Recette du couscous poulet merguez aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (avec la peau pour plus de goût)
- 12 pièces merguez de qualité bouchère (pur bœuf et agneau)
- 500 g semoule de blé dur moyenne (qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (épluchés et coupés en quatre)
- 3 pièces courgettes (en larges rondelles)
- 250 g pois chiches cuits (bien rincés et égouttés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps du bouillon)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices du Maghreb)
- 4 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 40 g beurre doux (pour égrainer la semoule)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier de 8 litres ou grande marmite
- Grande poêle antiadhésive
- Grand plat creux (Gassaâ)
- Écumoire et louche
- Fourchette à égrainer
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans une grande marmite ou le bas d'un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 minutes. Retirez-les et remplacez-les par l'oignon ciselé. L'objectif est de récupérer les sucs de cuisson qui donneront du caractère au bouillon.
💡 Ne lavez pas la marmite entre le poulet et les oignons, les sucs caramélisés sont essentiels.
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2
Torréfaction des épices et mouillage
Ajoutez le ras-el-hanout et le concentré de tomates aux oignons. Faites revenir 2 minutes pour libérer les arômes des épices (torréfaction). Remettez le poulet, salez, poivrez et couvrez avec 2 litres d'eau chaude.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique et permet une cuisson plus régulière de la viande.
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3
Cuisson des légumes racines
Plongez les carottes et les navets dans le bouillon frémissant. Ces légumes sont denses et nécessitent une cuisson longue pour devenir fondants à cœur sans se désagréger.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour qu'ils ne disparaissent pas dans le bouillon.
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4
Préparation de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer. Faites cuire à la vapeur au-dessus du bouillon ou selon la méthode de réhydratation rapide.
💡 Le secret d'une semoule légère est de la travailler deux fois en ajoutant un peu d'eau entre les deux cuissons.
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5
Ajout des légumes tendres et pois chiches
Incorporez les courgettes et les pois chiches dans la marmite. Poursuivez la cuisson à feu moyen. Les courgettes doivent rester entières tout en étant tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Si les pois chiches sont en boîte, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin car ils sont déjà cuits.
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6
Cuisson des merguez à part
Faites griller les merguez dans une poêle séparée sans ajout de matière grasse. Cela permet d'évacuer l'excès de gras rouge des saucisses qui pourrait rendre le bouillon trop lourd et huileux.
💡 Piquez légèrement les merguez pour laisser le gras s'échapper durant la cuisson.
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7
Égrainage final et dressage
Sortez la semoule, ajoutez les noisettes de beurre et égrainez à la fourchette pour séparer chaque grain. Disposez la semoule dans un plat, garnissez avec les viandes et les légumes, puis arrosez d'une louche de bouillon.
💡 Le beurre apporte une brillance et une saveur noisette incomparable à la semoule chaude.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du bouillon de volaille à la place de l'eau claire pour un résultat encore plus riche en saveurs.
- Préparez le bouillon la veille : les arômes des épices se développent et le plat est encore meilleur réchauffé.
- Pour une semoule parfaite, frottez-la entre vos paumes pour briser tous les petits amalgames de grains.
- Si vous aimez le sucré-salé, ajoutez une poignée de raisins secs réhydratés dans le bouillon 10 minutes avant la fin.
- Ne couvrez jamais totalement la marmite pendant la réduction du bouillon pour qu'il gagne en concentration.
Le couscous, inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, puise ses racines dans l’Afrique du Nord berbère. Sa réussite repose sur la qualité des épices : un ras-el-hanout fraîchement moulu fera toute la différence. Pour l’accompagnement, privilégiez un vin rouge léger comme un Côte-du-Rhône ou, plus traditionnellement, un Gris de Boulaouane marocain qui soutiendra le piquant de la harissa sans écraser la finesse des légumes. En cuisine, l’erreur la plus fréquente est de cuire tous les légumes en même temps. Les carottes et les navets demandent plus de temps que les courgettes ; il faut donc respecter une chronologie précise. Pour la présentation, disposez la semoule en dôme dans un grand plat creux (le plat à tajine est idéal), creusez un puits au centre pour la viande et disposez les légumes en étoile tout autour. Servez le bouillon à part dans une soupière pour que chacun puisse imbiber sa semoule à sa convenance. N’oubliez pas la petite coupelle de harissa délayée dans une louche de bouillon pour les amateurs de sensations fortes.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des côtes d'agneau grillées et des boulettes de viande hachée (keftas) pour un festin complet.
- Version Express : Utilisez des légumes surgelés spécial couscous et une semoule précuite à la vapeur en 5 minutes.
- Version d'été : Remplacez les navets par des poivrons rouges et ajoutez des tomates fraîches concassées dans le bouillon.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés (un pour la semoule, un pour le bouillon/viande). Pour réchauffer, privilégiez la vapeur pour la semoule afin qu'elle ne dessèche pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les merguez dans le bouillon : cela rend le bouillon très gras et lui donne une couleur orangée peu appétissante.
- Trop cuire la semoule : elle devient compacte et pâteuse. Elle doit rester 'grenue' sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le bouillon et les légumes se conservent 48h au frais. Réchauffez doucement à feu doux et préparez la semoule au dernier moment pour qu'elle reste bien souple.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être clair et non rosé.
Que faire si mon bouillon est trop liquide?
Prélevez une louche de bouillon, mélangez-y une cuillère à café de maïzena ou de concentré de tomates supplémentaire, puis reversez le tout dans la marmite et laissez bouillir 5 minutes.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes jusqu'à 3 mois. La semoule se congèle aussi très bien séparément dans un sac hermétique.