Recette de tajine de poulet aux citrons confits et olives
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce coupée en lanières)
- 150 g olives vertes dénoyautées (dessalées à l'eau bouillante)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (hachée)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre (ou smen) (pour le fondant de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel en terre cuite ou cocotte en fonte
- Diffuseur de chaleur (pour cuisson gaz)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol pour la marinade
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la viande (Chermoula)
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le gingembre, le curcuma, le safran avec son eau, et la moitié des herbes fraîches. Enrobez les morceaux de poulet de ce mélange. Laissez mariner au moins 30 minutes au frais pour que les épices pénètrent les fibres de la viande.
💡 Si vous avez le temps, laissez mariner toute une nuit pour un goût encore plus intense.
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2
Coloration du poulet
Faites chauffer le plat à tajine (avec un diffuseur si c'est du gaz) ou une cocotte. Ajoutez le beurre et déposez les morceaux de poulet côté peau. Faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Fondue d'oignons
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. C'est la base de votre sauce onctueuse.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs de cuisson au fond du plat.
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4
Mise en place de la cuisson lente
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Ajoutez le reste de la marinade. Versez environ 150ml d'eau (le liquide ne doit pas couvrir la viande, il doit arriver à mi-hauteur). Couvrez hermétiquement.
💡 Le couvercle du tajine doit être bien fermé pour garder l'humidité.
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5
Mijotage
Laissez cuire à feu très doux pendant 45 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, mais normalement la vapeur condensée suffit.
💡 La viande est cuite quand elle commence à se rétracter légèrement sur l'os du pilon.
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6
Ajout des garnitures
Ajoutez les lanières d'écorce de citron confit et les olives préalablement blanchies. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne nappante.
💡 Blanchir les olives 2 minutes à l'eau bouillante permet d'enlever l'excès de sel et d'amertume.
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7
Finitions et repos
Éteignez le feu. Parsemez du reste de coriandre et de persil frais. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, cela permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Le plat à tajine garde la chaleur très longtemps, servez directement dedans.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un diffuseur de chaleur si vous cuisinez dans un plat en terre cuite sur une plaque de cuisson pour éviter les chocs thermiques et les fissures.
- Le citron confit : n'utilisez que la peau (l'écorce). La pulpe est souvent trop acide et trop salée pour ce plat.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, hachez un des oignons très finement (presque en purée) et coupez les autres normalement.
- Le safran est essentiel : évitez les poudres 'spécial paella' qui ne sont que du colorant. Les filaments apportent le vrai parfum.
- La réduction finale est cruciale : une sauce de tajine réussie doit être courte et riche, on doit voir l'huile se séparer légèrement du jus d'oignons.
L’histoire et l’art du tajine marocain
Le tajine est le pilier de la cuisine marocaine. Originaire des populations berbères, ce mode de cuisson permettait de préparer des repas complets avec très peu d’eau, une ressource précieuse dans les régions arides. La forme conique du couvercle est une prouesse d’ingénierie culinaire : elle permet à la vapeur de monter, de se condenser sur les parois froides, puis de redescendre vers les aliments, assurant un arrosage continu.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une réussite totale, le choix du poulet est primordial. Oubliez les blancs de poulet qui s’assèchent trop vite. Privilégiez des cuisses et des hauts de cuisses, plus gras et plus savoureux, qui supportent parfaitement les cuissons longues. Le citron confit au sel apporte cette amertume noble et cette acidité complexe que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Enfin, le safran pur (et non le colorant alimentaire) est indispensable pour donner cette couleur dorée et ce parfum terreux si particulier.
Accompagnements et art de la table
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain marocain (khobz) que l’on utilise pour saucer. Si vous préférez une version plus moderne, une semoule de couscous travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur sera parfaite. Pour la présentation, servez directement dans le plat de cuisson en terre cuite posé au centre de la table pour conserver la chaleur et favoriser la convivialité.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Le feu trop vif : Le tajine déteste la précipitation. Un feu trop fort brûlera le fond du plat et empêchera la viande de s’attendrir.
- L’excès d’eau : Le poulet et les oignons vont rendre beaucoup de jus. Si vous mettez trop d’eau au départ, vous obtiendrez une soupe fade au lieu d’une sauce onctueuse.
- L’ajout de sel précoce : Les citrons confits et les olives sont déjà très salés. Ne salez qu’en toute fin de cuisson après avoir goûté.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : ajoutez 50g d'amandes émondées et frites en fin de cuisson pour apporter du croquant.
- Version aux légumes : ajoutez des carottes coupées en bâtonnets et des petits pois 30 minutes avant la fin.
- Version sucrée-salée : remplacez les olives et citrons par des pruneaux et des amandes grillées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le tajine est souvent meilleur le lendemain une fois réchauffé à feu doux avec un petit filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : cela noie les saveurs. Le tajine n'est pas un bouillon.
- Ne pas blanchir les olives : le plat risque d'être beaucoup trop salé et immangeable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
C'est déconseillé car ils s'assèchent très vite lors d'un mijotage de plus d'une heure. Les cuisses restent tendres et juteuses grâce à leur structure collagénique.
Comment savoir si la sauce est assez réduite ?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère. On appelle cela une sauce 'liée' par la fonte des oignons et non par de la farine.
Par quoi remplacer le citron confit ?
Rien ne remplace vraiment son goût lacto-fermenté, mais à défaut, utilisez des zestes de citron jaune frais et une cuillère à café de gros sel, bien que le résultat soit différent.
Peut-on congeler le tajine ?
Oui, il se congèle très bien. Les saveurs ont même tendance à se bonifier. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.