Recette de tajine de poulet parfumé aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à s. Ras el hanout (de qualité supérieure)
- 1 c. à c. curcuma en poudre
- 1 pincée safran (filaments infusés dans un peu d'eau chaude)
- 100 g abricots secs (moelleux)
- 50 g amandes émondées (torréfiées)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (hachée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte
- Économe ou râpe fine pour le gingembre
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. La peau doit être bien colorée pour libérer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les oignons à dégorger leur eau.
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3
Torréfaction des épices
Ajoutez l'ail haché, le gingembre râpé, le Ras el hanout et le curcuma. Mélangez bien pendant une minute pour que les arômes des épices se libèrent sous l'effet de la chaleur.
💡 Attention à ne pas brûler les épices, ce qui donnerait de l'amertume.
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4
Mise en cuisson
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille et l'eau safranée. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez un bouillon de volaille maison pour une sauce encore plus riche.
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5
Mijotage lent
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. La vapeur doit circuler à l'intérieur pour attendrir les fibres de la viande.
💡 Si vous utilisez un plat en terre cuite sur du gaz, utilisez un diffuseur de chaleur.
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6
Ajout des fruits et finition
Incorporez les abricots secs. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe généreusement le dos d'une cuillère.
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7
Dressage final
Parsemez le plat d'amandes torréfiées et de coriandre fraîchement hachée juste avant de servir.
💡 La coriandre perd son goût à la cuisson, ajoutez-la toujours au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Pour des amandes bien croquantes, faites-les dorer à sec dans une poêle pendant 2-3 minutes en remuant constamment.
- Le choix du Ras el hanout est crucial : privilégiez les mélanges artisanaux qui contiennent parfois plus de 30 épices différentes.
- Si vous n'avez pas de gingembre frais, remplacez-le par une demi-cuillère à café de gingembre en poudre, mais le goût sera moins vif.
- Préparez le tajine la veille : comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé car les épices ont le temps de diffuser.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez mixer un peu d'oignons cuits avec un peu de bouillon et le reverser dans la cocotte.
L’art du tajine : secrets et traditions
Réussir un tajine de poulet demande de comprendre le principe de la cuisson lente. Contrairement à un sauté classique où l’on cherche une coloration vive, le tajine privilégie une montée en température douce. L’utilisation d’épices comme le curcuma, le gingembre et le safran ne sert pas seulement à colorer, mais à créer une profondeur de goût qui se développe après 45 minutes de mijotage.
Le choix des morceaux de poulet
Pour un résultat optimal, je recommande vivement d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisses plutôt que des blancs. La viande sur l’os contient du collagène qui, en fondant, enrichit la sauce et évite le dessèchement. Si vous tenez à utiliser un poulet entier, demandez à votre boucher de le découper en huit morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain plat (khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Cependant, une semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, reste l’accompagnement favori en Europe. Côté boissons, privilégiez un thé à la menthe fraîche pour rester dans la tradition, ou un vin rouge léger et fruité comme un Boulaouane ou un Coteaux-du-Languedoc si vous souhaitez un accord vineux.
Les erreurs à éviter
- Trop d’eau : Le tajine ne doit pas être une soupe. Les oignons et la viande vont rendre leur propre jus. Ajoutez le bouillon avec parcimonie.
- Un feu trop vif : La terre cuite ou la fonte doit chauffer lentement. Un feu trop fort brûlerait les sucres des oignons avant que la viande ne soit tendre.
- Oublier le repos : Comme tout plat mijoté, le tajine gagne à reposer 10 minutes hors du feu avant le service pour que les saveurs s’équilibrent.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux olives et citrons confits : remplacez les abricots par 100g d'olives vertes dénoyautées et un citron confit coupé en quartiers.
- Version aux légumes d'hiver : ajoutez des carottes et des navets coupés en gros tronçons dès l'étape 4.
- Version piquante : incorporez une pointe de harissa dans le bouillon pour relever le plat.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu doux avec un filet d'eau. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs de poulet qui deviennent secs et fibreux à la cuisson longue.
- Ajouter trop de bouillon dès le départ, ce qui noie les saveurs au lieu de les concentrer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez le cuisiner 24h à l'avance et le réchauffer doucement à couvert en ajoutant un petit fond d'eau si la sauce est trop épaisse.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette. L'os de la cuisse doit commencer à apparaître légèrement.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes. La réduction va concentrer les saveurs et épaissir la texture grâce aux sucres des oignons.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le tajine se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.