Recette du filet mignon à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400-500g chacun)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (aux grains visibles)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à c. fond de veau déshydraté (pour corser la sauce)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant. Parez-les si nécessaire (enlevez les petites membranes blanches). Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisissez les filets entiers sur toutes leurs faces à feu vif.
💡 La viande doit être bien dorée pour développer les arômes, c'est la réaction de Maillard.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu et jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Si les sucs au fond de la poêle attachent trop, ajoutez une cuillère d'eau.
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3
Déglçage et première cuisson
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié. Remettez les filets mignons dans la sauteuse, saupoudrez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.
💡 Une cuisson couverte permet de garder l'humidité et d'attendrir les fibres.
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4
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau la viande. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Portez à légère ébullition et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Éteignez le feu et incorporez la moutarde à l'ancienne au fouet.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour préserver sa force.
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5
Repos et découpe
Coupez les filets mignons en médaillons épais. Remettez-les 1 minute dans la sauce chaude (feu éteint) pour les réchauffer uniformément. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le repos de la viande permet aux jus de se redistribuer, garantissant la tendreté.
💡 Conseils du chef
- Sortez toujours votre viande du frigo 30 min avant : le choc thermique durcit les fibres musculaires.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, utilisez de la crème fraîche épaisse d'Isigny en fin de cuisson.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 2.
- Vérifiez la cuisson : le porc moderne se consomme idéalement à 63°C à cœur (légèrement rosé).
- Marquez bien la viande sur toutes les faces, y compris les extrémités, pour 'enfermer' les sucs.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Le filet mignon est un muscle longiforme situé le long des vertèbres lombaires, une zone peu sollicitée par l’animal, ce qui explique sa tendreté exceptionnelle. Pour cette recette, le choix de la moutarde est crucial : la moutarde à l’ancienne, avec ses grains entiers, apporte non seulement du relief en bouche mais aussi une esthétique rustique très appréciée.
Quel accompagnement choisir ?
Pour sublimer ce plat en sauce, je vous recommande des féculents capables de capturer l’onctuosité de la crème. Des tagliatelles fraîches sont l’accompagnement idéal, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre grenailles rôties au thym feront tout autant sensation. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail complèteront parfaitement l’assiette.
Accord mets et vins
Pour contrebalancer le gras de la crème et le caractère de la moutarde, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (type Savennières) seront parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin souple et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie).
Astuces de présentation
Ne servez pas la viande en tranches trop fines. Des médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur conservent mieux la chaleur et le jus. Dressez-les en éventail sur un lit de sauce, et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques peluches de persil plat frais ou de cerfeuil pour apporter de la couleur et de la fraîcheur visuelle.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter la moutarde trop tôt dans une sauce qui bout à gros bouillons ; la chaleur excessive peut altérer son piquant et déstabiliser l’émulsion de la crème. De même, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pendant la cuisson, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s’échapper.
🔄 Variantes de la recette
- Version au miel : ajoutez 1 cuillère à soupe de miel de fleurs en même temps que la moutarde pour un côté sucré-salé.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de coco (pour un goût exotique) ou de la crème de soja cuisine.
- Version forestière : intégrez des morilles séchées préalablement réhydratées pour un plat de fête d'exception.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire la viande : le filet mignon devient sec très vite, restez sur une cuisson rosée.
- Faire bouillir la moutarde : cela rend la sauce amère et fait perdre les arômes du condiment.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez marquer la viande et préparer la base de sauce. Cependant, n'ajoutez la crème et la moutarde qu'au moment de servir pour éviter que la sauce ne tranche au réchauffage.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec le doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité ou même un peu de cidre brut pour une variante normande très savoureuse.
Peut-on congeler ce plat?
Le filet mignon cuit se congèle bien, mais la sauce à la crème peut changer de texture. Je conseille de congeler la viande seule et de refaire la sauce minute le jour J.