Recette des hauts de cuisse de poulet braisés aux champignons
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet avec peau (environ 1.2kg au total)
- 500 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 150 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson des champignons)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou cocotte en fonte
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Salez et poivrez les hauts de cuisse sur les deux faces. Dans une sauteuse large avec l'huile, déposez le poulet côté peau en premier. Laissez colorer à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et se détache toute seule.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur constante.
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2
Préparation de la garniture
Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette. Jetez l'excédent de gras de la sauteuse mais gardez les sucs bruns au fond. Ajoutez le beurre, puis faites revenir les échalotes et les champignons coupés en quartiers jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Les champignons doivent être saisis pour concentrer leur saveur.
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3
Déglacage aromatique
Ajoutez l'ail écrasé et le thym. Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson (c'est le secret d'une sauce riche en goût). Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les arômes caramélisés dans le liquide.
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4
Lancement du braisage
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas (la peau doit rester émergée pour ne pas ramollir totalement). Versez le bouillon de volaille à mi-hauteur. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement la peau croustillante.
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5
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poulet. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et laissez la sauce réduire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée, pas liquide.
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6
Dressage et finitions
Remettez le poulet dans la sauce quelques instants pour le réchauffer. Servez deux hauts de cuisse par personne, nappez généreusement de sauce aux champignons et décorez d'un peu de persil plat ou de thym frais.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème liquide entière (30% de MG) car les crèmes allégées supportent mal la chaleur et apportent moins de rondeur.
- Si vous voulez une peau encore plus craquante, passez les hauts de cuisse 2 minutes sous le grill du four juste avant de servir.
- Pour un goût plus intense, remplacez une partie du bouillon de volaille par le jus de trempage de quelques morilles séchées.
- Ne coupez pas les champignons trop petits, ils perdent beaucoup de volume à la cuisson ; des quartiers sont idéaux pour la mâche.
L’art du braisage pour sublimer le poulet
Le braisage est une technique de cuisson mixte qui commence par un rissolage à sec (pour colorer et emprisonner les sucs) et se termine par un mijotage en milieu liquide. Pour réussir cette recette de hauts de cuisse de poulet, le choix des champignons est crucial. Bien que j’utilise ici des champignons de Paris pour leur accessibilité, n’hésitez pas à mélanger des pleurotes ou des shiitakés pour complexifier les arômes.
Accompagnements recommandés
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je vous conseille des féculents capables d’absorber l’onctuosité de la crème : * Des tagliatelles fraîches : Les pâtes longues retiennent parfaitement la sauce aux champignons. * Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre pour un accord ultra-gourmand. * Un riz pilaf : Pour une version plus légère et classique.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer la peau : La peau doit être bien brune avant d’ajouter les liquides, sinon elle restera molle et caoutchouteuse après le mijotage.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : Si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole. L’acidité d’un mauvais vin gâchera la sauce.
- Bouillir la crème : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger. Un gros bouillon risquerait de faire trancher la sauce (séparation des graisses).
Accord mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc avec du corps mais une belle acidité pour contrebalancer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Chablis plus minéral) sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir d’Alsace ou un Givry, dont les notes de fruits rouges et la légèreté ne masqueront pas la finesse du poulet.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes, girolles et trompettes de la mort.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine, et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
- Version estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée très élégante.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte avec un petit splash d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite sur la coloration initiale : la peau doit vraiment dorer pour développer les saveurs.
- Mettre trop de liquide : le poulet ne doit pas nager, il doit être braisé, pas bouilli.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est un plat qui se réchauffe très bien. Préparez-le jusqu'à l'étape 4, et ajoutez la crème au moment du réchauffage le lendemain pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur?
La chair doit être blanche et le jus qui s'en écoule quand on pique près de l'os doit être parfaitement clair, sans trace rosée. La température interne doit atteindre 75°C.
Peut-on utiliser des blancs de poulet à la place?
C'est possible mais le temps de cuisson devra être réduit à 12-15 minutes pour le mijotage, sinon ils deviendront secs et fibreux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, sans problème. Placez le poulet et la sauce dans un sac de congélation après refroidissement complet. Consommez dans les 2 mois et décongelez au frais 24h avant.