Recette du sauté de veau aux petits légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 600 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (bien parée)
- 200 g collier de veau coupé en cubes (pour le moelleux)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 500 ml fond de veau liquide (ou de l'eau avec du fond déshydraté)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle pour les champignons
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisissez les morceaux de veau par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
💡 Ne salez pas la viande avant de la saisir pour éviter qu'elle ne rende son eau.
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Si les sucs au fond de la cocotte brunissent trop, ajoutez une cuillère d'eau.
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3
Déglacer et singer
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez éventuellement d'une cuillère de farine (singer) si vous voulez une sauce plus épaisse, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les sucs caramélisés pour enrichir la sauce.
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4
Mouillage et début de cuisson
Versez le fond de veau à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte.
💡 La cuisson doit se faire à petits frémissements, jamais à gros bouillons.
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons. Faites-les sauter rapidement à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'ils rendent leur eau de végétation avant de les intégrer au plat.
💡 Sauter les champignons à part évite de diluer la sauce du sauté.
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6
Finalisation du mijoté
Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Si la sauce est trop liquide, terminez la cuisson sans couvercle pour la faire réduire.
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7
Repos et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte ou à fond épais pour une diffusion homogène et douce de la chaleur.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille maison fera très bien l'affaire pour un goût plus léger.
- Pour une sauce brillante, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
- Ne coupez pas vos morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de s'assécher malgré le mijotage.
L’art du mijotage : choisir les bons morceaux
Pour une réussite totale de votre recette veau à mijoter, le choix de la viande est crucial. Je recommande toujours de mélanger deux types de morceaux : l’épaule, pour sa tenue et sa noblesse, et le collier ou le flanchet, plus riches en tissus conjonctifs. Ce sont ces tissus qui, en fondant lentement durant la cuisson, vont libérer du collagène et donner à votre sauce cette texture nappante et soyeuse si recherchée. Demandez à votre boucher des morceaux parés mais gardant un peu de gras, car le gras, c’est le vecteur des saveurs.
La technique de la réaction de Maillard
Beaucoup de cuisiniers amateurs font l’erreur de ‘bouillir’ leur viande au lieu de la saisir. Pour obtenir une sauce profonde, il est impératif de colorer chaque cube de veau sur toutes ses faces. Cette étape, appelée réaction de Maillard, crée des composés aromatiques complexes qui ne peuvent être obtenus autrement. Veillez à ne pas surcharger votre cocotte : si vous mettez trop de viande d’un coup, la température chute, la viande rend son eau et finit par bouillir. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce sauté de veau s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber sa sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, un riz pilaf aux oignons ou, pour une touche plus rustique, une purée de pommes de terre maison montée au beurre salé.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la délicatesse du veau. un Meursault ou un Chardonnay du Jura seront parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) pour ne pas écraser la finesse de la viande blanche.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un grand restaurant, ne servez pas tout en vrac. Disposez la viande au centre d’une assiette creuse préchauffée, disposez harmonieusement les légumes autour, puis nappez généreusement de sauce filtrée (ou non, selon votre goût). Terminez par une pluie d’herbes fraîches ciselées au dernier moment pour apporter de la couleur et une note de fraîcheur volatile.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version méridionale : ajoutez des olives vertes dénoyautées, des tomates concassées et remplacez le vin blanc par un peu de vin rosé de Provence.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et grise.
- Cuire à feu trop vif : la viande bouillie devient dure et sèche au lieu de devenir fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
C'est même vivement conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le sauté de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se diffuser en profondeur.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
La viande doit se détacher sans résistance sous la pression d'une fourchette. Si elle est élastique, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes à feu très doux.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de maïzena délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer.