Recette du cassoulet toulousain mijoté à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs (du Lauragais ou Tarbais)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (véritables saucisses fraîches)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 400 g échine de porc (coupée en gros morceaux)
- 300 g épaule d'agneau (coupée en dés)
- 150 g couenne de porc (fraîche)
- 250 g poitrine salée (dite petit salé)
- 2 pièces oignons (piqués d'un clou de girofle)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 50 g graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Cassole ou plat profond en terre cuite
- Poêle en fonte
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Trempage des haricots
La veille, placez les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Cela permet de réhydrater le grain en profondeur pour une cuisson uniforme.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité
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2
Blanchiment des haricots
Égouttez les haricots, mettez-les dans une marmite d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et jetez l'eau. Cette étape élimine les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ne salez jamais l'eau à cette étape, cela durcirait la peau du haricot
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3
Préparation du bouillon
Dans la marmite propre, remettez les haricots avec 3 litres d'eau, les couennes, la poitrine salée, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas écrasés.
💡 Le bouillon doit être savoureux, goûtez-le à mi-cuisson
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4
Saisie des viandes
Pendant que les haricots cuisent, faites dorer l'échine de porc et l'agneau dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Dans une autre poêle, grillez les saucisses de Toulouse pour qu'elles colorent bien sur toutes les faces.
💡 Ne cuisez pas les viandes à cœur, cherchez juste une belle coloration brune
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5
Montage de la cassole
Tapissez le fond d'un plat en terre cuite (cassole) avec les couennes cuites. Disposez la moitié des haricots avec leur bouillon. Ajoutez les viandes (porc, agneau, poitrine coupée, confit) et terminez par le reste des haricots en laissant les saucisses affleurer.
💡 Placez les morceaux de confit côté peau vers le haut
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6
Cuisson lente au four
Enfournez à 150°C (th. 5). La cuisson doit durer au moins 3 heures. Une croûte marron va se former sur le dessus.
💡 Vérifiez régulièrement que le plat ne s'assèche pas, rajoutez du bouillon si besoin
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7
Le secret de la croûte
Selon la tradition, il faut casser la croûte qui se forme à la surface 7 fois avec le dos d'une cuillère et l'enfoncer dans les haricots. Cela permet d'hydrater la surface et de concentrer les saveurs.
💡 La dernière croûte doit rester intacte pour le service
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cassole en terre cuite : elle permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, essentielle pour le confit.
- Préparez-le la veille : le cassoulet est bien meilleur réchauffé, car les saveurs ont le temps de fusionner.
- Ne lésinez pas sur les couennes : elles apportent le collagène nécessaire pour lier la sauce naturellement.
- Évitez les haricots en boîte : ils n'ont pas la tenue nécessaire pour supporter 3 heures de mijotage au four.
- Le choix du confit : si vous utilisez du confit du commerce, dégraissez-le légèrement avant de l'intégrer au plat.
L’histoire et la tradition du cassoulet
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. La légende raconte que le cassoulet est né durant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Les habitants, pour nourrir leurs soldats, auraient mis en commun tout ce qu’ils possédaient : fèves (les haricots sont arrivés plus tard d’Amérique), lard et viandes diverses pour créer un ragoût revigorant.
À Toulouse, la recette a évolué pour devenir plus riche. Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier, disait : ‘Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse’.
Choisir les bons produits
Pour un résultat digne d’un grand chef, ne faites aucune concession sur la qualité : - Le haricot : Utilisez uniquement des haricots secs. Le lingot du Lauragais est le choix traditionnel, mais le haricot Tarbais (Label Rouge) est également excellent pour sa peau fine et sa chair fondante. - La viande : La saucisse de Toulouse doit être fraîche, au couteau, sans colorant ni conservateur. Le confit de canard doit être charnu. - Le bouillon : C’est l’âme du plat. Il doit être riche en gélatine grâce aux couennes de porc et aux os.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, il faut un vin rouge charpenté du Sud-Ouest qui saura tenir tête au gras du confit. Je recommande : - Un Fronton : pour ses notes de violette et sa souplesse. - Un Madiran : pour ses tanins puissants qui équilibrent le plat. - Un Cahors : pour sa structure et ses arômes de fruits noirs.
Astuces de présentation
Servez le cassoulet directement dans sa cassole de cuisson. La croûte brune doit être présente sur le dessus. Pour une touche de modernité, vous pouvez parsemer un peu de persil plat ciselé au dernier moment, bien que les puristes préfèrent l’aspect rustique et brut du plat sorti du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version simplifiée : utilisez uniquement saucisse de Toulouse et confit de canard si vous manquez de temps pour préparer l'agneau et le porc.
- Version sans porc : remplacez les couennes par des pieds de veau pour la gélatine et utilisez des saucisses de volaille ou de bœuf fumé.
- Version express : utilisez des haricots déjà cuits au naturel, mais réduisez le temps au four à 1h30 pour éviter qu'ils ne tombent en purée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Plus on le réchauffe (doucement), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau calcaire pour les haricots : cela les empêche de ramollir correctement. Utilisez de l'eau filtrée si nécessaire.
- Cuire à feu trop vif : le cassoulet doit 'glouglouter' très doucement, sinon les haricots éclatent et la viande durcit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-le jusqu'à l'étape 6 la veille, laissez refroidir et terminez la cuisson finale de 1h30 le jour J à 140°C.
Comment savoir si le cassoulet est réussi?
Les haricots doivent être fondants sous la langue mais visuellement entiers. La sauce doit être liée, onctueuse et non liquide, avec une belle couleur ambrée.
Que faire si le cassoulet devient trop sec au four?
Gardez toujours un peu de bouillon de cuisson de côté. Si le niveau baisse trop, arrosez délicatement le dessus sans noyer la croûte.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le doucement au four.