Recette du poulet au citron en cocotte et sauce veloutée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 2 pièces citrons jaunes bio (non traités)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 400 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer)
- 3 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Zesteur ou économe
- Spatule en bois
- Fouet de cuisine
- Presse-agrume
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et 10g de beurre. Faites dorer le poulet côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant et doré. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration excessive pour qu'elles deviennent translucides.
💡 Le gras du poulet est chargé de saveurs, ne le jetez pas !
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3
Singage et déglaçage
Saupoudrez la cuillère de farine sur les échalotes (singer) et mélangez pendant 1 minute. Versez le vin blanc sec tout en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Cette étape permet d'épaissir la sauce naturellement durant le mijotage.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille à hauteur, le thym et les zestes d'un citron prélevés à l'économe. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux.
💡 Le frémissement doit être très léger pour garder la viande tendre.
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5
Préparation de l'acidité
Pendant que le poulet cuit, pressez le jus des deux citrons. Coupez le deuxième citron en rondelles fines que vous ferez dorer rapidement à la poêle avec une noisette de beurre pour la décoration finale.
💡 Poêler les rondelles de citron caramélise leurs sucres et réduit leur amertume.
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6
Liaison de la sauce
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte. Versez le jus de citron dans la sauce. Montez le feu pour faire réduire la sauce de moitié si elle est trop liquide. Incorporez le reste du beurre froid en fouettant pour lier le tout.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui donne cet aspect brillant et nappant.
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7
Dressage et repos
Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses, nappez généreusement de sauce et déposez les rondelles de citron poêlées sur le dessus.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante pour en extraire un maximum de jus.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant de monter au beurre.
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée est idéale pour une répartition uniforme de la chaleur.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une cuillère à café de miel de fleurs pour équilibrer.
- Ne retirez pas la peau du poulet, c'est elle qui protège la chair et apporte le goût.
L’art de réussir le poulet au citron traditionnel
La réussite de ce plat repose sur deux piliers : la qualité de la volaille et la maîtrise de l’acidité. Pour un résultat optimal, choisissez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair ferme supportera parfaitement la cuisson longue. Le citron, quant à lui, doit être impérativement non traité après récolte, car nous allons utiliser son zeste, là où se concentrent toutes les huiles essentielles.
L’importance du déglaçage et de la liaison
Le déglaçage au vin blanc sec n’est pas une étape optionnelle. Il permet de décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte, créant ainsi une base de sauce riche en saveurs umami. La liaison finale avec une noix de beurre froid apporte de la brillance et une rondeur en bouche qui vient contrebalancer l’acidité du citron. C’est ce contraste qui rend la recette addictive.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce poulet au citron, je recommande des tagliatelles fraîches qui napperont parfaitement la sauce, ou un riz pilaf aux petits légumes pour absorber chaque goutte de velouté. Côté vin, tournez-vous vers un blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec par exemple). L’acidité du vin fera écho à celle du plat tout en apportant une structure élégante.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est d’ajouter le jus de citron trop tôt dans la cuisson, ce qui peut rendre la sauce amère. Il est préférable d’ajouter une partie en milieu de cuisson et de rectifier avec le reste juste avant de servir. De même, veillez à ne pas brûler les échalotes lors de la coloration, une amertume de brûlé ruinerait la finesse du citron.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez une poignée d'olives vertes dénoyautées et quelques tomates cerises en fin de cuisson.
- Version crémeuse : remplacez la liaison au beurre par 10cl de crème liquide entière pour une sauce plus riche.
- Version exotique : ajoutez une tige de citronnelle écrasée et remplacez le vin blanc par du lait de coco.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte pour ne pas agresser la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et sans profondeur.
- Oublier de singer la farine : vous obtiendrez un bouillon clair au lieu d'une sauce onctueuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 4 et faites la liaison au beurre et l'ajout du jus de citron frais juste au moment du service.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si vous avez un thermomètre, visez 75°C à cœur.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant quelques minutes pour l'évaporer, ou ajoutez un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le poulet en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Il se conserve 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
