Recette de bœuf carottes à l'ancienne fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1 kg carottes de sable (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml fond de veau (maison ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour créer les sucs de cuisson qui donneront du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à rendre leur eau
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer, en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le vin blanc apporte une acidité plus subtile que le vin rouge pour ce plat
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5
Première phase de cuisson
Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte. Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter pendant 1h30. Cette étape commence à attendrir les fibres de la viande.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez y placer la cocotte à 150°C
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6
Ajout des carottes
Ajoutez les rondelles de carottes dans la cocotte. Elles doivent être immergées dans le liquide de cuisson. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau chaude ou de fond.
💡 Coupez les carottes en sifflets (biais) de 2cm pour une cuisson homogène
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7
Seconde phase de cuisson
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h15 à 1h30. La viande doit s'effilocher à la fourchette et les carottes doivent être fondantes mais ne pas tomber en purée.
💡 Vérifiez la cuisson de la viande : elle est prête quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre
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8
Finition et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu vif. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une noisette de beurre froid ajoutée en fin de cuisson fera briller votre sauce
💡 Conseils du chef
- Choisissez des carottes de conservation (avec de la terre) plutôt que des carottes lavées, elles ont beaucoup plus de goût.
- Le secret de la tendreté réside dans le frémissement : si le liquide bout trop fort, la viande durcira au lieu de s'attendrir.
- Préparez ce plat la veille ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer deux ou trois rondelles de carottes cuites et les réincorporer à la sauce.
- Ne coupez pas vos morceaux de viande trop petits, ils rétrécissent à la cuisson et perdraient de leur moelleux.
L’art du mijotage traditionnel
Le bœuf carottes est un plat qui ne supporte pas la précipitation. L’histoire de cette recette remonte aux cuisines paysannes où l’on laissait la cocotte en fonte sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est primordial. Je vous conseille un mélange de paleron pour son côté gélatineux et de macreuse pour sa tenue.
Quels accompagnements pour ce plat ?
Bien que le bœuf carottes se suffise à lui-même grâce à sa garniture généreuse, vous pouvez l’accompagner de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison généreusement beurrée. Le contraste entre la sauce onctueuse et la douceur de la pomme de terre est un pur délice. Pour une touche plus moderne, des pâtes fraîches de type tagliatelles retiendront parfaitement la sauce.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat mijoté, tournez-vous vers des vins rouges charnus mais dotés de tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un vin de Bourgogne type Mercurey fera merveille. L’acidité légère du vin viendra contrebalancer la richesse de la sauce et la douceur des carottes.
Les secrets de présentation
Servez ce plat directement dans sa cocotte en fonte pour garder la chaleur et accentuer le côté rustique. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur vive et de fraîcheur herbacée qui réveillera les saveurs profondes du mijoté.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Cookeo ou autocuiseur : réduisez le temps de cuisson à 45 minutes sous pression, mais la sauce sera moins profonde.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour plus de texture.
- Version épicée : ajoutez une pointe de cumin ou de cannelle lors du suage des oignons pour souligner la sucrosité des carottes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande caoutchouteuse.
- Couper les carottes trop finement : elles disparaîtraient dans la sauce après 3 heures de cuisson.
- Oublier de singer la viande, ce qui donnerait une sauce trop liquide et peu nappante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-le 24h à l'avance et réchauffez-le doucement à feu doux. La sauce sera plus liée et la viande plus parfumée.
Quel morceau de bœuf choisir si je n'ai pas de paleron ?
Vous pouvez utiliser de la joue de bœuf, qui est extrêmement fondante, ou du gîte. Évitez les morceaux trop maigres comme le steak qui deviendraient secs.
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge ?
Oui, c'est possible. Le vin rouge donnera une sauce plus sombre et un goût plus corsé, proche d'un bourguignon. Le vin blanc est la version traditionnelle 'à l'ancienne' pour garder la couleur des carottes.
Peut-on congeler le bœuf carottes ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques avec suffisamment de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.
