Recette d'aiguillettes de poulet à la crème de Normandie
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet fermier (bien fraîches)
- 400 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 g crème fraîche épaisse (entière 30% MG)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (optionnel pour corser le goût)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle antiadhésive
- Spatule en bois ou en silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture
Nettoyez les champignons de Paris à l'aide d'un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau). Coupez-les en lamelles régulières. Épluchez et ciselez finement les échalotes.
💡 Des morceaux réguliers garantissent une cuisson uniforme
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2
Saisie des aiguillettes
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et 10g de beurre sur feu vif. Déposez les aiguillettes sans les chevaucher. Laissez-les colorer 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées mais encore souples au toucher.
💡 Ne salez pas avant la cuisson pour éviter que la viande ne rende son jus
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3
Repos de la viande
Retirez les aiguillettes de la poêle et réservez-les dans une assiette couverte de papier aluminium. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos est le secret d'une viande tendre
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4
Cuisson des champignons
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Jetez les champignons et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés. Ajoutez ensuite les échalotes et poursuivez la cuisson 2 minutes.
💡 Attendez que les champignons soient dorés avant d'ajouter les échalotes pour ne pas brûler ces dernières
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Les sucs concentrent tous les arômes du poulet
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6
Liaison à la crème
Ajoutez la crème fraîche épaisse et le fond de veau. Mélangez bien et laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon
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7
Finition et dressage
Remettez les aiguillettes et leur jus de repos dans la sauce. Laissez chauffer 1 minute pour qu'elles s'imprègnent des saveurs. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Saupoudrez de persil frais juste avant de servir.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande réintégrée pour éviter qu'elle ne durcisse
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une poêle assez grande pour que les aiguillettes ne se touchent pas, sinon elles vont bouillir au lieu de griller.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à une cuillère de crème hors du feu en fin de cuisson.
- Le déglaçage au vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème, ne faites pas l'impasse dessus.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), le plat passera dans une dimension encore plus gastronomique.
L’art de cuisiner l’aiguillette de poulet
L’aiguillette est une pièce de choix qui demande une cuisson vive mais brève. Contrairement à une cuisse qui supporte des heures de mijotage, l’aiguillette peut devenir sèche si elle est oubliée sur le feu. C’est pourquoi nous privilégions ici une technique de cuisson en deux temps : une saisie rapide suivie d’un court repos dans la sauce chaude.
Histoire et origine du plat
La cuisine à la crème est l’emblème de la Normandie, une région où l’élevage laitier est roi. Historiquement, les fermières utilisaient la crème du jour pour lier les jus de cuisson des volailles de la cour. Cette méthode s’est professionnalisée dans les cuisines des grands chefs pour devenir un classique du répertoire français. L’ajout de champignons de Paris apporte une note terreuse (l’umami) qui complète parfaitement la douceur lactée.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est crucial : 1. Le poulet : Privilégiez des aiguillettes issues de poulets fermiers élevés en plein air (Label Rouge ou Bio). La chair sera plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson. 2. La crème : Utilisez impérativement de la crème fraîche épaisse avec au moins 30% de matière grasse. La crème allégée risque de trancher (se séparer) à l’ébullition et n’apportera pas le nappage soyeux recherché. 3. Les champignons : Choisissez-les bien fermes, avec un chapeau bien fermé sur le pied.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix classique, mais un riz pilaf aux oignons ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat fonctionnent tout aussi bien. Côté vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Chablis ou un Mâcon-Villages) ou un vin de la Loire comme un Chenin sec. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème.
Présentation et finitions
Pour un dressage élégant, disposez les aiguillettes en éventail sur un lit de pâtes ou de riz. Nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de ciboulette ciselée ou de persil plat. Une touche de poivre du moulin au dernier moment réveillera les saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : Remplacez le vin blanc par du cidre brut de Normandie et ajoutez quelques dés de pommes sautées.
- Version forestière : Utilisez un mélange de champignons (pleurotes, shiitakés) et remplacez le persil par de l'estragon frais.
- Version légère : Utilisez de la crème liquide à 15% et augmentez la quantité de champignons pour le volume.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : l'aiguillette devient sèche comme du carton en moins de 2 minutes de trop.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent de liquide et ne doreront jamais dans la poêle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance. Cependant, ne remettez les aiguillettes qu'au moment de réchauffer doucement pour éviter de les surcuire.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites?
Pressez-les avec le doigt : elles doivent être fermes mais garder une certaine élasticité. Si elles sont dures, elles sont trop cuites. À cœur, la chair doit être blanche et non rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans la viande, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine).
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais la crème peut changer de texture au dégel. Préférez une consommation fraîche. Si vous congelez, réchauffez très doucement à la casserole en ajoutant un filet de lait.