Recette de tajine de poulet aux citrons confits et olives
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 1 pièce citron confit au sel (écorce coupée en lanières)
- 100 g olives vertes dénoyautées (dessalées à l'eau bouillante)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour la marinade)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 0.5 bouquet persil plat (ciselé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel du citron)
- 250 ml eau ou bouillon de volaille (pour le mouillage)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte
- Grand bol pour la marinade
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, le gingembre, le curcuma, l'ail haché, la moitié des herbes et le safran avec son eau. Enrobez les morceaux de poulet de ce mélange et laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Cette étape permet aux épices de pénétrer les fibres de la viande en profondeur.
💡 Si vous avez le temps, faites cette étape la veille pour des saveurs décuplées.
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2
Coloration du poulet
Dans un plat à tajine ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. La réaction de Maillard ainsi obtenue apportera de la richesse à la sauce.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Suage des oignons
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés avec une pincée de sel. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants sans coloration excessive.
💡 Les oignons constituent la base de la sauce (la 'daghmira'), ils doivent être bien cuits.
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4
Mise en place du mijotage
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Versez le reste de la marinade et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, puis couvrez le tajine.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz pour éviter de fendre la terre cuite.
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5
Cuisson lente
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 minutes. Retournez les morceaux de poulet à mi-cuisson pour assurer une tendreté uniforme.
💡 Le couvercle ne doit pas être soulevé trop souvent pour conserver l'humidité.
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6
Ajout des garnitures finales
Ajoutez les olives préalablement blanchies et les lanières d'écorce de citron confit. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et nappe la cuillère.
💡 Goûtez la sauce avant de rajouter du sel, les olives et le citron sont déjà très typés.
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7
Finition et dressage
Éteignez le feu. Parsemez le reste de coriandre et de persil frais. Laissez reposer 5 minutes avant de servir directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur.
💡 L'ajout d'herbes fraîches au dernier moment préserve leur couleur et leur parfum volatil.
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours vos olives 2 minutes dans l'eau bouillante pour retirer l'excès d'amertume et de sel.
- N'utilisez que l'écorce du citron confit ; la pulpe est souvent trop amère et risque de déséquilibrer la sauce.
- Pour une sauce encore plus liée, vous pouvez mixer un peu d'oignons cuits avec une cuillère de jus avant de la remettre dans le plat.
- Le secret d'un bon tajine est le feu très doux : si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau chaude, jamais d'eau froide pour éviter le choc thermique.
- Si vous utilisez un plat en terre cuite neuf, trempez-le dans l'eau pendant 24 heures avant sa première utilisation.
L’art du mijotage lent
L’histoire du tajine remonte aux nomades berbères qui utilisaient ce plat portatif pour cuire les aliments sur de petits feux de bois. La forme conique du couvercle est une prouesse d’ingénierie culinaire : elle permet à la vapeur de se condenser et de retomber sur les aliments, évitant ainsi le dessèchement de la viande avec un minimum d’eau.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une réussite totale, le choix du poulet est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisses plutôt que des blancs, car ces morceaux supportent mieux les cuissons longues sans devenir fibreux. Le citron confit, pilier de cette recette, apporte une note fermentée et acidulée unique. Veillez à bien retirer la pulpe si celle-ci est trop salée et à ne conserver que l’écorce.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain frais (le khobz ou le batbout) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Si vous préférez une garniture plus consistante, une semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, sera idéale. Côté boissons, bien que le thé à la menthe soit l’accompagnement rituel, un vin blanc structuré comme un Condrieu ou un vin gris du Maroc complétera parfaitement les notes épicées et citronnées du plat. Pour la présentation, disposez les morceaux de poulet au centre, couronnez-les d’olives et de lanières de citron, puis parsemez généreusement de coriandre fraîche juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux légumes : ajoutez des carottes en bâtonnets et des petits pois dès l'étape 4.
- Version sucrée-salée : remplacez les olives et le citron par des pruneaux et des amandes grillées.
- Version express : utilisez des blancs de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 20 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du collagène du poulet, elle redeviendra liquide à la chauffe.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : le tajine n'est pas une soupe, la vapeur doit suffire à cuire les aliments.
- Saler trop tôt : le citron confit et les olives apportent beaucoup de sel, attendez la fin pour rectifier.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se stabiliser. Réchauffez-le à feu très doux avec un fond d'eau.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette, sans aucune résistance.
Par quoi remplacer le plat à tajine?
Une cocotte en fonte ou une sauteuse avec un couvercle lourd et hermétique fera parfaitement l'affaire pour reproduire l'effet de condensation.
Peut-on congeler le tajine?
Oui, il se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
