Recette de longe de porc rôtie au cidre et pommes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg longe de porc (ficelée en rôti) (à température ambiante)
- 4 pièces pommes (type Golden ou Reinette) (fermes et acidulées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 200 ml fond de veau (préparé)
- 150 ml crème liquide entière (30% de MG)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 gousses ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Thermomètre à viande (optionnel)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez généreusement la longe sur toutes ses faces. Faites colorer la viande à feu vif pendant 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La réaction de Maillard crée les arômes qui parfumeront tout le plat.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte. Dans la même graisse, ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration excessive.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
-
3
Déglaçage au cidre
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le cidre brut en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à découvert.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
-
4
Lancement du braisage
Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillonnements) pendant 45 minutes.
💡 Une cuisson trop forte rendrait la viande sèche et fibreuse.
-
5
Préparation des fruits
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en quartiers épais (en 6 ou 8). Après les 45 minutes de cuisson de la viande, disposez les pommes tout autour du rôti dans la cocotte.
💡 Ne coupez pas les pommes trop finement pour qu'elles ne tombent pas en compote.
-
6
Fin de cuisson et repos
Poursuivez la cuisson couverte pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande (68°C à cœur). Sortez la viande et les pommes, enveloppez-les de papier aluminium pour les garder au chaud et détendre les fibres.
💡 Le repos est obligatoire pour une viande tendre.
-
7
Liaison de la sauce
Faites réduire le jus de cuisson restant de moitié à feu vif. Ajoutez la crème liquide et laissez bouillir 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture plus lisse si désiré.
-
8
Dressage final
Retirez les ficelles du rôti. Coupez-le en tranches et servez immédiatement avec les pommes et la sauce bien chaude.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du frigo 1 heure avant de cuisiner pour éviter que le cœur ne reste froid pendant la cuisson.
- Utilisez toujours un cidre brut ; le cidre doux rendrait la sauce trop sucrée et écœurante.
- Si vous avez une sonde thermique, visez 68°C à cœur. La température montera à 70-72°C pendant le repos.
- Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant le braisage pour une hydratation maximale.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin en fouettant hors du feu.
Histoire et tradition
La longe de porc est historiquement le plat du dimanche par excellence dans les régions rurales de France. Traditionnellement cuite au four, elle gagne pourtant énormément à être braisée en cocotte. Cette technique permet de conserver l’humidité au cœur des fibres musculaires. L’utilisation du cidre, typique du Nord-Ouest de la France, apporte une note sucrée-salée subtile qui casse le gras naturel du porc.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer cette recette de longe de porc, je vous recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre noisette. La texture lisse de la purée complétera parfaitement le croquant des pommes cuites. Des haricots verts frais, simplement sautés à l’ail et au persil, apporteront une touche de couleur et de légèreté. Pour les amateurs de céréales, un riz sauvage ou des tagliatelles fraîches retiendront magnifiquement la sauce onctueuse au cidre.
Accords mets et vins
Restez dans le terroir ! Un cidre brut artisanal de Normandie ou de Bretagne, servi bien frais, est le compagnon naturel de ce plat. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais fruité comme un Chenin de la Loire (un Vouvray par exemple). Pour les amateurs de vin rouge, privilégiez un vin léger avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du porc, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles).
Astuces de présentation
Tranchez la longe de porc en tranches régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un grand plat de service préchauffé. Placez les quartiers de pommes autour de la viande et nappez généreusement de sauce. Terminez par quelques feuilles de thym frais ou de sauge pour une touche aromatique et visuelle élégante.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur ; le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. De même, ne négligez pas le temps de repos après cuisson : c’est l’étape cruciale où les jus se redistribuent dans tout le rôti.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes par 500g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés.
- Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de lier la sauce.
- Version exotique : remplacez le cidre par du lait de coco et ajoutez une pointe de curry et des mangues à la place des pommes.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de cidre pour préserver le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif, ce qui rend les fibres du porc sèches et dures.
- Ne pas faire dorer la viande au début, ce qui prive le plat de ses sucs de cuisson essentiels.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille. Réchauffez-la doucement à couvert avec un peu de jus pour ne pas la dessécher.
Comment savoir si la longe est bien cuite sans thermomètre ?
Piquez le centre avec une aiguille : le jus qui en sort doit être clair, pas rosé. La résistance au doigt doit être ferme mais élastique.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante en mélangeant jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, la viande tranchée dans sa sauce se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.