🍳
🥘 Plats Mijotés

Recette des rognons de porc à la moutarde et aux champignons

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 50 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Les rognons de porc font partie de ces trésors de la cuisine bourgeoise française, souvent injustement boudés par crainte d'une préparation complexe. Pourtant, lorsqu'ils sont travaillés avec soin et respect, ils offrent une texture d'une finesse incomparable et un goût subtil qui ravit les amateurs de cuisine canaille. Originaire des terroirs ruraux où rien ne se perdait, cette recette s'est anoblie au fil des siècles pour devenir un incontournable des bistrots parisiens. Le secret de la réussite réside dans deux étapes cruciales : le dégorgement initial pour éliminer toute amertume, et une cuisson vive mais courte pour préserver le moelleux de l'abat. Dans cette version, je vous propose de les associer à une sauce onctueuse à la moutarde de Dijon et aux champignons de Paris frais, un mariage classique qui équilibre parfaitement la puissance de la viande. Suivre cette recette, c'est s'assurer un plat de caractère, réconfortant et digne des meilleures tables, tout en maîtrisant les gestes techniques essentiels de la triperie française pour un résultat garanti sans aucune amertume.

🥗 Ingrédients

  • 800 g rognons de porc frais (bien nettoyés par le boucher)
  • 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne aligoté)
  • 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
  • 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
  • 3 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgement)
  • 0.5 bouquet persil plat (haché frais)

🍳 Ustensiles

  • Grande poêle en inox ou en fonte
  • Passoire fine
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Spatule en bois
  • Papier absorbant

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Dégorgement des rognons

    Coupez les rognons en gros dés en prenant soin de retirer la partie centrale blanche (le bassinet) qui est dure. Plongez les morceaux dans un bol d'eau froide additionnée de vinaigre pendant 15 minutes pour éliminer les impuretés et l'odeur forte.

    💡 Rincez-les abondamment à l'eau claire après le trempage et séchez-les parfaitement avec du papier absorbant.

  2. 2

    Préparation de la garniture

    Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Ciselez finement les échalotes. Hachez le persil plat.

    💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.

  3. 3

    Sauter les champignons

    Dans une grande poêle, faites fondre 10g de beurre avec un filet d'huile. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les dans une assiette.

    💡 Attendez que la poêle soit bien chaude pour éviter que les champignons ne rendent leur eau.

  4. 4

    Saisir les rognons

    Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et de l'huile. Faites colorer les rognons à feu très vif pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être saisis à l'extérieur mais rester rosés à l'intérieur.

    💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.

  5. 5

    Déglaçage et sucs

    Retirez les rognons de la poêle et réservez-les avec les champignons. Ajoutez les échalotes dans la poêle, faites-les suer 1 minute sans coloration, puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule.

    💡 Laissez réduire le vin blanc de moitié pour concentrer les saveurs.

  6. 6

    Confection de la sauce

    Versez la crème liquide et laissez bouillir doucement pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon à l'aide d'un fouet.

    💡 Ne faites plus bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée pour préserver son piquant.

  7. 7

    Finition et dressage

    Remettez les rognons et les champignons dans la sauce pour les réchauffer pendant 1 minute à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Saupoudrez de persil frais juste avant de servir.

    💡 Vérifiez la cuisson : le rognon doit offrir une légère résistance sous le doigt mais rester souple.

💡 Conseils du chef

  • Le séchage des rognons après le rinçage est crucial : s'ils sont humides, ils bouilliront dans la poêle au lieu de griller.
  • Utilisez toujours de la crème entière à 30% de matière grasse ; la crème légère risque de trancher avec l'acidité de la moutarde.
  • Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant d'ajouter les rognons et les champignons.
  • Si vous aimez une sauce plus relevée, mélangez une cuillère de moutarde forte et une cuillère de moutarde à l'ancienne (en grains).
  • Ne salez les rognons qu'en toute fin de cuisson pour éviter qu'ils ne rejettent leur jus et ne durcissent.

La cuisine des abats demande de la précision et de la passion. Les rognons de porc, moins onéreux que ceux de veau, n’en restent pas moins délicieux s’ils sont préparés avec rigueur. L’accompagnement idéal pour ce plat reste les féculents capables d’absorber la sauce onctueuse : des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou encore un riz pilaf bien parfumé. Pour le dressage, privilégiez des assiettes creuses préalablement chauffées, car les rognons refroidissent rapidement et la sauce à la crème fige vite. Côté boissons, ce plat de caractère appelle un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais. Évitez les vins trop boisés qui écraseraient la finesse de la sauce. L’erreur la plus commune est la surcuisson : un rognon trop cuit devient caoutchouteux et perd tout son intérêt gustatif. Il doit rester légèrement rosé à cœur pour offrir sa texture fondante si particulière.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées réhydratées ou des cèpes frais.
  • Version déglacée au Cognac : remplacez le vin blanc par 3 cl de Cognac et flambez les rognons avant d'ajouter la crème.
  • Version à l'ancienne : utilisez exclusivement de la moutarde à l'ancienne et ajoutez une pointe de curry pour une note exotique.

🥶 Conservation

Les rognons se conservent 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les très doucement à la casserole à feu minimum pour ne pas qu'ils durcissent.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire les rognons trop longtemps, ce qui leur donne une texture de caoutchouc.
  • Oublier de retirer le centre blanc des rognons, une partie immangeable et très dure.
  • Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui la rend amère.

❓ Questions fréquentes

Comment enlever l'odeur caractéristique des rognons ?

Le trempage dans l'eau vinaigrée est la méthode classique, mais vous pouvez aussi utiliser du lait froid pendant 30 minutes, ce qui adoucira encore plus le goût de l'abat.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

C'est déconseillé car le réchauffage risque de durcir les rognons. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance et ne cuire les rognons qu'au dernier moment.

Quelle est la différence entre rognon de porc et de veau ?

Le rognon de porc est plus ferme et a un goût plus prononcé, tandis que celui de veau est plus lobé, plus tendre et plus onéreux. La technique de préparation reste identique.

Peut-on congeler les rognons de porc ?

Oui, mais uniquement s'ils sont crus et très frais. Une fois cuisinés en sauce, la congélation altère la texture de la crème et rend les rognons granuleux au dégel.

Recettes similaires