Recette de colombo de poulet antillais traditionnel
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (coupé en morceaux)
- 4 c. à s. poudre de colombo (de bonne qualité)
- 1 c. à s. graines à roussir (mélange cumin, fenugrec, moutarde)
- 3 pièces pommes de terre (type chair fondante)
- 2 pièces oignons (ciselés)
- 3 gousses ail (hachées)
- 2 pièces citrons verts (pour le jus)
- 1 pièce piment oiseau ou antillais (entier, ne pas percer)
- 3 c. à s. huile de tournesol
- 3 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand plat pour la marinade
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade du poulet
Dans un grand plat, disposez les morceaux de poulet. Ajoutez la moitié de la poudre de colombo, l'ail haché, le jus d'un citron vert, du sel et du poivre. Mélangez bien avec les mains pour enrober la viande. Laissez reposer au frais au moins 1 heure (idéalement une nuit).
💡 La marinade acide au citron vert commence à 'cuire' les fibres et les attendrit.
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2
Préparation des légumes
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm environ. Émincez finement les oignons. Préparez vos branches de thym.
💡 Coupez les légumes de taille uniforme pour une cuisson homogène.
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3
Roussissage des épices
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Jetez-y les graines à roussir. Dès qu'elles commencent à crépiter et à dégager leur parfum, ajoutez les oignons.
💡 Attention à ne pas brûler les graines, elles deviendraient amères.
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4
Coloration de la viande
Ajoutez les morceaux de poulet marinés dans la cocotte. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
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5
Mise en cuisson
Saupoudrez le reste de la poudre de colombo sur la viande. Ajoutez les cubes de pommes de terre et le thym. Mélangez bien pour que les épices torréfient légèrement.
💡 Le contact direct de la poudre avec la chaleur ravive les arômes.
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6
Mijotage
Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 500ml). Déposez délicatement le piment entier sur le dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
💡 Le piment doit rester entier pour parfumer sans piquer. Si vous aimez le piquant, percez-le en fin de cuisson.
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7
Finitions et liaison
Retirez le piment. Vérifiez la cuisson des pommes de terre : elles doivent être très tendres. Ajoutez le jus du deuxième citron vert juste avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, écrasez deux cubes de pomme de terre à la fourchette et mélangez à la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poulet avec os pour un jus plus savoureux et une viande qui ne dessèche pas.
- Le piment antillais est très puissant : manipulez-le avec précaution et vérifiez qu'il n'est pas fendu avant de l'ajouter.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une christophine (chayote) coupée en dés en même temps que les pommes de terre.
- Préparez le colombo la veille, il est bien meilleur réchauffé car les épices ont le temps de diffuser pleinement.
- Si vous trouvez de la cive (oignon pays), utilisez-la à la place de l'oignon classique pour plus d'authenticité.
Pour réussir un colombo digne des meilleures tables de Saint-François ou de Fort-de-France, la qualité des épices est primordiale. La poudre de colombo est un mélange complexe de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, cumin et parfois du riz torréfié moulu qui sert d’épaississant.
L’art du roussissage
La technique du ‘roussissage’ consiste à faire revenir les graines à roussir dans un peu d’huile chaude avant d’ajouter la viande. Cela permet de libérer les huiles essentielles des épices et de créer une base aromatique profonde. Ne négligez pas cette étape, c’est elle qui donne cette signature typique au plat.
Le choix de la viande
Privilégiez les hauts de cuisses et les pilons de poulet plutôt que les blancs. La viande sur os reste beaucoup plus juteuse lors d’un mijotage prolongé et apporte plus de goût à la sauce.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, le colombo se sert avec un riz blanc long grain cuit à la créole (bien égrené). Vous pouvez également l’accompagner de tranches de bananes pesées frites ou de racines (igname, madère) pour un repas complet et authentique. Côté boissons, un punch planteur en apéritif est un classique, mais pour le repas, une bière blonde légère ou une eau de coco fraîche équilibreront parfaitement la richesse des épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : remplacez le poulet par de l'échine de porc coupée en gros dés, le temps de cuisson passera à 1h15.
- Version végétarienne : utilisez des pois chiches, des aubergines et des patates douces pour un ragoût généreux et complet.
- Version marine : réalisez un colombo de poisson (espadon ou requin) en réduisant le temps de mijotage à 15 minutes seulement.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se congèle parfaitement pour une durée de 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier la marinade : c'est elle qui donne le goût typique à la chair du poulet.
- Percer le piment par accident : la sauce deviendrait immangeable pour ceux qui ne supportent pas le piment fort.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le colombo gagne en profondeur aromatique après 24h de repos. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un petit fond d'eau si nécessaire.
Par quoi remplacer la poudre de colombo ?
Le colombo est unique, mais à défaut, vous pouvez mélanger 2 doses de curcuma pour 1 dose de curry doux, en ajoutant un peu de cumin moulu.
Le plat est-il très piquant ?
Non, tant que le piment reste entier, il apporte son parfum floral sans la chaleur. Le piquant est libéré uniquement si la membrane du piment est rompue.
Peut-on congeler le colombo de poulet ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Les pommes de terre peuvent légèrement changer de texture, mais le goût restera intact. Consommez dans les 3 mois.
