Recette du jarret de porc au four fondant et croustillant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 800g à 1kg l'unité)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 500 ml bouillon de bœuf (bien chaud)
- 25 cl bière ambrée (pour le goût malté)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour le marquage)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Saucier ou petite casserole
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la couenne
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau très aiguisé, incisez la couenne en formant des losanges de 2 cm, sans entailler la chair. Cette opération permet à la graisse de s'écouler et à la peau de devenir croustillante.
💡 Utilisez un cutter de cuisine pour une précision maximale
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2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile. Saisissez les jarrets sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour garder une chaleur constante
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement et absorbent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois
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4
Déglacement et mouillage
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez la bière pour déglacer, laissez bouillir 2 minutes, puis ajoutez le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement la viande
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5
Première phase de cuisson lente
Préchauffez le four à 160°C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes pour qu'elle reste hydratée.
💡 Une cuisson lente garantit une viande qui s'effiloche
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6
Laquage au miel
Sortez la cocotte. Augmentez la température du four à 210°C. Badigeonnez le dessus des jarrets avec le miel mélangé à un peu de jus de cuisson.
💡 Le miel aide à la réaction de Maillard pour une couleur ambrée
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7
Final croustillant
Remettez au four sans couvercle pendant 15 à 20 minutes. Surveillez de près : la peau doit gonfler et devenir craquante sous la pression du doigt.
💡 Utilisez le mode chaleur tournante pour cette étape
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8
Repos et service
Sortez les jarrets et laissez-les reposer 15 minutes sur une planche avant de trancher. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une casserole si nécessaire.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des jarrets non fumés et non salés pour cette recette afin de maîtriser l'assaisonnement.
- Le secret de la couenne craquante est de bien l'éponger avec du papier absorbant avant le marquage initial.
- Si vous n'aimez pas la bière, remplacez-la par un cidre brut ou simplement plus de bouillon de bœuf.
- Pour un jus encore plus onctueux, ajoutez une noix de beurre froid en fouettant la sauce réduite juste avant de servir.
- N'hésitez pas à piquer l'ail directement dans la chair du jarret pour un parfum plus diffus.
Le jarret de porc au four est un monument de la gastronomie populaire. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est primordial : privilégiez un jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. La technique que nous utilisons ici repose sur le principe du braisage inversé : on commence par une cuisson douce pour attendrir les fibres collagéniques de la viande, puis on termine par une chaleur vive pour ‘pousser’ la couenne.
Accompagnements idéaux Traditionnellement, ce plat se marie à merveille avec une choucroute artisanale cuisinée au vin blanc. Pour une version plus moderne, optez pour une purée de pommes de terre onctueuse avec beaucoup de beurre ou des pommes de terre rissolées dans la graisse de cuisson du porc. Des lentilles vertes du Puy, mijotées avec quelques lardons et carottes, constituent également une alternative saine et équilibrée qui absorbe parfaitement le jus de cuisson.
Accords mets et vins Pour contrebalancer le gras du jarret, il faut un vin avec une belle acidité. Un vin blanc d’Alsace, comme un Riesling sec ou un Pinot Gris, est le compagnon historique idéal. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Saumur-Champigny, dont les notes de fruits rouges et la fraîcheur structurent la dégustation sans écraser le goût de la viande.
Astuces de présentation Pour un effet ‘wahou’, présentez le jarret entier sur un grand plat en bois ou en céramique, entouré de ses légumes de cuisson rôtis. Versez le jus de cuisson réduit dans une saucière à part. N’hésitez pas à décorer de quelques branches de thym frais au dernier moment pour le parfum et l’esthétique.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : Remplacez le miel par un mélange de moutarde à l'ancienne et de chapelure pour une croûte relevée.
- Version asiatique : Remplacez le bouillon par un mélange sauce soja, gingembre frais, badiane et miel pour un jarret laqué façon chinoise.
- Version forestière : Ajoutez 500g de champignons de Paris ou de cèpes dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop vif dès le début : la viande sera dure et sèche à l'intérieur.
- Oublier d'arroser la viande : le dessus du jarret risque de brûler avant que le cœur ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première phase de cuisson (2h à 160°C) la veille. Le jour J, réchauffez doucement et procédez à l'étape du laquage et du rôtissage final à 210°C.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher de l'os sans aucune résistance. Si vous insérez un couteau, il doit s'enfoncer comme dans du beurre.
Que faire si la peau ne croustille pas?
Passez le four en mode grill pendant 2 à 3 minutes en restant devant la vitre du four pour éviter que cela ne brûle. La chaleur directe fera souffler la couenne instantanément.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret cuit se congèle très bien dans son jus. Décongelez au frigo 24h avant et réchauffez à couvert pour garder le moelleux.
