Recette du poulet au riz onctueux et parfumé à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 300 g riz basmati ou long grain (de bonne qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 750 ml bouillon de volaille (chaud)
- 40 g beurre doux (à température ambiante)
- 2 c. à s. huile d'olive
- 10 cl crème liquide entière (pour la liaison finale)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. La peau doit être bien dorée pour libérer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
-
2
Suage des légumes
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes et le poireau. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration.
💡 Les légumes doivent devenir tendres et translucides.
-
3
Nacrage du riz
Ajoutez le riz sec dans la cocotte avec les légumes. Mélangez bien pendant 2 minutes jusqu'à ce que le riz devienne légèrement translucide et brillant.
💡 Cette étape est capitale pour que le riz ne colle pas par la suite.
-
4
Mouillage et aromates
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez.
💡 Le liquide doit arriver juste à hauteur des ingrédients.
-
5
Mijotage à couvert
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Le riz doit absorber la quasi-totalité du liquide.
💡 N'ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson pour conserver la vapeur.
-
6
Liaison et onctuosité
Une fois le riz cuit, retirez le bouquet garni. Versez la crème liquide et ajoutez les 20g de beurre restants. Mélangez délicatement avec une fourchette pour ne pas écraser les grains.
💡 La crème apporte la touche gourmande typique des recettes de grand-mère.
-
7
Repos final
Éteignez le feu, remettez le couvercle et laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cela permet au riz de finir de gonfler et aux saveurs de s'harmoniser.
💡 Le repos est le secret d'une viande encore plus tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique avec le riz, ce qui briserait les grains.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez déglacer les légumes avec 10cl de vin blanc sec avant d'ajouter le riz.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson de 10 minutes car ils sèchent plus vite que les cuisses.
- Frottez le poulet avec une demi-gousse d'ail avant la cuisson pour parfumer subtilement la chair.
- Vérifiez l'assaisonnement uniquement à la fin, car le bouillon réduit et se concentre en sel.
L’histoire et les secrets du poulet au riz
Le poulet au riz puise ses racines dans la tradition du ‘riz pilaf’ importé d’Orient, que les chefs français ont adapté à nos produits locaux dès le XIXe siècle. C’est l’évolution naturelle de la poule au pot d’Henri IV, simplifiée pour correspondre aux modes de vie plus citadins. Le secret de la réussite réside dans la qualité de la volaille et, surtout, dans le bouillon.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour cette recette, privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio. Sa chair ferme tiendra mieux à la cuisson longue. Concernant le riz, évitez absolument le riz à cuisson rapide. Un riz basmati ou un riz long grain de qualité supérieure (type Thaï) est idéal car il conserve une certaine tenue tout en absorbant les liquides. Le bouillon, quant à lui, est l’âme du plat. Si vous avez le temps, réalisez un bouillon maison avec des carcasses de volaille, des carottes, des oignons et un bouquet garni. À défaut, un bouillon de qualité en tablettes fera l’affaire, mais veillez à ne pas trop saler le plat initialement car le bouillon se concentre en réduisant.
La technique du nacrage
Une étape cruciale souvent oubliée est le ‘nacrage’ du riz. Après avoir fait revenir vos légumes, vous devez ajouter le riz sec et le remuer jusqu’à ce que les grains deviennent translucides (comme de la nacre). Cette technique permet d’enrober chaque grain de matière grasse, ce qui empêchera le riz de devenir collant ou de se transformer en bouillie pendant la phase de mijotage.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, je vous suggère un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, complétera parfaitement la douceur de la crème et la finesse du poulet. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly), qui ne masquera pas les saveurs délicates du riz.
L’art de la présentation
Servez ce plat directement dans une belle cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et favoriser la convivialité. Vous pouvez parsemer le plat de persil plat fraîchement ciselé ou de quelques pluches de cerfeuil au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Erreurs à éviter
- Ne pas rincer le riz : Pour cette recette spécifique, ne rincez pas trop le riz si vous voulez garder un peu d’amidon pour l’onctuosité, mais si vous préférez des grains très détachés, un rinçage rapide à l’eau froide est conseillé.
- Ouvrir la cocotte trop souvent : La cuisson à l’étouffée repose sur la vapeur emprisonnée. Chaque fois que vous ouvrez, vous perdez de la chaleur et du liquide précieux.
- Cuire à feu trop vif : Le riz risque de brûler au fond avant d’être cuit à cœur. Maintenez toujours un frémissement doux.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les légumes.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curcuma ou de curry doux lors du nacrage du riz pour une couleur dorée et un goût exotique.
- Version printanière : remplacez le poireau par 150g de petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond de bouillon. La congélation est possible mais peut légèrement altérer la texture du riz qui deviendra plus mou après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort, ce qui brûle le fond de la cocotte avant que le riz ne soit cuit.
- Utiliser trop de liquide : respectez bien le ratio de 2 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz est le meilleur pour cette recette ?
Le riz basmati est idéal pour son parfum et sa tenue. Le riz thaï fonctionne aussi très bien. Évitez le riz rond qui rendrait le plat trop collant.
Peut-on utiliser un poulet entier ?
Oui, demandez à votre boucher de le découper en 6 ou 8 morceaux. La carcasse peut même être ajoutée pendant la cuisson pour enrichir le bouillon, puis retirée avant de servir.
Comment rattraper un riz trop sec en fin de cuisson ?
Si le riz est encore ferme mais qu'il n'y a plus de liquide, rajoutez 5 à 10 cl de bouillon chaud et prolongez la cuisson de 5 minutes à couvert.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même excellent réchauffé. Ajoutez simplement un petit filet d'eau ou de bouillon lors du réchauffage à feu doux pour redonner de l'onctuosité au riz.