Recette de rôti de porc moelleux en cocotte grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc dans l'échine (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 250 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 3 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pièce feuille de laurier (séchée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule en bois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Une viande à température ambiante ne subira pas de choc thermique, ce qui évite la contraction des fibres et garantit la tendreté.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour qu'elle dore mieux
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2
Coloration du rôti
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince
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3
Suage des aromates
Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les oignons ciselés et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Laissez les sucs de la viande se mélanger aux oignons
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4
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le vin doit frémir activement lors du versement
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5
Mise en cuisson lente
Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon chaud, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum pour un frémissement constant.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le rôti et enveloppez-le dans du papier aluminium. Laissez-le reposer sur une planche. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer vers le centre
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7
Découpe et service
Retirez la ficelle. Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches dans un plat chaud et nappez-les avec la sauce onctueuse aux oignons.
💡 Tranchez perpendiculairement aux fibres de la viande
💡 Conseils du chef
- Choisissez l'échine plutôt que le filet pour une viande naturellement plus juteuse grâce au gras persillé.
- Le secret d'une sauce brune est la coloration initiale : n'ayez pas peur de bien faire dorer la viande au début.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson lors de l'ajout des liquides.
- Si vous utilisez une cocotte en fonte, la chaleur est plus homogène, ce qui est idéal pour les mijotés.
- Ne coupez jamais le rôti dès la sortie de la cocotte, le jus s'échapperait et la viande deviendrait sèche instantanément.
L’art de choisir son morceau de porc
Pour une recette de rôti de porc réussie, le choix de la viande est crucial. Je recommande vivement l’échine pour son persillage (le gras intramusculaire) qui fond à la cuisson et nourrit la chair. Si vous préférez le filet, plus maigre, la cuisson en cocotte est d’autant plus indispensable pour éviter le dessèchement.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas les oignons et l’ail. En caramélisant légèrement au fond de la cocotte, ils apportent cette couleur brune profonde à la sauce et une sucrosité naturelle qui équilibre le sel. Le déglaçage au vin blanc permet de décoller les sucs de cuisson, ces petites particules de protéines caramélisées qui concentrent tout le goût du plat.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rissolées, une purée maison au beurre ou des haricots verts frais. Pour la présentation, coupez des tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur et nappez-les généreusement de sauce filtrée ou non, selon votre préférence pour une texture rustique.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la cocotte 20 minutes avant la fin.
- Version sucrée-salée : insérez des pruneaux d'Agen dénoyautés au centre du rôti avant la cuisson.
- Version à la crème : en fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et une cuillère de moutarde à l'ancienne dans la sauce.
🥶 Conservation
Le rôti se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement à la casserole avec sa sauce pour ne pas dessécher les tranches.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le rôti directement à la sortie du frigo (choc thermique assurant une viande dure).
- Oublier de couvrir la cocotte, ce qui évapore le liquide et dessèche le sommet de la viande.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si mon rôti de porc est bien cuit ?
La température à cœur doit atteindre 68°C à 70°C. À défaut de thermomètre, piquez le centre : le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
Mon rôti est toujours trop sec, pourquoi ?
C'est souvent dû à une température de cuisson trop élevée ou à l'absence de repos après cuisson. La cuisson en cocotte avec liquide règle généralement ce problème.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser du cidre brut pour une touche normande, ou simplement doubler la quantité de bouillon de volaille avec une pointe de vinaigre de cidre.
Peut-on congeler le rôti de porc cuit ?
Oui, coupez-le en tranches et congelez-le avec sa sauce dans un sac hermétique. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.