Recette de cuisses de poulet à la moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (bien charnues)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 g crème fraîche épaisse (30% de MG minimum)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet sans le piquer)
- Spatule en bois ou Maryse
- Petit fouet manuel
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Assaisonnez généreusement les cuisses de sel et de poivre. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les cuisses côté peau. Laissez dorer 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et brune.
💡 Ne retournez pas la viande trop vite, elle doit se détacher seule de la poêle
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2
Cuisson des aromates
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse, jetez les échalotes ciselées. Faites-les suer sans coloration pour qu'elles deviennent translucides et s'imprègnent des graisses de cuisson.
💡 Baissez un peu le feu pour ne pas brûler les échalotes
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3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc. À l'aide d'une spatule en bois, grattez vigoureusement le fond de la sauteuse pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 C'est cette étape qui donne sa couleur ambrée à la sauce finale
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4
Mijotage lent
Remettez les cuisses de poulet dans la sauteuse. Ajoutez le bouillon de volaille et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Le liquide doit frémir, pas bouillir.
💡 La viande est cuite quand elle commence à se détacher légèrement de l'os
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5
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poulet. Augmentez le feu pour faire réduire le jus de cuisson d'un tiers. Ajoutez la crème fraîche et les deux moutardes. Fouettez doucement pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour préserver son arôme
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6
Finition et dressage
Remettez les cuisses dans la sauce pour les napper et les réchauffer pendant 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud dans des assiettes creuses.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la couleur
💡 Conseils du chef
- Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière : les crèmes légères contiennent des additifs qui réagissent mal à l'acidité de la moutarde.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson pour arrondir les saveurs.
- Pour une peau encore plus croustillante, passez les cuisses sous le grill du four 2 minutes juste avant de les napper de sauce.
- Le bouillon doit être versé chaud pour ne pas stopper la cuisson de la viande déjà saisie.
L’art de cuisiner la cuisse de poulet
La cuisse de poulet est souvent délaissée au profit du filet, pourtant elle est la partie la plus savoureuse de la volaille. Pour cette recette, privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et ne réduira pas à la cuisson. L’os de la cuisse joue un rôle crucial : il conduit la chaleur au cœur de la viande tout en libérant du collagène, ce qui donne du corps et de l’onctuosité à votre sauce mijotée.
Choisir ses moutardes
Pour une profondeur de goût optimale, j’utilise toujours un duo de moutardes. La moutarde fine de Dijon apporte la force et le caractère, tandis que la moutarde à l’ancienne (avec les graines entières) apporte de la texture et une acidité plus douce. Ne les ajoutez jamais trop tôt : une moutarde bouillie trop longtemps perd son piquant et peut devenir amère.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce. Des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont les partenaires idéaux. Pour les légumes, des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants apporteront une touche de fraîcheur.
Côté vin, tournez-vous vers un blanc sec et charnu. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Mâcon-Villages, fera écho à l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Ne pas sécher la viande : Si vos cuisses sont humides, elles vont bouillir au lieu de griller. Épongez-les bien avec du papier absorbant.
- Utiliser une crème allégée : La crème entière (30% MG minimum) est indispensable pour la stabilité de la sauce à la chaleur. Une crème légère trancherait à coup sûr.
- Précipiter le déglaçage : Laissez les sucs brunir au fond de la sauteuse, c’est là que se cache tout le goût.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine et du ghee.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : le jus s'échappe et la cuisse devient sèche.
- Ajouter la moutarde trop tôt : elle perd sa force et donne un goût amer après une longue ébullition.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez tout jusqu'à l'étape 4, et faites la liaison à la crème et moutarde au moment de servir.
Comment savoir si les cuisses sont parfaitement cuites?
Piquez la partie la plus épaisse avec une aiguille : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce quelques minutes de plus pour la faire réduire par évaporation avant d'ajouter la crème.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidi, placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation. Consommez dans les 3 mois et décongelez lentement au frais.