Recette de la langue de boeuf sauce piquante traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de boeuf (bien fraîche)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces poireaux (le blanc et un peu de vert)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 50 ml vinaigre de vin rouge (pour la réduction)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. câpres (égouttées)
- 1 c. à s. gros sel (pour le court-bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8L
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et dégorgement
Faites tremper la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée d'un verre de vinaigre blanc pendant 1 heure. Cela permet de nettoyer la membrane et d'éliminer les résidus.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment de la viande
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez la langue sous l'eau froide. Jetez l'eau de cuisson.
💡 Cette étape élimine les impuretés et garantit un bouillon final limpide
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre avec les carottes, les poireaux, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant pendant 3 heures.
💡 Écumez régulièrement durant les 30 premières minutes
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (réservez le bouillon). Pendant qu'elle est encore très chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau. Elle doit se détacher facilement.
💡 Si la peau résiste, c'est que la viande manque de cuisson
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5
Préparation de la base de sauce
Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec un filet d'huile. Déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez.
💡 La réduction est la clé d'une sauce aromatique
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6
Liaison de la sauce piquante
Préparez un roux en faisant fondre le beurre, ajoutez la farine, puis versez progressivement 750ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Incorporez la réduction d'échalotes. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement.
💡 Utilisez un chinois pour une sauce parfaitement lisse
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7
Finition et service
Coupez la langue en tranches. Ajoutez les cornichons et les câpres dans la sauce. Déposez les tranches de viande dans la sauce et laissez réchauffer doucement pendant 5 minutes avant de servir.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les cornichons ajoutés pour garder leur croquant
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue quand elle est brûlante, la membrane vient alors toute seule.
- Filtrez votre bouillon au chinois étamine pour obtenir une base de sauce d'une grande finesse.
- Si vous avez une cocotte-minute, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 1h15 après rotation de la soupape.
- Pour plus de gourmandise, ajoutez un petit morceau de beurre froid dans la sauce juste avant de servir.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent dans la chair.
L’histoire d’un classique de la cuisine française
La langue de bœuf est consommée depuis l’Antiquité, mais c’est au XIXe siècle, sous l’influence de grands cuisiniers comme Auguste Escoffier, que la ‘sauce piquante’ a été codifiée. Dans le répertoire classique, une sauce piquante n’est pas pimentée, mais relevée par une réduction de vinaigre et de vin blanc, agrémentée de fines herbes et de condiments. C’est ce contraste entre la douceur charnue de la langue et l’acidité de la sauce qui crée l’équilibre parfait.
Bien choisir et préparer sa langue de bœuf
Pour une réussite totale, privilégiez une langue de bœuf bien charnue, d’un rose vif, pesant entre 1,2 kg et 1,8 kg. La fraîcheur est primordiale. Avant toute cuisson, l’étape du dégorgement à l’eau froide vinaigrée est indispensable pour éliminer les impuretés. Le blanchiment initial permet également de clarifier le bouillon de cuisson, que nous réutiliserons pour la sauce.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin rouge capable de répondre à l’acidité de la sauce tout en respectant la tendreté de la viande. Je vous recommande un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, dont les notes de fruits rouges et la structure tannique souple s’accordent merveilleusement. Alternativement, un Pinot Noir d’Alsace ou un Saumur-Champigny apportera la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le côté riche de la sauce.
Conseils de présentation
Pour un dressage élégant, coupez la langue en tranches de 1,5 cm d’épaisseur en biseau. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce, mais gardez une saucière à disposition pour les plus gourmands. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir accélérer la cuisson. Une langue cuite trop vite sera élastique. De même, ne pelez jamais la langue lorsqu’elle a refroidi : la peau (membrane rugueuse) doit être retirée dès la sortie du bouillon, sous peine de rester collée à la chair. Enfin, veillez à ne pas trop saler le bouillon au départ, car il va réduire et servir de base à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : Remplacez le vinaigre par 10cl de vin de Madère et ajoutez des champignons de Paris sautés.
- Version sans gluten : Remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu de bouillon froid.
- Version épicée : Ajoutez une pointe de piment d'Espelette et une cuillère à café de moutarde forte en fin de cuisson de la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la sauce pour ne pas dessécher la viande. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la langue à chaud : la peau devient impossible à retirer proprement une fois refroidie.
- Utiliser un bouillon industriel : le bouillon de cuisson maison est riche en gélatine et donne toute l'onctuosité à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la langue la veille, la peler et la conserver dans son bouillon. Préparez la sauce le jour J pour une fraîcheur optimale des condiments.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle accroche, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on congeler la langue de boeuf?
Oui, vous pouvez congeler les tranches de langue cuites dans leur sauce. Placez-les dans un sac de congélation après refroidissement complet. Elle se conserve 3 mois sans problème.
La sauce est trop acide, que faire?
Si le vinaigre est trop présent, ajoutez une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre pour adoucir l'ensemble sans dénaturer le goût piquant.
