Recette de colombo de poulet antillais aux saveurs des îles
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (coupé en morceaux)
- 4 c. à s. poudre de colombo (de bonne qualité)
- 1 c. à c. graines de roussi (mélange cumin, fenugrec, moutarde)
- 2 pièces citrons verts (pour la marinade et la fin)
- 4 gousses ail (hachées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 3 tiges cives (ou oignons pays) (ciselées)
- 1 pièce aubergine (coupée en dés de 2cm)
- 300 g pommes de terre (type chair ferme, en dés)
- 1 pièce courgette (coupée en demi-rondelles épaisses)
- 3 pièces piments végétariens (parfumés mais non piquants)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 3 c. à s. huile de tournesol
- 1 pincée sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Grand plat pour la marinade
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la viande
Dans un grand plat, disposez les morceaux de poulet. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées, le jus d'un citron vert, une cuillère à soupe de poudre de colombo, du sel, du poivre et un peu de thym. Mélangez bien pour enrober la viande et laissez reposer au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit.
💡 Massez la viande avec les épices pour faire pénétrer les saveurs au cœur des fibres
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2
Roussi des épices et de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Versez les graines de roussi. Dès qu'elles commencent à sauter et à dégager leur parfum, ajoutez les morceaux de poulet égouttés. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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3
Suage des aromates
Ajoutez l'oignon ciselé, les cives, le reste d'ail et les piments végétariens hachés. Laissez suer pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
💡 Le piment végétarien apporte le parfum essentiel sans la brûlure
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4
Ajout des légumes et du colombo
Incorporez les dés d'aubergine, de pommes de terre et de courgette. Saupoudrez le reste de la poudre de colombo (3 c. à s.) sur l'ensemble et mélangez bien pour enrober les légumes.
💡 L'aubergine va fondre et créer une liaison onctueuse pour la sauce
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5
Mouillage et mijotage
Mouillez à hauteur avec de l'eau chaude (environ 500ml). Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
💡 Utilisez de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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6
Finalisation et assaisonnement
En fin de cuisson, retirez le couvercle pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Ajoutez le jus du deuxième citron vert. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le citron vert en fin de cuisson réveille toutes les épices
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, écrasez un morceau de pomme de terre et un morceau d'aubergine contre la paroi de la cocotte en fin de cuisson.
- Utilisez toujours du poulet avec os, car la moelle apporte une saveur incomparable à la sauce lors du mijotage.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez un piment habanero entier dans la sauce, mais faites attention à ne pas le percer au risque de rendre le plat immangeable.
- Torréfiez légèrement votre poudre de colombo à sec dans une poêle avant de l'utiliser pour décupler ses arômes.
- Le colombo est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se stabiliser et de fusionner.
L’art de réussir son colombo de poulet traditionnel
Pour préparer un véritable colombo, il faut comprendre l’équilibre entre les épices, les aromates et les légumes. L’utilisation des ‘graines de roussi’ (mélange de cumin, fenugrec et moutarde jaune) est l’étape cruciale qui va libérer les huiles essentielles et donner cette profondeur de goût unique dès le début de la cuisson.
Le choix des ingrédients
Privilégiez des hauts de cuisses ou des pilons de poulet. La cuisson longue sur l’os permet de conserver une chair juteuse et d’enrichir la sauce en collagène. Côté légumes, l’aubergine est indispensable car elle se désagrège partiellement pour lier la sauce. La pomme de terre, quant à elle, apporte la structure. N’oubliez jamais le piment végétarien : il offre tout le parfum du piment antillais sans le piquant brûlant, ce qui permet à toute la famille de se régaler.
Accompagnements et présentation
Le colombo se sert traditionnellement avec un riz blanc parfumé (type basmati ou long grain) cuit à l’étouffée. Pour un repas complet à l’antillaise, vous pouvez ajouter des ‘racines’ (igname ou madère) ou des bananes pesées. Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris d’Alsace équilibrera parfaitement la richesse des épices. Pour rester dans le thème, un jus de goyave frais ou un punch planteur maison seront des alliés de choix.
Erreurs courantes à éviter
La plus grosse erreur est de brûler la poudre de colombo. Si vous la faites revenir trop longtemps à sec, elle deviendra amère. Il faut toujours l’ajouter avec un peu de liquide ou après les légumes pour protéger ses arômes délicats. Une autre erreur est de négliger la marinade : c’est elle qui donne son âme au plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc: remplacez le poulet par de l'échine de porc coupée en gros cubes, augmentez le temps de cuisson de 20 minutes.
- Version poisson: utilisez des darnes de thon ou de vivaneau. Ne marinez que 30 min et réduisez le temps de mijotage à 15 min après avoir cuit les légumes séparément.
- Version végétarienne: remplacez la viande par des pois chiches et des morceaux de patate douce pour un plat complet et riche en protéines végétales.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un petit fond d'eau pour détendre la sauce qui aura épaissi au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire dorer la viande suffisamment: vous perdriez les sucs de cuisson essentiels à la saveur de la sauce.
- Ajouter trop d'eau au début: le colombo n'est pas une soupe, la sauce doit être courte et liée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la poudre de colombo par du curry?
Bien que visuellement proches, le goût est différent. Le colombo contient du riz grillé moulu pour épaissir la sauce et n'a pas la même composition d'épices que le curry indien. Utilisez du vrai colombo pour l'authenticité.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os avec une fourchette. Les pommes de terre doivent être fondantes à cœur sans s'écraser totalement.
Peut-on préparer ce plat sans aubergine?
L'aubergine est essentielle pour la texture de la sauce. Si vous n'aimez pas ça, vous pouvez la remplacer par de la christophine ou doubler la quantité de pommes de terre, mais la sauce sera moins veloutée.
Peut-on congeler le colombo de poulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Les pommes de terre peuvent légèrement changer de texture, mais le goût restera excellent jusqu'à 3 mois.
