Recette du poulet aux olives marocain et citrons confits
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec peau)
- 3 pièces oignons jaunes (finement hachés)
- 1 pièce citron confit au sel (pulpe hachée et écorce en lanières)
- 150 g olives vertes ou rouges dénoyautées (dessalées)
- 3 gousses ail (pressées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 1/2 botte bouquet de coriandre et persil plat (ciselé finement)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. beurre clarifié (smen) (optionnel pour le goût authentique)
- 250 ml eau (chaude)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à tajine en terre cuite
- Grand saladier pour la marinade
- Presse-ail
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la volaille
Dans un grand récipient, mélangez l'huile d'olive, l'ail pressé, la moitié des herbes, le gingembre, le curcuma, le safran et la pulpe du citron confit. Enrobez soigneusement les morceaux de poulet de cette chermoula.
💡 Massez la viande sous la peau pour que les arômes pénètrent en profondeur.
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2
Coloration du poulet
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le smen ou un peu d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
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3
Suage des oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons hachés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à fondre, en grattant bien les sucs au fond.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à dégorger leur eau.
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4
Lancement du mijotage
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez le reste des herbes et l'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.
💡 Le poulet est cuit quand la chair commence à se rétracter sur l'os de la cuisse.
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5
Préparation des olives et citrons
Pendant la cuisson, faites bouillir les olives 5 minutes dans de l'eau pour retirer l'excès de sel. Rincez l'écorce du citron confit.
💡 Cette étape évite que le plat ne devienne trop amer ou trop salé.
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6
Réduction de la sauce (Daghmira)
Retirez le poulet de la cocotte et gardez-le au chaud. Ajoutez les olives et les lanières de citron dans la sauce. Faites réduire à découvert à feu vif jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Dressage final
Remettez le poulet quelques instants pour le réchauffer dans la sauce. Servez dans un grand plat creux en disposant les olives et les citrons sur le dessus.
💡 Servez très chaud avec du pain frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du safran en pistils plutôt qu'en poudre pour un parfum floral authentique et une couleur dorée naturelle.
- Le secret d'une sauce onctueuse est la quantité d'oignons : ne la réduisez pas, car ce sont eux qui créent la structure de la sauce.
- Si vous avez le temps, marinez le poulet la veille (12h) pour une explosion de saveurs.
- Le smen (beurre rance marocain) apporte une note noisette et fermentée typique ; à utiliser avec parcimonie si vous n'êtes pas habitué.
- Pour une peau croustillante, vous pouvez passer les morceaux de poulet 5 minutes sous le grill du four avant de les remettre dans la sauce.
L’histoire et les secrets du Tajine de poulet aux olives
Le poulet aux olives est le plat de fête par excellence au Maroc, souvent servi lors des mariages et des grandes réceptions familiales. Sa réussite repose sur trois piliers : la qualité de la volaille, le choix des olives (généralement des olives rouges ‘Meslalla’ ou des olives vertes) et surtout, le travail de l’oignon.
L’importance de la Chermoula
La marinade, appelée chermoula, est l’âme du plat. Elle doit imprégner la chair du poulet idéalement pendant plusieurs heures. Elle se compose d’ail pressé, de coriandre, de persil plat, de gingembre, de curcuma et de safran. Un filet d’huile d’olive lie le tout. C’est cette étape qui garantit que la saveur ne reste pas seulement en surface mais pénètre jusqu’à l’os.
La technique de la sauce Daghmira
Le secret des grands chefs marocains réside dans la patience. Une fois le poulet cuit et retiré de la marmite, on continue de faire réduire la sauce à feu vif en remuant sans cesse. Les oignons doivent caraméliser légèrement dans le gras du poulet jusqu’à ce que l’huile se sépare de la pulpe d’oignon. C’est ce qu’on appelle la ‘daghmira’. C’est le signe d’une recette réussie et authentique.
Accompagnements et art de vivre
Ce plat se déguste traditionnellement avec du pain marocain maison (Khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et les olives. Pour une présentation moderne, vous pouvez l’accompagner de semoule de couscous fine ou de pommes de terre frites maison, une variante très populaire dans les foyers de Casablanca. Côté boissons, un thé à la menthe fraîche est le compagnon idéal pour équilibrer la richesse des épices.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de rajouter trop d’eau. Le poulet et les oignons vont rendre leur propre jus. Une immersion totale noierait les saveurs. De même, attention au sel : le citron confit et les olives sont déjà très chargés en sodium. Il est impératif de goûter avant d’ajuster l’assaisonnement final.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux légumes : ajoutez des carottes coupées en bâtonnets et des petits pois en même temps que le poulet.
- Version festive : ajoutez des amandes mondées et frites sur le dessus au moment de servir pour le croquant.
- Version express : utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour diviser le temps de cuisson par deux, mais réduisez bien la sauce à la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Pour le réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce sans la brûler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir les olives : elles peuvent rendre la sauce trop amère.
- Ajouter trop d'eau au départ : cela dilue les saveurs et empêche d'obtenir la fameuse 'daghmira' onctueuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
Je le déconseille fortement. Les blancs s'assèchent vite lors d'un mijotage long. Préférez les cuisses et hauts de cuisses qui restent juteux.
Quelles olives choisir ?
L'idéal est l'olive rouge marocaine (Meslalla). À défaut, des olives vertes de bonne qualité (type Picholine) feront l'affaire.
Comment conserver les restes ?
Il est encore meilleur le lendemain ! Placez-le dans un récipient hermétique au frais pendant 48h maximum.
Le plat est trop salé, que faire ?
Ajoutez une pomme de terre coupée en deux dans la sauce pendant la réduction, elle absorbera l'excès de sel, puis retirez-la avant de servir.