Recette du coq au vin à l'ancienne et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2.5 kg coq fermier découpé en morceaux (demandez à votre boucher de le découper)
- 1.5 L vin rouge corsé (Bourgogne ou Rhône) (de bonne qualité)
- 200 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 250 g oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (petits et entiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 50 ml cognac (pour le flambage)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 carré chocolat noir 70% (le secret pour la brillance de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine (chinois)
- Poêle pour la garniture
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (24h à l'avance)
Dans un grand récipient non réactif, déposez les morceaux de coq, les carottes en rondelles, un oignon émincé et le bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures pour que les arômes pénètrent la viande.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir dans la marinade pour plus de caractère
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2
Marquage et coloration
Égouttez les morceaux de viande et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec un filet d'huile et faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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3
Le flambage au Cognac
Une fois la viande bien colorée, versez le Cognac et faites flamber hors du feu ou avec précaution. Cela apporte une note boisée indispensable à la profondeur de la sauce.
💡 Éteignez votre hotte aspirante avant de flamber pour éviter tout risque d'incendie
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4
Le singeage et mouillage
Saupoudrez la farine sur la viande (c'est le singeage). Remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin de la marinade filtré et ajoutez les légumes de la marinade ainsi que l'ail écrasé.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2h30. La sauce doit juste frémir. Si vous utilisez un vrai coq, la chair doit commencer à se détacher de l'os.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu de bouillon de volaille
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6
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Faites dorer le tout pendant 10 minutes. Réservez.
💡 Blanchissez les lardons 2 minutes dans l'eau bouillante avant de les poêler pour retirer l'excès de sel
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7
Liaison finale et secret du chef
En fin de cuisson, ajoutez la garniture (lardons, oignons, champignons) dans la cocotte. Ajoutez le carré de chocolat noir et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il fonde. Cela va lier la sauce et lui donner une couleur ébène magnifique.
💡 Le chocolat n'apporte pas de goût sucré mais de l'onctuosité et de la profondeur
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur durant le long mijotage.
- Le coq au vin est toujours meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont le temps de se stabiliser.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le liquide à feu vif pendant 5 à 10 minutes.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois avant d'ajouter la garniture finale.
- Le choix du coq est primordial : un coq de 3 kg minimum est l'idéal pour avoir une chair qui tient à la cuisson.
L’histoire et les secrets du coq au vin
Bien que la légende raconte que le coq au vin remonte à la conquête des Gaules par Jules César, ce n’est qu’au début du XXe siècle que la recette a été codifiée dans les livres de cuisine. La réussite de ce plat réside dans la patience. Un véritable coq nécessite une cuisson longue pour s’attendrir, là où un simple poulet fermier s’effondrerait.
Le choix du vin : l’élément crucial
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Pour un coq au vin authentique, privilégiez un vin rouge charpenté et tannique. Un Bourgogne (Pinot Noir) est le choix traditionnel, mais un vin du sud de la France comme un Corbières ou un Côtes-du-Rhône apporte une puissance intéressante qui soutient bien le goût prononcé du coq. L’acidité du vin va agir sur les collagènes de la viande pour la rendre incroyablement tendre.
La garniture dite « Grand-Mère »
Ce qui distingue un coq au vin d’une simple daube, c’est sa garniture : des lardons de qualité (évitez les barquettes de supermarché trop salées, préférez une poitrine fumée chez le boucher), des petits oignons grelots glacés et des champignons de Paris bien fermes. Ces éléments sont ajoutés en fin de cuisson pour conserver leurs textures respectives.
Accompagnements et présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte pour préserver la chaleur. Côté accompagnement, des tagliatelles fraîches au beurre, des pommes de terre vapeur ou des croûtons de pain de mie frottés à l’ail et dorés au beurre sont les compagnons idéaux pour ne pas perdre une goutte de cette sauce onctueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Coq au Riesling : Remplacez le vin rouge par un Riesling d'Alsace et ajoutez 20cl de crème liquide en fin de cuisson.
- Version express : Utilisez des morceaux de poulet et zappez la marinade de 24h, bien que le goût sera moins profond.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques morilles séchées préalablement réhydratées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat gagne en saveur après 24h de repos. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui apporterait une amertume désagréable après réduction.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier de sécher la viande avant de la saisir : elle bouillirait au lieu de dorer.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer le coq par du poulet?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson à 1h15 environ. Utilisez un poulet fermier de qualité (Label Rouge) pour qu'il ne tombe pas en lambeaux.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Un Côtes-du-Rhône Villages, un Cahors ou un Madiran conviennent parfaitement grâce à leur structure tannique.
Comment savoir si le coq est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans la cuisse, et la viande doit commencer à se rétracter légèrement de l'os.
Peut-on congeler le coq au vin?
Absolument. Il se congèle très bien dans sa sauce. Décongelez-le 24h au frigo avant de le réchauffer doucement à la casserole.