Recette des cuisses de poulet braisées au vin blanc et estragon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (avec peau et os)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 150 g crème fraîche épaisse 30% MG (entière)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Petit fouet
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Épongez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
💡 Une peau bien sèche est la clé d'une coloration uniforme et croustillante.
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2
Coloration des cuisses
Déposez les cuisses côté peau dans la sauteuse. Laissez dorer à feu moyen-vif pendant 8 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien rousse. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 4 minutes.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suage des aromates
Retirez les cuisses et réservez-les. Dans la même graisse, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 Les sucs bruns au fond de la poêle sont concentrés en saveurs.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc. Montez le feu et laissez réduire de moitié. Cette étape permet d'éliminer l'acidité agressive de l'alcool tout en gardant les arômes du raisin.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table.
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5
Braisage doux
Remettez les cuisses dans la sauteuse. Ajoutez le bouillon de volaille à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir.
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6
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poulet. Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse. Fouettez doucement et laissez réduire à découvert pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Finitions et repos
Hors du feu, ajoutez l'estragon frais haché. Remettez les cuisses de poulet dans la sauce pour les enrober. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir.
💡 L'estragon s'ajoute à la fin car la chaleur prolongée détruit son parfum délicat.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des cuisses de poulet fermier Label Rouge ou Bio pour une meilleure tenue à la cuisson.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois après l'étape 6 avant d'ajouter l'estragon.
- Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par du thym frais ou des champignons de Paris sautés.
- Le secret d'un bon braisage est le couvercle : il doit être bien ajusté pour garder l'humidité à l'intérieur.
- N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé doucement.
Le secret d’une réussite réside dans la réaction de Maillard : cette coloration initiale de la peau qui va créer les sucs indispensables à la base de votre sauce. Pour l’accompagnement, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse, comme des tagliatelles fraîches, un écrasé de pommes de terre au beurre ou un riz pilaf parfumé. Côté présentation, servez les cuisses dans un plat en fonte émaillée pour conserver la chaleur, en arrosant généreusement de sauce au dernier moment. Pour les amateurs de vins, un blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire créera une harmonie parfaite avec l’onctuosité de la crème et le parfum de l’estragon. Évitez absolument d’utiliser un vin de cuisine de basse qualité ; le goût final dépend directement de la qualité de votre bouteille. Enfin, n’oubliez pas que le repos de la viande après cuisson est crucial pour que les fibres se détendent et que le jus se répartisse uniformément dans la chair.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de morilles ou de champignons de Paris sautés à l'étape 6.
- Version sans lactose: remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème fraîche par de la crème de coco ou de soja.
- Version au cidre: remplacez le vin blanc par du cidre brut et l'estragon par des quartiers de pommes acidulées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras).
- Ne pas assez colorer le poulet au début : vous perdriez 50% du goût final de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec des blancs de poulet?
C'est possible mais déconseillé avec cette méthode de braisage car le blanc deviendrait très sec. Réduisez le temps de cuisson à 12-15 minutes maximum.
Comment obtenir une peau croustillante même en sauce?
Après le braisage, passez les cuisses 2 minutes sous le gril du four avant de les napper partiellement de sauce au moment de servir.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ou simplement augmenter la quantité de bouillon de volaille.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez les cuisses et la sauce dans un sac de congélation. Se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer doucement.
