Recette de poulet forestier aux champignons et crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 180g par filet)
- 500 g champignons de Paris (bien frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser de crème allégée)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une grande sauteuse avec couvercle
- Une spatule en bois
- Une planche à découper et un couteau de chef
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau). Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ciselez finement les échalotes.
💡 Des morceaux de champignons plus gros gardent une meilleure texture après cuisson.
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2
Coloration des blancs de poulet
Salez et poivrez les filets de poulet sur les deux faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les blancs et faites-les dorer 4 minutes par face à feu moyen-vif.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, l'objectif est d'obtenir une belle croûte dorée.
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3
Repos de la viande
Retirez les blancs de la sauteuse et réservez-les dans une assiette couverte d'un papier aluminium. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir.
💡 Le repos est le secret d'une viande tendre.
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4
Sautage des champignons
Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils commencent à dorer.
💡 Si la poêle est trop sèche, ajoutez une noisette de beurre.
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5
Déglaçage et réduction
Ajoutez les échalotes ciselées avec les champignons, laissez suer 1 minute. Versez le vin blanc et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour concentrer les saveurs.
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6
Liaison à la crème
Versez la crème liquide sur les champignons. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
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7
Finalisation de la cuisson
Remettez les blancs de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Laissez chauffer 2 à 3 minutes à feu très doux pour terminer la cuisson à cœur sans agresser la chair.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une crème à 30% de MG minimum ; les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et ne donnent pas le même velouté.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous utilisez des champignons sauvages, ne les lavez jamais à grande eau, brossez-les simplement pour préserver leur arôme.
- Le déglaçage au vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour balancer le gras de la crème.
L’art de la garniture forestière et les secrets du chef
La cuisine traditionnelle française définit l’appellation « forestière » par la présence de champignons, souvent accompagnés de lardons ou de pommes de terre sautées. Pour cette recette avec du blanc de poulet, nous nous concentrons sur l’équilibre entre l’acidité du vin blanc, la rondeur de la crème liquide à 30% de matière grasse et le goût terreux des champignons de couche.
Le choix des produits Pour un résultat optimal, privilégiez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio). Leur chair a plus de tenue et ne rejette pas d’eau à la cuisson, ce qui est crucial pour obtenir une belle coloration dorée. Pour les champignons, un mélange de champignons de Paris bien fermes et de quelques pleurotes ou girolles apportera une complexité texturale intéressante.
Accompagnements idéaux Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches al dente sont le choix classique, mais une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou un riz pilaf aux oignons ciselés feront tout autant sensation. Pour une option plus légère, des haricots verts extra-fins vapeur apporteront une touche de croquant.
Conseils de présentation Servez dans des assiettes calottes (creuses et larges) préalablement chauffées. Disposez le filet de poulet au centre, nappez généreusement de sauce forestière en laissant les morceaux de champignons visibles sur le dessus, et terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché pour la couleur et la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version montagnarde : ajoutez 100g de lardons fumés blanchis en même temps que les champignons pour un goût plus rustique.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine, en ajoutant une pointe de moutarde.
- Version luxe : remplacez le vin blanc par du Noilly Prat (vermouth) et ajoutez quelques brisures de truffe noire en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les champignons à feu doux : ils vont bouillir dans leur eau au lieu de griller. Utilisez un feu vif.
- Mettre la crème trop tôt : si la crème bout trop longtemps, elle perd son onctuosité et peut se séparer.
❓ Questions fréquentes
Le poulet est-il toujours sec, comment l'éviter ?
La surcuisson est la cause principale. En colorant la viande puis en terminant la cuisson doucement dans la sauce à la crème, vous protégez les fibres. Le temps de repos sous aluminium est également crucial.
Puis-je remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité ou même un peu de cidre brut pour une variante normande. Si vous voulez éviter l'alcool, un trait de jus de citron dans le bouillon fera l'affaire.
Quels types de champignons utiliser ?
Les champignons de Paris sont parfaits pour le quotidien, mais pour un repas plus festif, mélangez-les avec des morilles déshydratées ou des cèpes frais selon la saison.
Peut-on congeler le plat ?
Il est possible de le congeler, mais la crème peut trancher (se séparer) à la décongélation. Il faudra alors remuer énergiquement la sauce lors du réchauffage à feu doux pour lui redonner son homogénéité.