Recette de cuisses de poulet braisées aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermières (bien charnues)
- 400 g carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Assaisonnez généreusement les cuisses de poulet sur toutes les faces. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Déposez les cuisses côté peau en premier et laissez colorer 8 à 10 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température
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2
Sucage et garniture aromatique
Retirez les cuisses et réservez-les. Dans la même graisse, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson du poulet.
💡 Les légumes doivent être légèrement colorés mais pas brûlés
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3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié.
💡 Le déglaçage est crucial pour la profondeur de goût de votre future sauce
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte par-dessus les légumes. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur des cuisses.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes. Le liquide doit juste frémir. À mi-cuisson, arrosez les cuisses avec le jus de cuisson.
💡 Une cuisson trop violente durcirait les fibres de la viande
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6
Liaison de la sauce et finition
Retirez les cuisses et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson de quelques minutes à feu vif, puis incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour donner de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Le beurre doit être bien froid pour créer une émulsion parfaite
💡 Conseils du chef
- Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Utilisez toujours un bouillon de volaille de qualité, car c'est lui qui va constituer la base de votre sauce après réduction.
- Pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez terminer la cuisson 5 minutes sous le grill du four après le mijotage.
- Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
- N'oubliez pas de 'dégermer' l'ail pour le rendre plus digeste et éviter toute amertume dans votre sauce longue.
Le secret d’une excellente recette avec cuisse de poulet réside dans la qualité du marquage initial. Beaucoup de cuisiniers amateurs font l’erreur de passer trop vite sur l’étape de coloration. Pourtant, c’est cette croûte dorée qui va emprisonner les jus à l’intérieur de la viande et apporter cette saveur de ‘rôti’ si caractéristique. Pour l’accompagnement, privilégiez des légumes de saison qui supporteront bien une cuisson longue. Les carottes, les poireaux et les pommes de terre à chair ferme sont des alliés de choix.
Côté technique, le braisage se distingue du pochage par la quantité de liquide utilisée. On ne doit jamais immerger totalement les cuisses de poulet ; le liquide doit arriver à mi-hauteur. Cela permet à la partie supérieure de rester au contact de la chaleur tournante (si vous utilisez un four) ou de la vapeur, préservant ainsi l’intégrité de la peau.
Pour le service, je vous conseille de présenter ce plat directement dans votre cocotte en fonte pour préserver la chaleur et l’aspect rustique. Accompagnez-le d’un vin blanc sec de caractère ou d’un rouge léger pour ne pas masquer la finesse de la volaille. Enfin, n’oubliez pas que comme tout plat mijoté, il est souvent meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de s’infuser mutuellement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés à l'étape 5.
- Version grand-mère: ajoutez 100g de lardons fumés blanchis en même temps que les oignons pour un goût plus rustique.
- Version à la crème: remplacez le beurre final par 15cl de crème liquide entière pour une sauce plus nappante.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir cuire le poulet à feu trop vif : la viande deviendrait élastique au lieu de fondre.
- Oublier de saler la peau avant la saisie : le sel aide à l'extraction de l'humidité pour une peau plus craquante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à couvert. La viande n'en sera que plus tendre et les saveurs plus fondues.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se rétracter légèrement de l'os du pilon. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez le poulet et sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.
