Recette de cuisses de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (entières avec peau)
- 500 g champignons de Paris (bien blancs et fermes)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 gousse ail (hachée)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bord haut avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Pince de cuisine pour manipuler le poulet
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les cuisses de poulet sur les deux faces. Déposez-les côté peau dans la matière grasse chaude et laissez dorer 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une peau croustillante et ambrée. Retournez-les pour colorer l'autre face pendant 5 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Préparation des champignons
Pendant que le poulet dore, nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Une coupe généreuse permet de garder de la mâche après cuisson.
💡 Si les pieds sont terreux, coupez juste l'extrémité.
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3
Cuisson des garnitures
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et l'ail, baissez le feu et faites suer 2 minutes sans coloration.
💡 Les champignons doivent être bien saisis pour concentrer leurs arômes.
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4
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce profonde et riche en goût.
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5
Mijotage à couvert
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte avec le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. La viande doit devenir tendre et se détacher légèrement de l'os.
💡 Si le jus réduit trop, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon.
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6
Liaison à la crème
Retirez le couvercle, versez la crème liquide. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Laissez frémir à découvert pendant 5 à 7 minutes pour que la sauce épaississe et devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% minimum) car les crèmes allégées supportent mal la chaleur et n'apportent pas l'onctuosité recherchée.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois après cuisson, mais vous perdrez le côté rustique des champignons.
- Ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour donner du relief à la sauce.
- Le repos de 5 minutes après cuisson permet aux sucs de se redistribuer dans la chair pour une tendreté maximale.
L’histoire d’un classique de nos campagnes
Le poulet à la crème trouve ses racines dans les régions d’élevage comme la Normandie ou la Bresse. Historiquement, on utilisait la crème crue de la ferme et les champignons ramassés à la lisière des bois. Cette version aux champignons de Paris est une adaptation citadine qui conserve toute l’âme du terroir.
Bien choisir ses cuisses de poulet
Pour un résultat optimal, privilégiez des cuisses de poulet fermier Label Rouge ou Bio. Elles ont une chair plus ferme qui ne se délite pas à la cuisson et une peau qui dore uniformément. Comptez une belle cuisse par personne, environ 220g à 250g.
Les accompagnements idéaux
Ce plat appelle des accompagnements capables de recueillir sa sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches sont le choix classique, mais des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre seront tout aussi excellentes. Pour une touche plus légère, des haricots verts croquants apporteront de la couleur et de la fraîcheur.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et structuré est indispensable pour trancher avec le gras de la crème. Je vous conseille un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus abordable). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Fleurie ou Chiroubles).
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter la crème trop tôt ou de la faire bouillir violemment, ce qui pourrait la faire trancher (séparation du gras). Une autre erreur fréquente est de ne pas assez colorer la viande au départ : c’est cette croûte dorée qui donne tout le goût à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier pour une note plus normande et acidulée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas éponger le poulet avant de le dorer : l'humidité empêche la peau de devenir croustillante.
- Utiliser une poêle trop petite : si les cuisses se touchent, elles vont rendre de l'eau et bouillir au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez tout jusqu'à l'étape 5. Le jour J, ajoutez la crème et terminez la cuisson doucement pendant 10 minutes.
Comment savoir si les cuisses sont bien cuites?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine à parts égales).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 3 mois et réchauffez doucement à la casserole.
