, la cocotte permet une montée en température progressive.
Bien choisir sa viande
Pour cette recette, privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge. La chair doit être d’un rose soutenu, humide mais pas poisseuse, et le grain doit être serré. Un filet mignon pèse généralement entre 400g et 600g ; pour 4 personnes, deux petites pièces ou une très grosse sont idéales.
L’importance de la garniture aromatique
La garniture (carottes, oignons, ail) ne sert pas uniquement d’accompagnement. En cuisant lentement avec la viande, les légumes libèrent leurs sucres naturels qui vont caraméliser au fond de la cocotte. C’est ce que l’on appelle les ‘sucs’. Le déglaçage au vin blanc permet de décoller ces sucs pour créer la base de votre sauce.
Techniques de chef pour une sauce parfaite
Si vous trouvez votre sauce trop liquide en fin de cuisson, ne prolongez pas la cuisson de la viande. Retirez le filet mignon, enveloppez-le de papier aluminium, et faites réduire le jus à feu vif dans la cocotte ouverte pendant 5 minutes. Vous pouvez également ajouter une noisette de beurre froid en fin de réduction pour apporter de la brillance et de l’onctuosité, une technique appelée ‘monter au beurre’.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat traditionnel, je recommande un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon ou un Brouilly). Si vous préférez le vin blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec une légère note boisée complétera parfaitement le côté onctueux de la sauce.
Erreurs à éviter
- Ne pas parer la viande : Retirez les éventuelles petites peaux blanches (le nerf) avec un couteau bien aiguisé, car elles se rétractent à la cuisson et durcissent.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le filet. Utilisez une pince. Piquer la viande crée des orifices par lesquels le jus s’échappe, rendant la viande sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes en milieu de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de morilles ou de cèpes sautés à la garniture aromatique.
- Version moutardée : badigeonnez les filets de moutarde à l'ancienne avant de les remettre dans la cocotte pour le mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle, elle redeviendra liquide au réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande caoutchouteuse. Le liquide doit juste frémir ('sourire').
- Oublier le repos : couper la viande immédiatement après cuisson fait fuir tout le jus, laissant la viande sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la très doucement à couvert dans la cocotte avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans surcuire la viande.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec le doigt : elle doit être ferme mais garder une certaine souplesse. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par du bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour apporter la pointe d'acidité nécessaire.
Peut-on congeler le plat?
Oui, le filet mignon en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le au frigo 24h avant.