Recette de choucroute garnie à l'alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue de qualité (disponible chez le charcutier)
- 600 g palette de porc fumée (entière)
- 250 g lard fumé (en un seul morceau)
- 1 pièces jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter au dernier moment)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 750 ml vin blanc Riesling sec (une bouteille)
- 500 ml bouillon de volaille ou de bœuf (maison ou de qualité)
- 80 g graisse d'oie ou saindoux (pour la cuisson)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 3 pièces feuilles de laurier (sèches)
- 12 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 1 c. à c. poivre en grains (ne pas saler le chou)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6L minimum)
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
- Plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou cru à grande eau froide dans une passoire. Pressez-le fermement entre vos mains pour extraire l'eau. Répétez l'opération 2 à 3 fois selon que vous aimez le chou plus ou moins acide.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être croquant et légèrement acidulé, mais pas piquant.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Ne faites pas dorer les oignons, ils doivent rester fondants pour ne pas colorer le chou.
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3
Mise en place du lit de chou
Étalez la moitié du chou sur les oignons. Ajoutez les baies de genièvre, le laurier, le poivre et l'oignon piqué de clous de girofle. Déposez par-dessus la palette, le jarret et le lard.
💡 Écrasez légèrement les baies de genièvre avec le plat d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles.
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4
Mouillage et début de cuisson
Recouvrez avec le reste du chou. Versez le Riesling et complétez avec le bouillon jusqu'à ce que le liquide arrive à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement.
💡 Si vous n'avez pas de couvercle lourd, placez un disque de papier sulfurisé directement sur le chou avant de fermer.
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5
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. Surveillez régulièrement qu'il reste du liquide au fond de la cocotte pour éviter que le chou n'attache.
💡 Une cuisson au four à 150°C est également possible pour une chaleur plus homogène.
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6
Cuisson des pommes de terre et saucisses
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre pelées à l'eau salée. 20 minutes avant la fin, ajoutez les saucisses de Montbéliard dans la cocotte. Les Knacks seront pochées 5 minutes dans l'eau chaude (non bouillante) à part.
💡 Ne faites jamais bouillir les Knacks, elles risqueraient d'éclater.
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7
Dressage final
Retirez les viandes et coupez-les en tranches. Disposez le chou bien égoutté au centre d'un grand plat, entourez des viandes, des saucisses et des pommes de terre.
💡 Servez très chaud, le chou refroidit rapidement.
💡 Conseils du chef
- Préparez votre choucroute la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs des viandes ont le temps de migrer dans les fibres du chou.
- Ne salez jamais le chou en début de cuisson. Le lard, le jarret et les saucisses sont déjà très riches en sel et vont assaisonner le plat naturellement.
- Pour un chou plus doux et soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée ou une pomme fruit acide (type Granny Smith) au milieu du chou pendant la cuisson.
- Le choix du vin est crucial : fuyez les vins moelleux. Un Riesling ou un Sylvaner bien sec apportera la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras des viandes.
- Si le chou vous semble encore trop acide après cuisson, ajoutez une pincée de sucre en fin de parcours pour adoucir l'ensemble.
L’art de choisir ses ingrédients pour une choucroute d’exception
Pour réussir une choucroute maison, le choix de la matière première est primordial. Le chou doit être de la choucroute crue (lacto-fermentée), que l’on trouve généralement chez le charcutier ou au rayon frais en automne et hiver. Un bon chou doit être blanc, avec des lanières fines et régulières.
Côté viandes, l’équilibre est la clé. On distingue trois types de garnitures : le fumé (lard, palette), le salé (jarret, échine) et les saucisses (Knack, Montbéliard). Cette diversité apporte une complexité aromatique au plat lors du mijotage.
L’importance du vin blanc et de la matière grasse
N’utilisez jamais un vin de cuisine bas de gamme. Un Riesling sec est indispensable car son acidité naturelle répond parfaitement à celle du chou. Pour la cuisson, la graisse d’oie ou le saindoux sont les seules matières grasses capables de supporter les longues cuissons tout en apportant une onctuosité que l’huile ou le beurre ne pourraient offrir.
Accompagnements et service
La choucroute se suffit à elle-même, mais elle doit impérativement être accompagnée de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) cuites à part pour ne pas s’écraser dans le chou. Servez le tout sur un grand plat de service préchauffé, en disposant le chou en dôme et les viandes tout autour. Une moutarde forte et quelques cornichons fins complèteront parfaitement l’expérience.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez les charcuteries par des filets de sandre, de saumon et de la truite fumée, cuits à la vapeur au dernier moment sur le chou.
- Version légère : utilisez uniquement du jambon blanc épais et de la palette dégraissée, et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile de pépins de raisin.
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés et quelques châtaignes cuites en fin de mijotage pour un goût plus automnal.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu très doux avec un petit fond de vin blanc pour redonner de l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou : le plat sera immangeable car trop acide et trop salé.
- Utiliser un vin rouge ou un vin blanc trop sucré qui dénaturerait totalement l'équilibre du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la choucroute déjà cuite en boîte ?
C'est possible pour gagner du temps, mais le résultat n'aura pas la même finesse. Il faudra réduire le temps de cuisson à 45 minutes et rincer abondamment pour enlever le goût de conserve.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être fondant sous la dent mais conserver une légère structure. S'il devient purée, il est trop cuit. La couleur doit passer du blanc au blond translucide.
Que faire s'il reste trop de liquide en fin de cuisson ?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 15 dernières minutes pour faire réduire le jus, tout en surveillant pour ne pas brûler le fond.
Peut-on congeler la choucroute ?
Absolument. Elle se congèle très bien dans des sacs hermétiques. Attention cependant à ne pas congeler les pommes de terre, qui perdent leur texture ; préparez-en de fraîches lors de la décongélation.