Recette de lapin à la moutarde au four tendre et savoureux
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (fermier de préférence)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 3 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte
- Plat à four en céramique ou pyrex
- Pinceau de cuisine
- Petite casserole pour la sauce
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes de la viande.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Préparation du lit d'aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles vont absorber les sucs du lapin.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Enrobage à la moutarde
Dans un bol, mélangez les deux types de moutarde. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin avec ce mélange. La couche doit être épaisse et homogène.
💡 Gardez une cuillère à soupe du mélange de moutarde pour la finition de la sauce.
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4
Déglaçage et mise en plat
Déposez les morceaux de lapin dans un grand plat allant au four sur le lit d'échalotes. Versez le vin blanc dans la sauteuse encore chaude pour déglacer, grattez bien le fond, puis versez ce jus dans le plat de cuisson. Ajoutez le thym.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir la viande, il doit juste tapisser le fond du plat.
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5
Cuisson au four
Enfournez pour 40 à 45 minutes. À mi-cuisson, arrosez les morceaux avec le jus de cuisson présent au fond du plat. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un petit demi-verre d'eau ou de bouillon.
💡 Couvrez d'une feuille de papier aluminium si la croûte de moutarde brunit trop vite.
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6
Liaison de la sauce
Sortez le plat du four. Transférez les morceaux de lapin dans un plat de service chaud et couvrez-les. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème liquide et le reste de moutarde. Faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante.
💡 Ne faites pas bouillir la sauce violemment une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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7
Repos et service
Nappez le lapin avec la sauce onctueuse. Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les sucs.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours de la crème liquide entière (30% MG minimum) ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et l'acidité de la moutarde.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant de lui ajouter la crème.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Le lapin est cuit quand la chair se rétracte légèrement sur l'os de la cuisse et que le jus qui s'en écoule est clair.
L’art de choisir et préparer son lapin
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un lapin fermier, idéalement labellisé (Label Rouge ou Bio), dont la chair sera plus ferme et savoureuse qu’un lapin de batterie. Un lapin de 1,2 kg à 1,4 kg est parfait pour quatre convives. Demandez à votre boucher de le découper en morceaux réguliers : les râbles, les cuisses et les épaules. Ne jetez pas le foie, il peut être poêlé à part ou ajouté en fin de cuisson pour les amateurs.
Pourquoi la cuisson au four ?
La cuisson au four crée une chaleur enveloppante. Contrairement au mijotage où le liquide subit des bouillonnements parfois agressifs, le four permet de maintenir une température constante autour de la viande. La moutarde agit ici comme une protection thermique : en tartinant généreusement les morceaux, vous créez une croûte protectrice qui garde l’humidité à l’intérieur de la fibre musculaire.
Les secrets d’une sauce réussie
L’erreur classique est d’utiliser uniquement de la moutarde fine de Dijon. Pour une texture professionnelle, je recommande un mélange 50/50 avec de la moutarde à l’ancienne (en grains). Les grains apportent du relief en bouche et une esthétique rustique très appréciée. Le déglaçage au vin blanc sec (un Aligoté ou un Chablis) est crucial pour décoller les sucs de cuisson qui contiennent toute la saveur umami de la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée sont des choix royaux. Côté vin, restez sur la région d’origine du plat : un Bourgogne blanc (Chardonnay) apportera le gras nécessaire pour répondre à la crème, tandis qu’un vin rouge léger comme un Pinot Noir ou un Beaujolais (Morgon) respectera la délicatesse de la viande de lapin.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier pour une note plus fruitée et normande.
- Version aux herbes de Provence : ajoutez une cuillère à soupe d'herbes de Provence dans le mélange de moutarde pour un parfum méditerranéen.
- Version fumée : ajoutez 100g de lardons fumés blanchis au moment de faire revenir les échalotes.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 48 à 72 heures maximum. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dorer la viande : sans coloration initiale, le lapin manquera cruellement de saveur et de texture.
- Utiliser une moutarde trop douce : le lapin est une viande fade qui a besoin du caractère de la moutarde forte pour être sublimé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le lapin à la moutarde est même meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape de cuisson au four, et ajoutez la crème au moment de réchauffer doucement à la casserole ou au four à 150°C.
Comment savoir si le lapin est bien cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse : la pointe du couteau doit s'enfoncer sans résistance et le jus doit être parfaitement translucide, sans trace rosée.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif dans une casserole pour concentrer les saveurs, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le lapin cuisiné se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conservera jusqu'à 3 mois. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu très doux.
